Come fare la granita al caffè del Sant’Eustachio

Sul caffè del Sant’Eustachio, bar in miniatura eternamente sovraffollato con rassegna stampa elefantiaca (da New Yorker e New York Times in giù), e tavoli sparsi in una deliziosa piazzetta romana, senza dimenticare il sovrappiù di politici noti con uffici nelle vicinanze e i tanti vip che si mettono in fila pur di calpestare quei pochi […]

Caffè Sant'Eustachio a Roma

Sul caffè del Sant’Eustachio, bar in miniatura eternamente sovraffollato con rassegna stampa elefantiaca (da New Yorker e New York Times in giù), e tavoli sparsi in una deliziosa piazzetta romana, senza dimenticare il sovrappiù di politici noti con uffici nelle vicinanze e i tanti vip che si mettono in fila pur di calpestare quei pochi metri quadri –ieri c’era la first family di New York, quella del sindaco di origini italiane De Blasio— esistono anche posizioni critiche, sapevatelo.

Qualche purista, ascoltato con le mie orecchie, sostiene che i tazzinomani amanti di un caffè tanto particolare come quello del Sant’Eustachio, gestito dal 1999 dai fratelli Ricci, dinamici sperimentatori di miscele equo, solidali e bio, dovrebbero rispettare di più la loro passione e la loro bevanda. Imborghesita a sentire costoro, troppo dolce e in sostanza trasformata dall’eccesso di crema.

Crema caffè Sant'Eustachio

Eccesso di crema?

Esatto, perché prima di servirvelo, il caffè che ha addomestico le penne più graffianti del pianeta, specie nella versione “Gran Crema”, viene integrato con lo zucchero montato ad arte dagli uomini del banco, i quali, al riparo da sguardi indiscreti affinché la ricetta resti segreta ma sprigionando rumori inconfondibili, lo trasformano in una crema densa e squisita.

Roma, Caffè Sant'EustachioRoma, Caffè Sant'Eustachio

Che per la quasi totalità degli avventori è il vero segreto del Sant’Eustachio, noi stessi l’avevamo descritto come “un cremosissimo e dolcigno bicchierino di savoir faire da Roma capoccia“, ma, come abbiamo visto, non per i rigorosi puristi del caffè amaro.

sant eustachio, granitaGranita con panna, caffè Sant'Eustachio

Per ora decidiamo di ignorarli e ci dedichiamo a un altro cavallo di battaglia del Sant’Eustachio: la granita, abbastanza prevedibilmente al caffè. Strafogarsi di granita al caffè, incensata da tutti, addirittura con lodi sperticate dai britannici del Guardian, è stato il vero obiettivo della prima sosta golosa romana voluta dai Di Blasio per la gioia di Dante, il figlio cappellone. 

I Di Blasio a Roma

Chi di voi non vuole mettersi in fila, visto che dopo l’exploit della first family i newyorkesi clienti del bar romano aumenteranno sensibilmente, può seguire la ricetta per preparare la granita al caffè del Sant’eustachio a casa propria. Malgrado la ricetta per ottenere la cremina del loro caffè resti un segreto, i fratelli Ricci ci hanno svelato come replicare la famosa granita.

Ingredienti

25 cl di caffè 100 % arabica

30 gr di zucchero

Preparazione

“La granita del caffè Sant’Eustachio è simile a un caffè ghiacciato. Per ottenere l’effetto graniglia ci vuole più o meno un giorno – spiega Raimondo Ricci, fratello di Roberto – utilizziamo un recipiente di metallo che mettiamo in freezer a -20° in una vaschetta di acqua e sale. La granita fatta con il caffè espresso rimane nel congelatore per un giorno intero e ogni ora giriamo il caffè esclusivamente a mano”.

Per ottenere un effetto del genere a casa utilizziamo una vaschetta di plastica.

Dopo aver preparato due caffettiere, zuccheriamo a caldo il caffè, in modo che lo zucchero si sciolga subito. Il caffè deve essere 100% arabica, che ha un sapore più dolce rispetto alla qualità robusta.

A seconda della moka bisogna considerare un cucchiaino di caffè per ogni tazza.

Versiamo poi il caffè zuccherato nella vaschetta, lo facciamo raffreddare e lo mettiamo nel congelatore a – 18°.

Nella versione casalinga non occorre aspettare una giornata intera, sono sufficienti 6 ore di freezer.

Lo zucchero rallenta il processo di congelamento ma è importante intervenire sulla granita ogni mezz’ora: con un cucchiaio mescoliamo il caffè che si sta solidificando. Quando inizia a congelare cominciamo a raschiare la superficie per rompere i cristalli di ghiaccio.

La consistenza finale deve essere ghiacciata ma molto fine.

Serviamo con un bel ciuffo di panna montata fresca.

[crediti | Link: Dissapore, Guardian, Repubblica. Immagini: Il Messaggero, Bowdy Wonders, Maxfaxpax]

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