di Rossella Bragagnolo 6 Marzo 2013
Hamburger vegan

“Sono vegano e sono disiscritto dalla chiesa cattolica”, ha detto nel giorno delle presentazioni un provinando eletto nel Movimento 5 Stelle. Non sono vegana e vi risparmio volentieri i miei orientamenti religiosi, ma non sono neanche iscritta al carnivorismo inteso come rigorosa filosofia di vita, intralcerebbe la voglia di conoscere e le mie sfide impossibili tipo cucinare, dopo lo spezzatino e la mousse al cioccolato, un hamburger 100% vegan che non faccia schifo, per dirla alla francese.

Precisiamo però, vade retro striminziti dischi da hockey tenuti insieme dalle proteine della soya, vistosamente rigati dal grill, invitanti come un rischioso spartitraffico. Parlo di un burger 100% vegano che faccia superare una delle peggiori sfide riservate ai carnivori: riconoscere che l’hamburger vegan può essere parecchio buono.

POLPETTA.
Pensate le vibrazioni:

— burger strutturato: no a consistenze da purée rammollito.
— burger perfettamente masticabile: né troppo morbido, né mattone.
— burger gustoso: sapori presenti e armonici, senza che nessun ingrediente prevalga sugli altri.
— burger compatto: la polpetta che si sfalda durante la cottura è un fallimento.

Con questi punti in mente progetto di nascondermi al mondo per un po’ di tempo, vietato smarrirsi nel labirinto delle proprie sfide: a noi due veganburger.

Hamburger veganoParto dal soffritto scegliendo aglio e porri anziché la cipolla, prepotente e con la tendenza a riproporsi per molte ore.

Per non rimpiangere la carne chiedo aiuto ai funghi, fonte di umami tra le più ricche del mondo vegetale. Ne concentro il sapore affinché si esprimano al meglio, facendoli arrostire in forno. Saranno il primo passo, in combinata con una melanzana, per arrivare alla texture che sto cercando.

Non c’è burger vegano (o vegetariano) senza legumi, indispensabili per legare gli ingredienti, scelgo i ceci, dal sapore abbastanza neutro per legare ma non prevalere sul resto.

Tento di conferire struttura e una certa masticabilità con il riso lessato, ma fallisco. Si rivelano un fiasco in ordine cous cous, bulgur e miglio, il risultato è troppo asciutto e fastidiosamente molliccio. Riesco invece con l’orzo: tiene la cottura senza spappolarsi e contiene abbastanza amido per fare da collante naturale degli ingredienti.

Ci siamo quasi, manca una cosa. Manca il fattore “libidine”, la smania, l’ingordigia, la voglia, raffigurazioni del boom di desiderio per il mio veganburger. Penso all’aperitivo, all’effetto uno tira l’altro dei salati sul bancone, decido che noci, mandorle, arachidi e nocciole tostate saranno quel quid in più della ricetta.

Ecco cosa serve per otto di questi burger 100% vegani:
— 350 gr di funghi champignon o cremini
— mezza melanzana
— un porro
— mezza costa di sedano
— 75 gr di orzo perlato
— 150 gr di ceci già lessati
— due cucchiai di farina di frumento
— 70 gr di noci miste
— uno spicchio d’aglio
— un cucchiaino di lievito di birra secco in scaglie
— un cucchiaino di salsa di soya
— pangrattato o farina di mais tostata per la panatura.
— timo
— olio extravergine, sale e pepe nero in grani

Ecco i passaggi nel dettaglio:
Accendo il forno ventilato a 180°C, mentre si scalda pulisco i funghi, li dispongo sulla placca rivestita con carta da forno e li condisco con olio extravergine, sale, pepe nero macinato al momento e timo fresco. Lavo e taglio a grossi cubi la mezza melanzana, sistemo sulla placca, condisco e, appena il forno raggiunge la temperatura, metto tutto ad arrostire per 40 minuti: la melanzana diventerà morbidissima e i funghi perderanno la maggior parte dell’acqua di vegetazione. Tolgo tutto dal forno e lascio raffreddare.

Lavo e affetto sottilmente il porro e la costa di sedano, li faccio saltare in padella con un cucchiaio d’olio e l’aglio tritato, copro e lascio stufare le verdure per 5 minuti, finché non diventano tenere.

Faccio lessare l’orzo in abbondante acqua bollente salata per circa 20 minuti, lo lascio scolare e lo metto in una terrina capiente.

Metà dei ceci finisce nel mixer insieme alla farina, al lievito in polvere, alla salsa di soya e alla melanzana. Accendo e in 15 secondi netti ottengo una crema liscia che trasferisco nella terrina insieme all’orzo. Con una forchetta schiaccio a mano l’altra metà dei ceci e li unisco al composto.

Uso ancora il mixer per tritare grossolanamente le noci, poi i funghi fino a ridurli a pezzetti grandi come un chicco di riso, quindi anche i porri stufati con sedano e aglio. Infine metto tutto insieme nella terrina con l’orzo e i ceci.

Mescolo bene tutti gli ingredienti con una spatola, regolo di sale e pepe e lascio riposare il composto una decina di minuti al fresco. Questo impasto, che ha la consistenza della carne macinata, può essere conservato in frigo per 4-5 giorni, oppure congelato. Meglio evitare di conservare le polpette già formate e impanate perché il pangrattato o la farina di mais tostata si rammolliscono con l’umidità e l’effetto crosticina croccante viene meno.

Sono pronta per plasmare con le mani delle polpette di circa 10 cm di diametro e 2 di spessore. Tutti i componenti stanno insieme che è una meraviglia, senza bisogno dell’uovo. Verso la farina di mais tostata in un piatto dove passo le polpette rivestendole completamente.

Adesso la cottura. Posso scegliere se cuocerli in padella o nel forno, che tende però a seccarli un po’, mentre la cottura in padella con un filo d’olio ha il pregio di rendere i burger croccanti all’esterno e morbidi dento. Faccio cuocere 3 minuti per lato.

Trasferisco le polpette nei panini tagliati a metà e tostati completando con l’immancabile foglia di lattuga, una fetta di pomodoro, ketchup fatto in casa e… lo sapevo, manca qualcosa: la maionese. Ora, va bene tutto, ma non posso fare la maionese senza uovo, mi rifiuto. Meglio sostituirla con una salsa buonissima pronta in due minuti: avocado ben maturo, succo di limone, pizzico di sale, volendo peperoncino. Minipimerizzare il tutto. Fatto. Credetemi, è squisita.

Hamburger vegan

Sono all’assaggio. Cavie umane volontariamente immolatesi (leggi parentame assortito) decretano così: fazione vegana entusiasta fino ai gridolini di gioia e alla proclamazione dell’artefice di cotanta grazia (che poi sarebbe la vostra editor) a vegancuoca in secula saeculorum.

Fazione onnivora simpatizzante del mondo veg: apprezzamento vivace ma controllato con richiesta di bis.

Fazione onnivora divoratrice di derrate provenienti, a scelta, da McDo, BurgherKing, baracchini NoLogo di hot dog: giudizio non espresso.

Ad ogni modo, se mi avete seguito fino a qui meritate un premio: la ricetta seguita per preparare i panini, strettamente vegani pure quelli:

— 800gr di farina manitoba
— 400gr di patate bianche lessate e schiacciate
— 3 cucchiaini di olio extravergine
— acqua di cottura delle patate
— sale

Procedimento: 5 ore di lievitazione e 25 minuti in forno a 190°C.

Hamburgher 100% vegan: 100% approvato.

[Crediti | In precedenza:
Può una mousse al cioccolato 100% vegan non fare oggettivamente schifo?
Può uno spezzatino 100% vegan non fare oggettivamente schifo?
Crediti | immagini: Marco Banderne]