di Rossella Neiadin 13 Febbraio 2014
gnocchi alla sorrentina

Domani è San Valentino ma a noi frega veramente poco. Niente dolci cuoriformi al cioccolato, è tempo di ristabilire la sacralità del giovedì, giorno consacrato allo gnocco. Perché innamorarsi di uno gnocco invece della solita gnocca è possibile. Almeno non c’è il rischio di andare in giro con la mano infilata nella tasca dei jeans di un altro.

Le patate, ok, ma quali?
Per gli gnocchi alla sorrentina, un primo piatto tipico della cucina campana ma che si prepara un po’ ovunque data la sua bontà, c’è chi utilizza esclusivamente patate a pasta bianca, più farinose delle altre e ricche di amido, e chi preferisce le patate rosse che hanno una polpa più soda e assorbono meno acqua in cottura. Anche le patate viola si prestano allo scopo, dicono che gli gnocchi lilla siano parecchio chic.

patate

A prescindere dalla tipologia di tubero è preferibile scegliere patate vecchie, per ridurre al minimo il rapporto acqua/farina e scongiurare il rischio mastice.
Gli gnocchi devono essere leggeri e avere un distinto aroma di patata. Period.

gnocchi

Quale farina e quanta
La farina da adoperare deve essere debole, povera di proteine insomma. Talvolta viene miscelata con un piccola parte di amido di mais o fecola di patate per asciugare e compattare l’impasto.

Le uova della discordia
Le uova servono a dare struttura agli gnocchi, c’è chi utilizza solo il tuorlo o l’albume. Io sono per la linea dura, quindi passo.

Note sulla cottura: rifuggi l’acqua con tutto te stesso.
Le patate possono essere lessate, rigorosamente con la buccia, o meglio ancora cotte al vapore o in forno, su un letto di sale grosso e a 180°. Esiste anche una procedura macchinosa, laboriosa, il terzo aggettivo fa rima con i primi due. Ma assicura un risultato impeccabile e, soprattutto, ripetibile.

Per farla breve bisogna lavare le patate, tagliarle a dischi di circa 3 cm e sciacquarle sotto l’acqua corrente fino a quando l’acqua non risulta trasparente. Quindi immergere i dischi in una pentola con dell’acqua già calda (a 67-69°C) per 30 minuti, raffreddare le patate con acqua e ghiaccio e sciacquare ripetutamente.

Infine mettere i dischi di patate in una pentola con dell’acqua fredda, porre sul fuoco e far sobbollire a 80-90°C per completarne la cottura. Per chi volesse approfondire c’è un post qui. Ognuno si complica la vita come vuole, io studio il cinese per esempio.

Il vecchio, il nuovo e l’uovo.
Do un’occhiata all’Artusi che fa sempre bene. La ricetta è la numero 14 e le uova non sono contemplate. Si raccomanda un utilizzo assennato della farina “Onde non avesse ad accadervi come ad una signora che, me presente, appena affondato il mestolo per muoverli nella pentola non trovò più nulla; gli gnocchi erano spariti”. Io me la immagino questa signora, infarinata e triste, che scuote la testa versando lacrime nella pentola. Sniff.

Largo ai giovani non così giovani con la ricetta di Carlo Cracco, il libro è “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”. Lo chef aggiunge tuorli d’uovo, tanti tuorli, e grana grattugiato.
Non si vive di soli libri, per fortuna ci sono i video che ti fanno sentire meno incapace e meno solo. Protagonisti quell’omone adorabile che è lo chef Antonino Cannavacciuolo, amido di mais e tuorlo d’uovo per lui, e il pasticciere più amato d’Italia Luca Montersino, che nell’impasto mette tuorlo, uova intere e fecola di patate.

Per chiudere il cerchio chiamo mia nonna, mi dice che uova lei non ne ha mai messe. Non è dato sapere quanta farina aggiungere: “Devi sentire la pasta sotto le mani, poi ti regoli”. Grazie del contributo nonna, veramente.

La ricetta perfetta degli gnocchi alla sorrentina.

uova farina e patate

Ingredienti

1 kg di patate rosse o a pasta bianca
200 gr di farina 00 debole
50 gr di fecola di patate o amido di mais

Facoltativi:

1 uovo intero o due tuorli
noce moscata
50 gr di parmigiano reggiano

gnocchi, tè matcha

Variante fusion ruffiana:

Aggiungere all’impasto 3 cucchiaini di tè verde matcha

Gnocchi alla sorrentina:

1 kg di gnocchi di patate
1 kg di pomodori tipo San Marzano freschi o in barattolo
300 gr di fior di latte
60 gr di formaggio grattugiato (preferibilmente caciottina canestrata)
2 spicchi d’aglio
basilico fresco q.b.
Olio extravergine di oliva

Preparazione

Per preparare la ricetta degli gnocchi alla sorrentina, tiro fuori il tagliere delle grandi occasioni e mi dedico alla cottura delle patate. Il mio animo è turbato, ho paura che i miei gnocchi si trasformino in gommosi ciccetti fermacarte.
Meno male che ho già mangiato.

Do una pulitina alle patate con un panno e metto su l’acqua in una pentola molto capiente. Scelgo quelle di dimensioni simili per favorire una cottura omogenea e la pace interiore. Aggiungo un pizzico di sale, aspetto che spicchi il bollore e faccio cuocere a fiamma moderata.

Dopo 30/40 minuti circa controllo la cottura con uno spiedino di legno, scolo le patate e le tampono leggermente con della carta da cucina.

Piano sequenza Warner Bros: tiro via la buccia da ogni singola patata fumante targata ACME. Schiaccio con lo schiacciapatate in una teglia e passo in forno preriscaldato per pochi minuti a 100° e con sportello semiaperto, per far evaporare parte dell’acqua e la tentazione di aggiungere farina superflua.

Spolvero leggermente il piano di lavoro con una piccola parte della farina setacciata con la fecola che ho in dose e verso le patate schiacciate ancora calde (con il calore gli amidi reagiscono al meglio). Comincio ad impastare aggiungendo gradualmente il mix di polveri fino ad ottenere un panetto omogeneo, morbido ma asciutto.

N.b. Ogni impasto è una storia a sé, potrebbe non essere necessaria tutta la dose di farina, e va lavorato poco.

gnocchi

Formo un cilindro e divido in più parti con la raschietta, faccio dei salamini di 1,5cm di diametro e taglio a tocchetti piuttosto piccoli (1,5cm circa) .

impasto per gnocchi
A me gli gnocchi piacciono con le righine, quindi afferro l’attrezzino apposito, appoggio ogni tocchetto, lo schiaccio al centro in modo da ricavare una fossetta e striscio esercitando una leggera pressione.

Dispongo gli gnocchi su un vassoio infarinato per evitare che si incollino formando un tutt’uno con il cartone e ne mangio un paio. Per fortuna non c’è mia nonna, altrimenti attaccava con la storia della farina cruda che non si digerisce. Per anni ho vissuto con la paura di avere un blob di gnocchi crudi nello stomaco.

Preparo il più classico dei sughi con due spicchi d’aglio ed i pomodori San Marzano, in barattolo data la stagione, ripassati nel passaverdura. Aggiusto di sale e porto a cottura, la salsa deve essere abbastanza densa, non voglio che si formi quell’acquetta orribile sul fondo.

Nel frattempo cuocio gli gnocchi in abbondante acqua salata per 2-3 minuti circa, ne addento uno per assicurarmi che siano cotti, e li scolo con delicatezza. Il fatto che vengano a galla non vuol dire nulla. Lascio raffreddare per qualche minuto.

Recupero i tegamini di terracotta e condisco a parte gli gnocchi con il sugo di pomodoro e le foglie di basilico strappate con le mani. Verso gli gnocchi conditi e aggiungo il fior di latte scolato e tagliato a cubetti, e una generosa spolverata di formaggio grattugiato.

Faccio gratinare in forno a 200° fino a formare una crosticina piuttosto spessa.

gnocchi alla sorrentina

Chi ha ancora voglia di cuori e cioccolato alzi la mano.

[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin | Link: forums.egullet.org, Amazon, Fox Life, Alice Tv, moebiusonline.com]