di Rossella Neiadin 22 Febbraio 2014
scrigno di venere

L’occasione fa l’uomo ladro, o grasso in questo caso. Esiste un’occasione d’uso per tutto, il cibo non fa di certo eccezione. Ma se pure non ve ne fosse alcuna, magari degna di essere appuntata sul calendario, la inventeremo noi di Dissapore, ogni sabato per esser precisi.

La ricetta dello scrigno di Venere l’ho scoperta settimana scorsa guardando questa puntata di Masterchef Italia. Trattasi di un guscio di pasta brisé ripiena di minuscoli tortellini,saltati con besciamella e ragù. Tutto insieme, avete capito bene.

La collocazione naturale di questo piatto è senza dubbio il pranzo domenicale, si ha a disposizione un pomeriggio intero per incassare il colpo e digerire con serenità.

Padrino del battesimo televisivo della pietanza è lo chef Bruno Barbieri, che descrive la preparazione agitando per aria un tortellino fatto con le sue manine sante. Un gioiellino davvero. Lo scrigno di Venere è una roba preziosa, ci tiene a precisare. Se voi gli regalate un uovo di Fabergé lui dentro ci mette i tortellini.

Siccome la curiosità è donna e la tigna pure, sono andata a cercare la ricetta originale, classe 1968, nata presso il Ristorante “Al Catunzein” di Evio Battellani. A Bologna ovviamente.

Ebbene, la ricetta presentata a Masterchef è molto diversa, tanto da non sembrare la stessa, magari una rivisitazione o un adattamento.

Faccio quindi una capatina sul sito web del programma e prendo appunti. Gentili addetti di Sky, ma chi le trascrive le ricette? Rachida? Con quelle proporzioni lì non ci fate una besciamella, ci incollate le piastrelle. E poi “cuocere a 200° per 50 minuti”.

Lo scrigno di Cenere, altro che.

Scrigno di Venere
dose per 4 persone

ingredienti

Per la pasta all’uovo:
uova intere, 2
farina 00, 200 gr

Per il ripieno dei tortellini:
macinato di bovino e maiale, 300 gr
mortadella, 200 gr
prosciutto crudo, 200 gr

Per il ragù di carne:
macinato di bovino e maiale, 300 gr
scalogno, 1
carota, 1
sedano, 1
vino bianco, 1/2 bicchiere
sale
pepe

Per la pasta brisé:
farina 00, 200 gr
burro, 100 gr
acqua, 70 ml

Per la besciamella:
latte fresco, 200 ml
burro, 10 gr
Farina 00, 10 gr
Un tuorlo d’uovo per glassare

Inizio con la preparazione della pasta all’uovo. Nella mente lo slogan dello chef Barbieri: “Tra un piatto e chi l’ha cucinato ci deve essere un rapporto intimo”. Penso alla torta di American Pie.

Faccio la tradizionale fontana con la farina setacciata, aggiungo le uova e comincio ad impastare. Una volta ottenuto un panetto liscio e morbido, con dentro le famose bollicine d’aria, copro con una ciotola e metto da parte.

Preparo la brisé sabbiando la farina con il burro, lo faccio con il mixer. Tre colpetti e la “sabbia” è pronta. Aggiungo l’acqua fredda, quasi ghiacciata, e impasto pochissimo, giusto il tempo di formare un panetto omogeneo e sodo. Lascio riposare in frigorifero.

Mentre gli impasti riposano io lavoro. Preparo un trito di scalogno, carota e sedano e salto in padella con dell’olio. Aggiungo il trito di carne, faccio rosolare e sfumo con il vino bianco.

Adesso tocca alla salsa, la besciamella in questo caso. Preparo un roux bianco facendo sciogliere il burro in un pentolino con il fondo spesso. Aspetto che la parte acquosa evapori e aggiungo in un colpo la farina setacciata. Faccio cuocere per qualche minuto e aggiungo il latte freddo e la noce moscata. Continuo a cuocere fin quando la besciamella non sarà abbastanza densa da velare il cucchiaio.

sfoglia tortellini

Le mie basi sono pronte, si passa alla fase critica. Preparo il ripieno dei tortelli tritando la mortadella e il prosciutto crudo, quindi mescolo con il trito di carne e metto da parte.

Stendo la pasta con il matterello e ritaglio dei quadratini di 2cm per lato. Metto al centro uno spuntoncino di ripieno, richiudo a triangolo e unisco i lembi. Dopo qualche minuto mi pento di averli fatti così dannatamente piccoli.

tortellini sparsi

Finito lo strazio, cuocio i tortelli in acqua salata per pochi minuti e salto in padella con la besciamella ed il ragù.

Lascio raffreddare.

tortellini

Ungo leggermente gli stampini di coccio con pochissimo burro e stendo la pasta brisé molto sottile (3mm circa). Fodero ogni stampo con la pasta, riempio con i tortellini conditi e richiudo facendo un nodo. Taglio via gli eccessi di brisè con le forbici e pennello la superficie con il tuorlo d’uovo.

Cuocio in forno statico a 180° per 20 minuti circa e termino la cottura a 200° per dare un po’ di colore allo scrigno. Aspetto che si intiepisca e servo in purezza.

dettaglio scrigno

Spero che a Bologna non PIANGIANO a causa mia.

[Crediti | Link: Al Catunzein, Dissapore]