Se faccio imparo: zeppole al forno come a Napoli

La zeppola, a Napoli, è oggetto sacro. Segna la festa del papà e l’avvicinamento a primavera. E sarà l’oggetto dello ZepMob da Scaturchio che voi ovviamente conoscete come uno dei migliori templi del dolce in terra napoletana. La zeppola è una vera libidine con la cascata di crema che ti prende e accompagna lo choux in un morso lussurioso. Chi ha assaggiato l’originale sa cosa dico. A Napoli, appunto.

E come fare se si abita a ennemila chilometri di distanza e si ha la sfortuna di non avere a tiro il pasticciere con le radici partenopee? Semplice, si fa da soli.

Ma non la zeppola monoporzione. Un po’ complicata per il movimento di polso del sac à poche. Che poi andrebbe anche fritta aumentando i livelli di colesterolo oltre quelli di testosterone che seguono alla prima sniffata. C’è il rimedio per voi impenitenti dummies alla ricerca di scorciatoie. Non vi metterete a dieta nè diventerete un pastry chef, ma lo zeppolone al forno è la torta che fa per voi.

Animo e seguiamo le indicazioni della gastrofighetta napoletana Daniela Persico che, a parte proporvi la ricetta della zeppola fritta o al forno in un imbarazzante duello che sta mietendo vittime ad ogni latitudine, ha fatto immortalare la ricetta della zeppola maior al fotografo Renato Bevilacqua.

Luogo dello scontro, la cucina del ristorante Da Umberto, meta prediletta del Carlin Petrini fondatore di Slow Food, dove officiano Francesco Errico e il giovane Alessandro Teo.

Vediamo cosa occorre per sfornare stasera lo zeppolone e rendere felici 10 persone

350 ml di acqua fredda
250 g di farina 00
250 g di burro
8 uova intere (qui il computo può scendere a 6 se usate uova grandi o se l’impasto fa fatica ad assorbirne altre)
un pizzico di sale
per la farcitura, crema pasticcera e amarene in sciroppo
zucchero a velo

La zeppola al forno, almeno nell’impasto, non differisce dalla fritta, se non per quantità maggiori di burro. Quindi capirete la prima bugia pietosa che circola su di lei: è dietetica.

Sciolgo il burro in un pentolino a fuoco lento, appena fatto aggiungo l’acqua con un pizzico di sale. Fuori dal fuoco unisco la farina setacciata.

Riporto sul fuoco e mescolo di continuo fino a quando tutto l’impasto si staccherà dalle pareti e formerà una palla (qualcuno sta dicendo Bimby?). Lascio raffreddare e dopo un quarto d’ora unisco all’impasto le uova – tuorlo ed albume – una alla volta. Prima di passare al successivo, è necessario fare assorbire del tutto quello che si sta lavorando.

Prendo un tegame per ciambelle e imburro alacremente.

Metto l’impasto nel sac à poche e riempo la teglia con una serie di cerchi concentrici. Due piani di cerchi.

Intanto mando avanti il forno e faccio raggiungere la temperatura di 200°. Inforno abbassando a 180°C e lascio cuocere per mezz’ora guardando cosa accade dal vetro. Vietato aprire.

Quindi lascio raffreddare tutto.

Per la crema pasticcera, vi rimando alla ricetta perfetta di Silvia Fratini che potrete rendere perfettissima aggiungendo un mezzo bicchierino di liquore Strega.

Appena avrete fatto riposare zeppolone e crema, taglio il “ciambellone” in due e con il sac à poche farcisco la “pizza”. Aggiungo le amarene, chiudo e guarnisco con un po’ di crema e altre amarene. Normalizzo il colpo basso all’indirizzo degli ospiti con una spruzzatina di zucchero a velo e servo condividendo a fette.

Anche se la crema è doppia, non vi preoccupate: lo zeppolone è al forno.

[Crediti | Immagini: Renato Bevilacqua]

Avatar Vincenzo Pagano

19 Marzo 2013

commenti (20)

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  1. Avatar TheSopranos ha detto:

    Io, se mi va’ di deretano, mi sto facendo procurare la ricetta della crema allo Strega per intercessione di Daniela Persico su Scatti di Gusto. Una lacrima sul viso sta solcando le mie gote 🙂

  2. Avatar mafi ha detto:

    Come ho già scritto su Scatti, ho già promesso quelle fritte per Pasqua ma leggendo e rileggendo, quasi quasi sabato -se riesco- faccio una prova con quelle al forno (mi venissero anche solo lontanamente come quella delle foto sarei una donna appagata e felice).
    Per la crema, ovviamente, mi faccio aiutare.
    Ancora grazie, mi avete proprio ispirata con quel post ( e l’entusiasmo di Daniela, gentile e disponibilissima, è contagioso )!

    1. Avatar TheSopranos ha detto:

      No mafi, a Pasqua DEVI fare la pastiera. Le zeppole falle sabato!

    2. Avatar mafi ha detto:

      La pastiera è il mio dolce preferito sai, forse proprio per questo non trovo il coraggio di farla (ma la “studio” da parecchio), ne ho assaggiate di divine preparate da mani esperte ed è un dolce tutt’altro che facile, almeno per me. Tanto l’adoro che anni fa, senza alcun problema, ne ho mangiata più di metà -“poi la rivedo fra un anno”, mi son detta, e caspita se me la sono goduta.
      Un giorno, chissà…Per adesso sono alla ricerca di una pastiera come si deve a Roma.
      Lo sapevo, mi è venuta voglia.

    3. Avatar TheSopranos ha detto:

      Tu parli di coraggio. Secondo me più che di coraggio il timore sta nel tempo che ci vuole per la preparazione. Lo scorso anno l’ho fatta in totale autonomia per la prima volta. Ho parlato agli ingredienti e ho detto: “Uè voi siete gli ingredienti e dovete fare quello che dico io!”… E’ venuto buona, buona assai.
      Scusate per l’OT dolciario.

  3. Grande Daniela! Io ho appena concluso un double tasting con zeppole, rigorosamente fritte, di Moccia e di Agrillo… vince pasta di Agrillo e crema di Moccia

    1. Moccia non è davvero male, anzi!
      Quanto ad Agrillo, ammetto terrificante lacuna!
      Mi dai indicazioni?
      Grazie

    2. Dani, è a Mergellina, devo dire che stasera ho provato anche Ciro a Mergellina e quelle di Agrillo, nonostante fossero state comprate stamattina, erano ancora fresche e gonfie

    1. La pasticceria napoletana NON e’ assolutamente la migliore al mondo, non e’ neanche la migliore in Italia. Ma siamo talmente a terra ultimamente che non ci resta altro che aggrapparci all’orgoglio per il cibo, la bellezza della nostra terra e Cavani… 🙂
      Sopportateci con pazienza…

    2. Avatar TheSopranos ha detto:

      Non lo so se è la migliore al mondo o in Italia e non credo nemmeno che ne esista una migliore su tutte anzi, non voglio proprio crederlo. Ma di sicuro è a pari merito tra le migliori, nel mondo e in Italia.

    3. Avatar Mauro ha detto:

      Bravo, più equilibrato. Io direi che pasticceria campana e siciliana sono alla pari. Dopo c’è il vuoto.

  4. Un mld di grz per l’articolo! Sapevo non mi avreste tradito oggi! Domenica la faccio!.
    Soolo un appunto: per la zeppola fritta ci vuole la sugna, non il burro!.

  5. Purtroopo sia Moccia che Scaturchio non fanno più zeppole decenti, per quelle buone bisogna andare nelle piccole pasticcerie di provincia…si!

  6. Questi interventi emanano un calore che mi costringe a intervenire, magari non ve ne frega nulla, ma il mio dolce preferito è la sfoglia riccia Napoletana, tuttavia credo, sparatemi pure al petto, cha la pasticceria Siciliana sia un tantino superiore. Un caro saluto agli amici Napoletani.

  7. con il nome zeppola in sardegna (tzipula in sardo) si usa un impasto da friggere simile alle graffe napoletane, la zeppola della foto è un grosso bignè. A Napoli fanno le zeppole anche con un tipo di pasta diversa dalla pasta choux?

    1. Secondo me sono dolci che vanno mangiati freschissimi,e specialmente la fritta.
      Trovarla(la fritta) leggera e digeribile non è facile,come la pizza.
      Gabri,s‘ammoscia.

    2. La fritta per me e’ zeppola da preparare a casa, non si acquista, mentre per quella al forno si va in pasticceria..E comunque trovare una zeppola al forno ad arte e’ diventato impossibile, una volta Moccia, ma da un po’ ha perso colpi.