di Vincenzo Pagano 19 Marzo 2013

La zeppola, a Napoli, è oggetto sacro. Segna la festa del papà e l’avvicinamento a primavera. E sarà l’oggetto dello ZepMob da Scaturchio che voi ovviamente conoscete come uno dei migliori templi del dolce in terra napoletana. La zeppola è una vera libidine con la cascata di crema che ti prende e accompagna lo choux in un morso lussurioso. Chi ha assaggiato l’originale sa cosa dico. A Napoli, appunto.

E come fare se si abita a ennemila chilometri di distanza e si ha la sfortuna di non avere a tiro il pasticciere con le radici partenopee? Semplice, si fa da soli.

Ma non la zeppola monoporzione. Un po’ complicata per il movimento di polso del sac à poche. Che poi andrebbe anche fritta aumentando i livelli di colesterolo oltre quelli di testosterone che seguono alla prima sniffata. C’è il rimedio per voi impenitenti dummies alla ricerca di scorciatoie. Non vi metterete a dieta nè diventerete un pastry chef, ma lo zeppolone al forno è la torta che fa per voi.

Animo e seguiamo le indicazioni della gastrofighetta napoletana Daniela Persico che, a parte proporvi la ricetta della zeppola fritta o al forno in un imbarazzante duello che sta mietendo vittime ad ogni latitudine, ha fatto immortalare la ricetta della zeppola maior al fotografo Renato Bevilacqua.

Luogo dello scontro, la cucina del ristorante Da Umberto, meta prediletta del Carlin Petrini fondatore di Slow Food, dove officiano Francesco Errico e il giovane Alessandro Teo.

Vediamo cosa occorre per sfornare stasera lo zeppolone e rendere felici 10 persone

350 ml di acqua fredda
250 g di farina 00
250 g di burro
8 uova intere (qui il computo può scendere a 6 se usate uova grandi o se l’impasto fa fatica ad assorbirne altre)
un pizzico di sale
per la farcitura, crema pasticcera e amarene in sciroppo
zucchero a velo

La zeppola al forno, almeno nell’impasto, non differisce dalla fritta, se non per quantità maggiori di burro. Quindi capirete la prima bugia pietosa che circola su di lei: è dietetica.

Sciolgo il burro in un pentolino a fuoco lento, appena fatto aggiungo l’acqua con un pizzico di sale. Fuori dal fuoco unisco la farina setacciata.

Riporto sul fuoco e mescolo di continuo fino a quando tutto l’impasto si staccherà dalle pareti e formerà una palla (qualcuno sta dicendo Bimby?). Lascio raffreddare e dopo un quarto d’ora unisco all’impasto le uova – tuorlo ed albume – una alla volta. Prima di passare al successivo, è necessario fare assorbire del tutto quello che si sta lavorando.

Prendo un tegame per ciambelle e imburro alacremente.

Metto l’impasto nel sac à poche e riempo la teglia con una serie di cerchi concentrici. Due piani di cerchi.

Intanto mando avanti il forno e faccio raggiungere la temperatura di 200°. Inforno abbassando a 180°C e lascio cuocere per mezz’ora guardando cosa accade dal vetro. Vietato aprire.

Quindi lascio raffreddare tutto.

Per la crema pasticcera, vi rimando alla ricetta perfetta di Silvia Fratini che potrete rendere perfettissima aggiungendo un mezzo bicchierino di liquore Strega.

Appena avrete fatto riposare zeppolone e crema, taglio il “ciambellone” in due e con il sac à poche farcisco la “pizza”. Aggiungo le amarene, chiudo e guarnisco con un po’ di crema e altre amarene. Normalizzo il colpo basso all’indirizzo degli ospiti con una spruzzatina di zucchero a velo e servo condividendo a fette.

Anche se la crema è doppia, non vi preoccupate: lo zeppolone è al forno.

[Crediti | Immagini: Renato Bevilacqua]