Video: pasta frolla ricetta classica

E’ di nuovo martedì e una settimana fa ci siamo lasciati parlando di pasta frolla e digitando alacremente con falangi unticce. Completiamo l’argomento parlando di metodo tradizionale per ottenere il migliore degli impasti possibili, ma prima di passare al sodo un po’ di romanticismo e di tabelline per personalizzare la ricetta perfetta della pasta frolla: 1. […]

E’ di nuovo martedì e una settimana fa ci siamo lasciati parlando di pasta frolla e digitando alacremente con falangi unticce. Completiamo l’argomento parlando di metodo tradizionale per ottenere il migliore degli impasti possibili, ma prima di passare al sodo un po’ di romanticismo e di tabelline per personalizzare la ricetta perfetta della pasta frolla:

1. Studi clinici dimostrano che utilizzando un particolare tipo di zucchero (a velo o semolato), cambia sensibilmente la quantità di liquidi da inserire nell’impasto. La frolla realizzata con zucchero semolato assorbe una quantità di liquidi maggiore rispetto a quello preparato con lo zucchero a velo.

2. Per quantificare il peso ideale delle uova si utilizzano dei coefficienti di divisione della “base impasto”, e cioè il peso totale della farina +burro+zucchero che, diviso il coefficiente, diverso a seconda del tipo di zucchero o di uova utilizzati, darà il peso delle uova da mettere nell’impasto. Fate “sì” con la testa fingendo di aver capito.

3. Trovato il peso delle uova (?) se si impasta con 500g di burro sul peso della farina, questo rimane invariato. Se invece i grassi  superano i 500g o diminuiscono, ogni 100g di burro in più faranno aumentare o diminuire il peso delle uova.

4. E’ importante ricordare che per le frolle montate il calcolo delle uova e i relativi coefficienti non cambiano, ma il punto di riferimento base non è 500g di burro su 1 kg di farina ma 700g per kg.

Sbattimenti a parte, solitamente il calcolo si fa pressappoco così:
(per una frolla con 500g di burro ogni kg di farina)

peso delle uova o tuorli = peso totale della farina + burro + zucchero :10.
Se invece il peso del burro supera i 500g su kg, ogni 25g di burro in eccesso il peso delle uova/tuorli diminuisce di 10g.

Non odiatemi, vi prego.

Pasta frolla

Le tecniche: la pasta frolla preparata con il metodo tradizionale

— Requisiti fondamentali: planetaria con frusta piatta/ ciotola e cucchiaio.
— Indice di difficoltà: facile
— N.B. La planetaria non è indispensabile ma semplifica e velocizza il lavoro. Inutile precisare che il tutto può essere fatto tranquillamente a mano utilizzando un semplice cucchiaio.

Montare la frusta piatta e lavorare lo zucchero a velo setacciato con il burro appena morbido. La temperatura ideale? 13°. E’ importante miscelare i due ingredienti per pochi secondi, il burro non va assolutamente montato.

Battere le uova/i tuorli con il sale ed aggiungere a filo, poco alla volta.

Quando le uova saranno state completamente assorbite dal composto di burro e zucchero aggiungere gli aromi (bacca di vaniglia/buccia di limone o arancia) e la farina setacciata.

Spegnere la macchina non appena l’impasto accenna timidamente a formarsi, dare una forma al panetto sulla spianatoia e coprire con pellicola. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore prima dell’utilizzo.

Pasta frolla

E voi la frolla come la fate?

Sabbiata, tradizionale o freestyle? Ma soprattutto, quanto fa 7×8?