di Francesca Romana Mezzadri 24 Gennaio 2015
Caponata siciliana

È balzato agli onori della cronaca, conquistando le home page di blasonati quotidiani online e siti specializzati. È il “caponatagate“, l’appassionante (?) querelle scatenata da uno spot della Star in cui Tiziana Stefanelli, seconda Masterchef italiana, affianca un’improbabile massaia palermitana nella preparazione della caponata che, senza dado, che caponata eh?

Trattasi, naturalmente, non di mia convinzione ma di parafrasi dello slogan che ha scatenato le vivaci polemiche, di cui sicuramente già sapete.

Ora, posto che sono del partito che il dado è un insulto tout court, e certo #ioNONsonolaFamigliaFaruggio, volendo provare a dirimere la questione già so che rischio di dare vita a un nuovo gruppo di haters, contestatori che, all’hashtag “ioNONsonoFRM”, attaccheranno la mia ricetta.

Questo, sebbene sia stata ereditata da nonna siciliana (catanese) e suffragata da quanto riportato in una delle mie “bibbie” gastronomiche, la Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti, che alla voce relativa illustra una preparazione molto simile a quella che faccio io.

Quindi, senz’altro indugio, eccovi dosi e procedimento.

Che la rete me la mandi buona.

Melanzane, caponata

1. INGREDIENTI

Melanzane, viola, lunghe, un chilo: sono in genere le mie preferite, scelte di diametro non troppo largo, così hanno pochi semi.
Sedano verde, mezzo chilo.
Cipolle dorate, mezzo chilo.
Olive verdi, grosse, in salamoia, con il nocciolo, da snocciolare a mano, circa un etto e mezzo.
Capperi sotto sale, dissalati, una grossa manciata.
Pinoli, un paio di cucchiai.
Concentrato triplo di pomodoro, un bel cucchiaio colmo, oppure passata di pomodoro casalinga, un vasetto (circa 2 etti e mezzo).
Aceto bianco, mezzo bicchiere.
Zucchero, 3-4 cucchiai.
Olio extravergine d’oliva e sale.

Subito ci sarà, fra voi, chi storce il naso. Perché manca qualcosa (i peperoni? l’uvetta?) o c’è qualcosa di troppo (i pinoli?). Perché il pomodoro va fresco (in effetti, a volte uso pomodorini Pachino maturi, scottati e sbucciati), o perché le olive sarebbero meglio nere e l’aceto rosso.

Già lo so. La caponata, come milioni di altri piatti tradizionali, ha infinite varianti, più qualcun’altra ancora. Una sola certezza posso ribadire a cuor leggero: il dado non ci va.

Caponata melanzane

2. PRELIMINARI

Sono possibilista sull’opportunità di mettere sempre sotto sale le melanzane. In piena estate, se sono molto fresche e molto piccole (e, a volte, se ho fretta), bypasso volentieri. Nel dubbio, fuori stagione o se le melanzane sono un po’ grosse e magari ricche di semi (comunque da asportare), l’operazione si rende necessaria e richiede solo un po’ di tempo.

Così, tagliate le melanzane a cubetti, mettetele a strati in un largo colapasta cospargendo ogni strato di sale grosso, sistemate sopra un coperchio o qualcosa di pesante e lasciatele riposare una mezz’ora, un’ora al massimo.

Io ho sperimentato che se stanno sotto sale troppo a lungo, alla fine risultano eccessivamente sapide, quindi fate attenzione.

Durante il riposo delle melanzane (e dei capperi, messi a dissalare), occupatevi di sfilare, tagliare a rondelle e scottare in acqua bollente il sedano, per togliere un po’ il forte. Sbucciate le cipolle e tagliatele ad anelli. Aprite e snocciolate le olive. Sciacquate le melanzane per eliminare acqua di vegetazione e sale e asciugatele in un telo o con carta da cucina.

Ora, avete tutto pronto per le cotture.

Caponata primo piano

3. COTTURE

Due padelle. Nella prima, con un filo d’olio, rosolate il sedano, poi sgocciolatelo e tenetelo da parte. Al suo posto fate appassire le cipolle, unite le olive, i capperi strizzati, i pinoli e, per ultimi, il pomodoro e il sedano rosolato.

Nella seconda padella, scaldate abbondante olio e friggete le melanzane. Ora, tradizione vorrebbe che gli ingredienti della padella uno finissero nella padella due. Io preferisco scolare le melanzane dalla frittura, asciugarle su carta assorbente e trasferirle nel sugo di sedano, cipolla e pomodoro.

Così, per un estremo tentativo di alleggerire il tutto.

Caponata

4. ACETO E ZUCCHERO

È arrivato il momento di fare l’agrodolce, quindi spolverizzate sugli ingredienti lo zucchero, versate l’aceto, alzate la fiamma e fatelo sfumare bene. Riportate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire ancora per qualche istante.

Assaggiate se è il caso di regolare il sale (ma la salatura delle melanzane, i capperi e le olive dovrebbero essere sufficienti). Infine spegnete e fate raffreddare.

La caponata è pronta. Il giorno dopo, sarà ancora più buona. Non servitela mai fredda di frigo, ma a temperatura ambiente, profumata con qualche foglia di basilico spezzettato.

E ditemi: esattamente, in quale momento della ricetta avreste messo il dado?

1