di Carlotta Girola 15 Gennaio 2015
Virgilio Martinez

E’ successo in Perù negli ultimi due anni. Chef stellati, turisti a caccia del ristorante famoso, un grande festival come Mistura, il solo istituto Cordon Bleu dell’America Latina e la crescita gastronomica che supera quella del pil. In principio fu la quinoa, termine sconosciuto in Europa, oggi entrato di diritto nel vocabolario culinario di casa nostra. Sgomitando con il kamut, facendosi largo tra cous cous e grano saraceno, la quinoa è diventata il simbolo della crescita esponenziale del Perù nella storia della cucina contemporanea.

Dalla quinoa, alimento base dell’alimentazione atavica andina, siamo passati al ceviche (in realtà da qualche anno, ma il trend è vivo e vegeto). Come per tutti i piatti che nascono e crescono nelle città di mare, anche per il ceviche l’origine è incerta e meticcia.

Un piatto del Maido peru

50 Best latin America, Astrid Y GAston

Di questo mix virtuoso tra genetica e cucina il padre assoluto è il mitico Gaston Acurio, una sorta di eminenza grigia della cucina peruviana nel mondo che fa mille cose, accumula premi con Astrid Y Gaston, il suo ristorante, e intanto apre per altri brand mille locali. Non si può fare i gastrofighetti se non si conosce il suo nome.

Ma oltre Gaston, il suo ceviche e la quinoa, bisogna saperne assolutamente di più. Bisogna partire, valigia alla mano, Autan nell’altra e andare alla conquista della cucina che detta legge, altro che i licheni del Nord (siamo volubili? Sì, molto.)

Ci viene in aiuto il Guardian, che fa un eccezionale lavoro certosino per andare a pescare 10 indirizzi alternativi a Astrid y Gaston. Ma noi vogliamo darvi una prima infarinata di Perù da mangiare, per farvi salire la voglia e perchè non potete non parlarne con gli amici, visto che la tendenza parla spagnolo. Dai, che vi aiuto io.

RISTORANTI/CHEF DA NON PERDERE

Javier Wong Chez Wong

1. CHEZ WONG, Lima   

8 tavoli nel cuore pulsante della capitale. 8 tavoli ambitissimi, talmente tanto da poter vedere in fila per un posto anche i politici di turno. In diversi siti viene definito come “godfather of ceviche”, o descritto come colui che è riuscito a raggiungere l’essenza di questo piatto.

Da lui si mangia solo a mezzoggiorno, non esiste menu e si ha la possibilità di scegliere tra caldo o freddo e tra acido o dolce. Partito cucinando nel suo garage, oggi quest’uomo è un mito in Perù e i ragazzini lo hanno preso a modello di vita e professionale.

Pedro Schiaffino, amaz

2. AMAZ, Lima 

Amaz, lo dice la parola, si focalizza solo su cibo di provenienza amazzonica. Lo chef Pedro Schiaffino, dopo molte esperienze anche nelle cucine italiane, è considerato il più avanguardista in Perù, diventato ormai celebre per servire piatti come i piranha (ma quelli vegetariani, non quelli carnivori cattivi), ortaggi e frutta semiscomparsi dal mercato gastronomico comune e anche uno dei pesci d’acqua dolce più grandi del mondo: il paiche.

Una cucina emozionante e fuori dal comune. Fortemente consigliata la chonta, che assomiglia ad una pasta sottile ma che in realtà è una specie di cuore di palma.

La nueva palomino

3. LA NUEVA PALOMINO, Arequipa

Nella seconda città più grande del Perù, questo è il tempio della cucina delle origini. Oggi il cibo peruviano è il risultato della costante mistura tra tradizioni locali e usanze importate dalle tante e diverse tipologie umane e razziali che hanno scelto come casa questa terra.

A La Nueva Palomino si torna alle origini, con un colpo di spugna a tutti i cambiamenti e le contaminazioni che i piatti veraci peruviani hanno subito. Non è un caso che lo chef sia considerato alla stregua di uno storico e che l’insegna del locale sia nello stesso posto dal lontano 1890.

Qui niente frullatori elettrici ma mortai. Niente fornelli, ma caminetti e tutto rigorosamente fatto a mano.

El mercado, ristorante, Lima

4. EL MERCADO, Lima

Storicamente il ceviche è un piatto che si consumava a pranzo. Ma, visto il suo successo planetario, in molti hanno esteso gli orari di consumo. Non Rafael Osterling, lo chef di questo ristorante che segue i dettami della storia e serve ceviche solo a pranzo.

Siamo nel tempio di questo piatto, nella Avenida Da Mar che è proprio la via del ceviche. Tra le tante offerte, però, quella di El Mercado è una delle migliori, e spazia anche ben oltre il “piatto nazionale”, cucinando ottimo pesce (da provare il polpo alla griglia e il panino con uova di pesce).

PIATTI E BEVANDE DA CONOSCERE:

peru, mercato

panino con chicarrones

ANTICUCHONES (cucina afro-peruviana): sono degli spiedini di cuore di bue, marinati in aglio, peperoncino e aceto di vino rosso. Per palati forti e personalità che sappiano ben recepire i sapori decisi. 

CARAPULCRA (cucina afro-peruviana): piatto composto da patate, arachidi e carne di maiale.

SUCCO DI GUANABANA: venduto per le strade, delizia dei turisti che vengono istantaneamente conquistati dalla dolcezza di questo frutto esotico.

PAICHE: considerato il “nuovo merluzzo nero” è il pesce d’acqua dolce più grande del mondo, vive in Ammazzonia ed è delizioso.

CHICHARRONES: confit di pancetta di maiale. Serve altro? Ah, è uno street food. Già non potete più farne a meno, vero?

NIKKEI PERUVIANO: non è un piatto, ma la filosofia gastronomica locale che mescola le tradizioni giapponesi a quelle peruviane, cominciata nell’800 con l’arrivo dei nipponici a Lima e che oggi vive di vita propria.

L’ESPERIENZA CHE VALE UNA VACANZA

Al frio y al fuego

Ve l’ho già detto, vero, di portare l’Autan? Ecco, non siate timidi, dateci dentro. E se il vostro naso verrà risparmiato solo in minima parte dall’aggressione delle narici allora potrete godervi un’esperienza eccezionale. Siamo a Iquitos, nel cuore dell’Amazzonia, che esiste davvero.

Al frio y al fuego, perù

Oltre ad essere in uno dei luoghi più incredibili del pianeta, fatevi un altro favore e andate a mangiare un ceviche da Al Frio y al Fuego. Questo ristorante galleggiante sul fiume Itaya (non è in riva al fiume, ma si raggoiunge in barca) serve pesce dello stesso Itaya, che più chilometro zero non si può.

[Crediti | Dissapore, Guardian. Immagini: Eatlikeagirl, Aracari]

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