di Carlotta Girola 14 Gennaio 2015
Insalata russa di barbabietole

La cortina di ferro è caduta da un pezzo, lo sappiamo tutti. Il gap culturale, però, non pare essersi colmato e tutti noi, sarà la colonizzazione hollywoodiana, continuiamo a rifarci più all’hamburger che al ristorante russo o al borscht, celebre zuppa di origini ucraine, più al blocco occidentale che a quello sovietico. D’altra parte era Rocky che spezzava in due Ivan Drago, la storia ce lo ha insegnato.

Cosa conoscete delle ricette e delle usanze a tavola di questa parte di mondo? Secondo voi è un caso se, parlando di Russia, il primo cibo che si palesa nelle nostre teste è il caviale? Uno schiaffo morale alla gastronomia da collettivizzazione. Sì, perché c’era già con Lenin e Stalin e pure prima con gli zar, ma dubito uscisse dalle cucine patinate dei grandi capoccioni.

Difficilmente i nostri ristoranti alla moda, nei nostri quartieri alla moda, nella città della moda ci propongono una cucina poco modaiola com’è quella russa. Più facile trovare un fish & chips, un piatto di faglioli tex-mex, un riso alla cantonese piuttosto che la vera insalata russa. Sì è vero, c’erano Togliatti e Berlinguer, ma avevano altro da pensare a quei tempi e non credo fossero dei paladini dell’aringa affumicata.

Quella italiana è una gastronomia glocal che prende spunto dalle ricette universali e poi declina in continuazione i piatti della propria tradizione, nell’ossessivo terrore di perdere qualche pezzo di storia per strada.

Così continuano felicemente a convivere il trend dell’hamburger americano con la tagliatella all’uovo, l’italianizzazione dello statunitense (con l’hamburger a base di prodotti di casa nostra) con chef come Massimo Bottura e la mano pesante sui condimenti di tutte le nostre nonne.

Ecco perché, in un tentativo forse anacronistico di riequilibrare la questione, sfatare il mito del solo caviale e dimostrare che non solo le badanti mangiano le aringhe, ho deciso di capire meglio cosa succede a Milano.

E allora ho chiamato a raccolta qualche amico russo e l’ho torchiato per bene, perché da sola non potevo fare molto. Da uno di loro sono riuscita ad ottenere persino la ricetta di sua madre della vera insalata russa. Ho detto quella vera. Posso ritenermi soddisfatta.

LA VERA INSALATA RUSSA

Egor è stato più che prezioso. Mi ha aiutato a selezionare il meglio sulla piazza milanese quando si parla di cibo russo, e poi mi ha pescato dallo scrigno di famiglia la ricetta personale di Svetlana Andreeva, sua madre, della vera insalata russa.

A voi, mistificatori a vostra insaputa, sappiate che difficilmente potrete realizzare la vera insalata russa se non recandovi a fare spesa in uno dei negozi di prodotti tipici specializzati. Tipo i cetrioli e il salame affumicato: non prendete cose a caso, che poi il risultato non sarà uguale. Parola di Egor Andreev.

Ingredienti:

3 patate bollite con la buccia
4 carote non troppo grandi
3 uova bollite
2 cetrioli salati
1 barattolo di piselli
200/300 g di salame affumicato (kolbasa)
1 tubetto di maionese (potete anche farla in casa, ma senza formalità va benissimo anche quella del negozio).

Tagliare tutto molto fine, spezzettare sotto la forchetta le uova e mescolare il tutto con la maionese, salare poco e, volendo, aggiungere uno spicchio d’aglio tagliato fine.

Sospetto che non si potrà mai dire “ricetta originale”: ho il chiaro sentore che non si possa trovare in questo caso la quadratura del cerchio, perché ogni famiglia, ogni paese, ogni piccola comunità ha le proprie usanze per la più vera insalata russa, persino i blogger caucasici.

Comunque, tenendo come standard papillare l’insalata russa delle nostre gastronomie, sappiate che in quella vera il sapore di uovo sodo è molto più presente, è molto più gialla, ed è pure molto più buona.

DOVE FARE LA SPESA RUSSA A MILANO

Kalinka, negozio russoKalinka, negozio russoKalinka, negozio russo

KalinkaVia Ruggero Boscovich, 40 Milano

Vicino a Corso Buenos Aires c’è un piccolo tempio per la spesa russa. Forse sarebbe meglio dire sovietica, o ex sovietica, perché il negozio è gestito da una famiglia ukraina, e dentro ci si trova un mondo. Mi salutano in lingua, entrando, e io ho il tempo di passare al setaccio ogni singolo prodotto alimentare in vendita (e sono davvero parecchi) senza che nessuno mi assilli.

Ora capisco meglio quello che diceva Egor sugli ingredienti per l’insalata russa: c’è uno scaffale intero dedicato ai cetrioli, ad esempio. Scatolame come se piovesse, di ogni forma, colore e dicitura (ovviamente in cirillico e quasi tutto tradotto), una parete dedicata alla vodka, manco a dirlo, un banco frigo dove si trovano salsicce, salumi, paté, formaggi e altro.

Sotto teca, ovviamente, c’è anche il caviale. Lo spazio restante del negozio è piena di oggettistica tipica, le Matrioske vincono su tutti gli altri oggetti. Un tuffo nella Russia da cucinare nel cuore di Milano.

DOVE FARE UN VERO BRUNCH ALLA RUSSA

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Un’accozzaglia di generi che mi affascina. Pensate al brunch, agli americani che mixano con spocchia e licenza poetica le parole breakfast e lunch e creano un genere nuovo (che poi altri avrebbero qualcosa da dire, ma tanto vale l’inglesismo, quindi la spuntano sempre gli americani, come con Rocky Balboa e Ivan Drago).

Insomma i russi che stanno a Milano, che acquisiscono tempi e modi italici, si adeguano al mercato e propongono un ibrido cultural-gastronomico che, a detta dei russi veri, convince.

Bar Liberty 38Via Carlo Farini, 38 Milano

Innanzitutto si spendono solo 15,50 euro, alla faccia dei brunch patinati dove vai, mangi sempre le stesse cose e poi al momento del conto sono mazzate sui denti. Qui si spende poco e l’offerta è notevole. Siamo in zona Isola a Milano, il proprietario è uzbeko, la moglie è per metà russa e per metà coreana, la figlia sta in cucina.

Il risultato è un brunch con tre cucine diverse che si incontrano e si incrociano, altro che i tanti fusion che non fondono un bel niente. Da poco si è ampliato, quindi non c’è nemmeno più bisogno di prenotare e la domenica si può improvvisare un’esperienza gastronomica che in pochi potranno vantare di aver fatto (conoscete voi il piatto nazionale uzbeko?).

Concentrandosi sull’offerta russa, i piatti proposti sono tantissimi: 3 tipi diversi di insalata russa, pirojki (panzerotti russi con patate), tortine con uova di salmone, acciughe, aringhe marinate, uova farcite e altro. Il tutto accompagnato da succhi di frutta, caffè e l’immancabile shot di vodka.

DOVE MANGIARE RUSSO VERACE A MILANO

Il mio amico Andrey era stato chiaro. Quando qualche settimana fa gli ho chiseto come si fa a riconoscere un ristorante russo vero da uno “fuffa”, la sua risposta era stata: “se nella prima pagina del menu leggi vodka e borsch allora diffida.”

Ho girato, testato e mi sono fatta aiutare dagli amici che mi chiamano Carlotta con la o più chiusa che abbia mai sentito. Alla fine il consiglio spassionato è per due ristoranti:

Podkova, Milano

Podkova  Via della Chiesa Rossa, 25 Milano

Non dico certo una novità, ne hanno già parlato e, anche tra i russi oggi milanesizzati il Podkova resta il più storico (ha aperto nel 2003) e il migliore. Il mio test culinario è stato in realtà un’esperienza sociologica impagabile, perché ho cenato qui durante i festeggiamenti del Capodanno Vecchio ortodosso.

Alle 22, dopo una infinita serie di canzoni pop tamarre cantate in russo, nel locale si sono sentiti i 12 rintocchi della mezzanotte a Mosca, e lì sono partiti i trenini, i balletti tipici con tanto di fazzoletti sventolati e l’arrivo di un Babbo Natale senza pancia. Nonostante la serata un po’ esagitata, il servizio è stato impeccabile dal primo all’ultimo minuto.

Ecco il resoconto specifico:

Podkova, Milano

Come benvenuto ci portano uno shot di vodka al peperoncino e miele, insieme a una tartina di pane nero con aringa e fiocco di burro. Vi avviso fin da subito: state attenti alla vodka.

Per assaggiare un po’ di tutto, optiamo per un antipasto misto. Ci sono i cetriolini, i funghi sott’olio, l’aringa sopra una patata bollitacon cipolla cruda, un salame e un prosciutto affumicati, salmone, insalata russa e sciuba (una specie di torta di aringa sotto un letto di verdure e maionese).

Ottima l’insalata russa, ho degli atavici problemi con i salumi affumicati che mi sembrano avere tutti lo stesso sapore (ma è una mancanza mia, credo), mentre di aringa nella sciuba io non ne sento, oppure il dolciastro della barbabietola è talmente forte da uccidere persino l’aringa.

Il tutto senza pane, ma con abbondante birra sovietica.

Podkova, Milano

I pelmeni siberiani con la smetana sono dei ravioli a metà strada tra i nostri e quelli cinesi ripieni di carne. L’impasto resta abbastanza gommoso e sodo (erano al dente, direi) e il sapore ricorda i ravioli bolliti del ristorante cinese che mi piacciono sempre.

Sono un po’ tristi, è vero, così monocromatici. L’abbinamento consigliato è con la panna acida, fredda. Non è male.

Podkova, Milano

Un classicone: filetto allo Stroganoff con funghi champignons. Ho scelto questa versione e non quella più preziosa con porcini, perché i miei contatti mi avevano raccomandato di non strafare e di mantenere un profilo basso, perché 9 volte su 10 nelle vere case russe si mangia con lo champignon.

Podkova, Milano

Mi si presenta una barchetta di pasta sfoglia ripiena di straccetti di filetto di manzo (tenerissimi) cucinati con una salsa molto pannosa a base di senape, panna acida e vodka.

Podkova Milano

Shashlyk di carne secondo le tradizioni del Caucaso: si tratta di uno spiedino di carne marinata con erbe aromatiche della Georgia, servito (a parte) con panna acida e una salsina piuttosto piccante.

La carne, come spesso accade per gli spiedini, non è tenerissima, ma piuttosto asciutta, ma il sapore è davvero notevole: la marinatura alle erbe ha fatto il suo dovere. Il piatto è accompagnato con delle Dranniki, frittelle di pane grattugiate che mi ricordano tanto delle frittelline che mangiavo da piccola in Trentino.

Sui dolci mi sono fermata. Ero decisamente piena, e poi 4 su 5 avevano come ingrediente il latte condensato, che mi fa tanto nostalgia DDR, ma non mi attira molto gastronomicamente.

Conclusione: l’ambiente è carico, ma confortevole. La clientela è, per la maggior parte, russa (per semplificare), accompagnata da sparuti italiani o coppie miste. Mi pare di capire che ci sono pochi ingredienti nella cucina russa, pochi e semplici.

Non stupitevi di incontrare i funghi in moltissimi piatti, e nemmeno il cetriolo (imperante), la patata e l’aringa. I piatti sono semplici, ma dai sapori piuttosto decisi. I colori sono smortissimi, oppure a tratti psichedelici.

VerandaVia Bezzecca, 6 Milano

Me ne ha parlato con toni estasiati (nel limite della mimica dell’est) Jordan, giovane kazako. Qui si trovano piatti tradizionali russi, moldavi, ukraini e georgiani, i prezzi sono popolari e si può anche fare asporto. La voce è girata parecchio, e oggi al Veranda gli italiani hanno quasi superato i russi.

COME STUDIARSI LA CUCINA RUSSA

Iconic Cookbook of the Soviet Union

Il regime ha fatto brutte cose. Il regime è finito, ma ha lasciato un reperto di archeologia gastronomica che oggi offre ancora degli spunti interessanti per chi vuole capire meglio la cucina ex-sovietica. C’era una volta (e oggi finalmente è stato tradotto e pubblicato in inglese) IL libro di cucina russo.

Con questo volume il regime dava consigli alimentari alle famiglie (con indicazioni specifiche sulla giornata da dedicare al pesce, ad esempio). Il titolo originale è Книга о вкусной и здоровой пище, traducibile come Il libro del cibo gustoso e salutare, uscito nel 1939 in epoca staliniana a firma di Anastas Ivanovich Mikoyan, commissario del popolo per l’industria del cibo.

Iconic Cookbook of the Soviet Union

Per capirci, le scatolette le ha portate in Russia lui dopo un viaggio in America e, si dice, abbia anche “convertito” Stalin alla religione del gelato artigianale. Corredato di meravigliose grafiche, oggi tornate di moda per alcune caratteristiche, il libro è consigliatissimo per scoprire più da vicino le basi della cucina russa, e anche il galateo autoctono.

A TORINO C’È L’ESPERIMENTO SOVIETNIKO

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Sovietniko – Via Cibrario, 9 Torino

Concedetemi una divagazione: dobbiamo spostarci da Milano fino a Torino, ed è più una sorpresa sociale che gastronomica. Il locale è piccino, ma ha già fatto strage di cuori, anche piuttosto conosciuti.

Sovietniko è una gastronomia con piatti tipici russi (i grandi classici come il borsch, i pelmeni siberiani, le aringhe ecc.) dove c’è anche qualche tavolo per mangiare qualcosa di veloce, oppure si può portare tutto a casa e improvvisare qualche degustazione baltica.

Ma soprattutto, qui c’è aria nuova, un nuovo atteggiamento auto-ironico, pronipote della Perestrojca, che permette ad un locale torinese di sfoggiare un ritratto di Lenin insieme alla classica lavagna hipster dei locali made in USA con scritto il menu.

La nuova generazione dei vecchi sovietici che sanno fare da mangiare (e a prezzi ragionevoli) e che sanno anche farsi una bella risata sulle sciagure del passato. Ed era ora, visto che è passato anche un bel po’ di tempo.

[Crediti foto | Nicola Oldrini, Facebook, Frizzifrizzi.it]

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