di Rossella Neri 26 Maggio 2015
50 Best Massimo Bottura e Enrico Crippa

Del tortuoso meccanismo di voto della World’s 50 Best Restaurants, confidenzialmente 50 Best, classifica internazionale che la rivista britannica Restaurant Magazine compila secondo le segnalazioni di 837 esperti, ognuno dei quali indica i suoi ristoranti preferiti, vi abbiamo già detto. Così come abbiamo ricordato le posizioni dal #50 al #11 del 2014, con la promessa di tornare sulla Top Ten.

Lo facciamo oggi, giorno importante per la 50 Best edizione 2015 ormai imminente (la data è il 1° giugno sempre alla Guildhall di Londra). Per la prima volta da quando esiste la classifica, i ristoranti che occupano le posizioni dal # 100 al # 51 della classifica sono stati annunciati prima.

Ci sono italiani? Sì, uno solo: il ristorante Combal.Zero di Rivoli (Torino) guidato con piglio corsaro dallo chef Davide Scabin al # 65. Era fuori dai migliori 50 anche nel 2014.

I debutti sono 11, tra questi il nostro preferito è il ristorante Amass di Copenhagen, un bel posto che lo chef Rene Redzepi del Noma (# 1 della classifica nel 2014) ha fatto sapere che comprerebbe volentieri, ci sono anche Belcanto di Lisbona, Mikla di Istanbul e Tingui, il miglior ristorante argentino.

Tornano in classifica vecchi preferiti come l’ottimo sudafricano The Tasting Room. Sale vertiginosamente dal #94 al #59 il Diverxo, ristorante di Madrid dello chef David Muñoz già tre stelle nella guida Michelin.

Detto questo, siccome ogni promessa è debito, ripercorriamo la Top Ten della 50 Best 2014.

10 – The Ledbury – Londra UK

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Chef: Brett Graham.
Dove era nel 2013: al tredicesimo posto.

Il ristorante di Brett Graham è un gentelmen’s club di Notting Hill, frequentato dai benestanti locali, oltre che da una clientela internazionale sempre più frequente, da quattro anni almeno, cioè da quando fa parte della 50 Best.

Malgrado non esista uno chef britannico che non guardi a Heston Blumenthal, Graham rifiuta teatralità e menu degustazione elefantiaci per tenersi i clienti di ritorno, i prodotti del territorio e l’allure da circolo esclusivo. Cosa che non gli ha impedito di inserire nello staff Jocky Petrie, ex capo creativo del Fat Duck proprio di Blumenthal. E’ stata una buona mossa visto il balzo in avanti nella classifica.

9 – Alinea – Chicago USA

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Chef: Grant Achatz.
Dove era nel 2013: al 15esimo posto.

Grant Achatz è uno chef cerebrale, quasi metafisico e non si vergogna di esserlo. Propone ai suoi clienti menu degustazione anche di 19 portate compreso il palloncino fatto con una mela verde disidratata e riempito di elio che vola sopra il piatto.

Per capirsi, spesso nei suoi ristoranti non si prenota ma si comprano i biglietti. Quelli di Alinea, annunciati sulla pagina facebook, vanno esauriti tre mesi prima. Sempre un passo avanti, Achatz ha aperto anche un cocktail bar sperimentale, The Aviary.

8 – Arzak – San Sebastàn, Spagna

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Chef: Juan Mari Arzak e la figlia Elena Arzak Espina.
Dove era nel 2013: sempre al numero 8.

Tutti quelli che abitano a San Sebastiàn hanno mangiato da me, dice Juan Mari Arzak. A parte la spocchia, l’anziano cuoco con la figlia Elena (che si è formata a El Bulli di Ferran Adrià) è riuscito ad esportare il marchio a Londra, dove cura il menu del ristorante dell’Hotel The Halkin.

Il sito del locale, abbastanza ansiogeno, è pieno di video che mostrano padre e figlia darsi da fare ai fornelli.

7 – D.O.M – San Paolo, Brasile

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Chef: Alex Atala.
Dove era nel 2013: al numero 6, perde una posizione.

Quello di Alex Atala è un ristorante misticheggiante, radicato nelle tradizioni amazzoniche. La brigata di cucina è tutta composta da autoctoni, e lo chef si sobbarca ricerche di antropologia e botanica pur di trovare scegliere ingredienti originali (formiche amazzoniche comprese).

Ma la magia del D.O.M. non risiede tanto nell’innovazione, quanto nel miscuglio di orgoglio e enfasi sulle tradizioni locali.

6 – Mugaritz – San Sebastiàn, Spagna

mugaritz

Chef: Andoni Luis Aduriz.
Dove era nel 2013: al numero 4, perde due posizioni.

Aduriz è lo chef che tra le altre cose si è inventato le pietre commestibili, poi riprese in tutto il mondo. In realtà sono patate, ma l’aspetto incuriosisce. Come quello del piatto che unico protagonista domina i tavoli del suo locale.

Prenotare da Aduriz è un atto di fede: non si sa niente del menu a parte il fatto che le portate saranno circa 20. Preparatevi a godere del tenue odore di barbecue diffuso nel locale: allo chef ricorda la sua infanzia.

5 – Dinner by Heston Blumenthal – Londra, UK

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Chef: Ashley Palmer-Watts
Dove era nel 2013: al numero 7, guadagna 2 posizioni.

Nell’ultimo nato di casa Blumenthal ’executive chef è Ashley Palmer-Watts, ma lo zampino del patron di The Fat Duck c’è sempre. La peculiarità di questo locale, che sorge nella struttura dell’Hotel Mandarin Oriental di Hyde Park, è la ricerca storica e filologica dietro ad ogni piatto.

Le ricette appartengono alla tradizione britannica e risalgono anche a centinaia di anni fa, come le ormai celebri Black Foot Pork Chops. Il piatto da provare è il celeberrimo meat fruit: frutta di stagione e carne, spesso frattaglie di ogni genere e tipo.

4. Eleven Madison Park, New York

eleven madison park

Chef: Daniel Humm.
Dove era nel 2013: Al numero 5.

Per la modesta cifra di 225 dollari si può ordinare un menu degustazione a base di ingredienti, soprattutto ortaggi, prodotti nelle immediate vicinanze di Manhattan. L’approccio è ludico: i camerieri propongono di scegliere tra alcune buste. In seguito, quasi a ogni portata, si possono aggiungere a quelli della busta ingredienti insoliti dei quali è difficile farsi un’idea prima.

Il raffinato ristorante newyorkese non può che trovarsi al centro del bel mondo cittadino: Madison Park Avenue.

3 – Osteria Francescana – Modena, Italia

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Chef: Massimo Bottura.
Dove era nel 2013: ahimè sempre qui.

Decantare ancora una volta le meraviglie della cucina di Massimo Bottura sarebbe pleonastico. Più interessante invece porsi delle domande: come mai l’Italia, la cui alta cucina non è stata mai tanto in salute, è così poco presente nella classifica dei migliori? Perché solo Massimo Bottura riesce a rispondere ai bisogni del pubblico internazionale? 

2 – El Celler de Can Roca, Girona, Spagna

el celler de can roca

Chef: Joan Roca.
Dove era nel 2013: al primo posto.

Forse perché è finalmente possibile nobilitare uno scalo secondario di Ryanair, forse perché la storia dei fratelli Roca fa un po’ libro cuore, ma quando nel 2013 hanno conquistato il primo posto della 50 Best in Italia più di qualcuno ha iniziato a venerarli.

Al di là degli amori incondizionati, ai fratelloni va riconosciuto il merito di aver trasformato il locale di famiglia in uno dei ristoranti più completi del mondo. In fondo che ci vuole?

1 – Noma – Copenaghen, Danimarca

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Chef: René Redzepi.
Dove era nel 2013: al numero 2.

E’ stata solo una crisi di mezza età, ha detto Renè Redzepi dopo aver perso il primo posto della 50 Best nel 2013, ma si è ripreso subito, e quest’anno c’è stato anche il successo dell’apertura temporanea di Noma Tokyo.

Dal 2010 il Noma ha scippato a El Bulli il titolo di migliore del mondo, e una cosa è certa: se vince anche nel 2015 pareggia i conti con una leggenda come Ferran Adrià con 5 anni di dominio assoluto.

Nessuno, nella breve storia della classifica, ha fatto meglio.

[foto crediti: pagine facebook dei ristoranti e theworlds50best]