L’abbiamo detto: prima i ragazzi volevano diventare calciatori, oggi aspirano a essere chef. Una delle conseguenze è che conosciamo meglio i protagonisti della brigata di cucina.
Nell’operoso formicaio dei ristoranti della guida Michelin ci sono in media executive chef, chef de cuisine, sous chef, capilinea, marmiton (garzone) plongeur (lavapiatti), chef patissier, chef confiseur (collaboratore dello chef patissier), addetto alla panificazione. I francesismi abbondano ma vabbé.
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Al netto delle figure leggendarie che s’incrociano nei libri delle scuole alberghiere, secondi e terzi maître, addetti alla pulizia dell’argenteria o alla cottura dei cibi alla lampada, il mitico chef trancheur addetto al taglio della carne davanti ai clienti, sappiamo poco invece del personale di sala.
Non aiutano i continui cambi d’assetto, specie in un periodo di tagli dei costi come questo. Proviamo a fare un po’ di chiarezza.
VOCABOLARIO
I tavoli di una sala si dividono in ranghi (in genere 4 o 5 tavoli per rango). I ranghi, a due a due, sono poi organizzati in sezioni o settori. Difficilmente un ristorante stellato ha più di un settore, ma nel caso il capo settore sarebbe il terzo maître.
RUOLI E MANSIONI
Per spiegare i ruoli e illustrare le mansioni del personale di sala nei ristoranti della guida Michelin ci siamo fatti aiutare da Luca Vissani, che a parte essere il figlio di Gianfranco, a oggi probabilmente lo chef più conosciuto d’Italia, è il direttore del ristorante Casa Vissani di Baschi (Terni) due stelle Michelin.
DIRETTORE DI SALA
Luca Vissani nella fattispecie. Si occupa della contabilità, della selezione e della formazione del personale.
E’ la figura professionale più direttamente coinvolta nella gestione della sala, quindi spesso è in prima linea anche nell’accoglienza e nel servizio.
PRIMO MAîTRE
O semplicemente maître oppure anche primo capo cameriere. A Casa Vissani il direttore è Giuseppe Vicario, spesso è una colonna portante del ristorante, lui è al suo posto da 20 anni.
È il capo della sala; i suoi compiti sono quelli di tutti i bravi capi, deve sapersela cavare anche in tutto ciò che fanno i suoi collaboratori: ricevere i clienti e prendere le comande soprattutto. Stabilisce i turni di lavoro.
CHEF DE RANG
In letteratura affianca il maître de rang nella gestione del rango di sala e si occupa della mise en place (apparecchiatura). In realtà l’accoppiata più usata non è maître e chef de rang, ma chef de rang e commis; il maître è stato spazzato via dall’evoluzione.
A Casa Vissani ce ne sono due: Valerio Saccomanni e Paola Listo, seguono la loro postazione per la sostituzione del tovagliato e delle posate, oltre a prendere le comande e gestire il rapporto con i suoi clienti abituali.
Il loro compito è quello di stare sempre accanto al tavolo, memorizzare i gusti dei clienti e le eventuali allergie e intolleranze e sapere sempre cosa chiedere alla cucina.
COMIS DE RANG O RUNNER
Un nome, un programma: è il soldato semplice, quello che nella vulgata su chiama cameriere. Porta i piatti da e per la cucina, e cambia le tovaglie.
A volte è affiancato da un sottoposto detto commis debarasseur, che si occupa solo di sostituire i coperti e le tovaglie.
HOSTESS
E’ quella figura che si occupa di accogliere i clienti all’entrata, prendere i cappotti e portarli ai loro posti. Una delle hostess di Casa Vissani è Veronica Mitrano, moglie di Luca, l’altra è Elisa Palladini.
Quello di moglie in verità è un ruolo ben preciso, un giorno o l’altro qualcuno dovrebbe fare una ricerca sulla percentuale di mogli presenti nelle sale dei grandi ristoranti.
Seguono la sala e la cucina, la logistica delle prenotazioni e degli eventi, a volte sono l’ufficio stampa o il manager, altre volte sono tutto questo insieme.
BANQUETING MANAGER
Figura abbastanza moderna, segue i banchetti e i ricevimenti, sopratutto per quanto riguarda gli addobbi e le decorazioni floreali, che al bisogno deve sapere realizzare a mano, eppure a Casa Vissani non ce n’è uno.
Il motivo me lo spiega Luca: “I direttori di banchetto vivono la ristorazione diversamente“, quando lo incalzo sulla ragione di quell’avverbio mi dice che non è possibile assistere a assurdità come il tovagliolo appoggiato sul braccio o un servizio che prevede di portar fuori dalla cucina pile di piatti”.
E così, quando c’è un evento la sala si comporta il più possibile come fa di solito, anche se invece di 30 persone ne deve servire 1000.
SOMMELIER O WINE BUTLER
Il sommelier acquista i vini, tiene sotto controllo le scorte, e ovviamente consiglia gli abbinamenti cibo/vino, oltre a presentare e servire le bevande.
Oggi un sommelier esperto conosce anche il mondo birraio, e possibilmente la mixology. Un ruolo che spesso viene ricoperto dal maître, qualche volta anche dallo chef, nella brigata di Vissani però è Roberto Santi.
[Foto crediti: Financial Times, Dissapore]