Ristoranti guida Michelin: perché un ristoratore decide di restituire la stella? Il caso Donatella

Dicesi stella della guida Michelin un traguardo ambito, inseguito per tutta la carriera di un ristoratore con fatica, organizzazione e pazienza, infine esibito orgogliosamente ai propri clienti. Non una cosa che trovi per caso e riconsegni all’ufficio oggetti smarriti.

Per Donatella e Mauro Bellotti non è stato così. Dopo sette anni i titolari del ristorante Donatella di Oviglio, in provincia di Alessandria, hanno deciso di restituire la stella alla guida Michelin per una “scelta di vita”. Come dire che le stelle non sono tutto, nemmeno le stelle Michelin.

Volevo saperne di più, soprattutto capire le ragioni che spingono a un gesto tanto controcorrente nel mondo competitivo della ristorazione. Quanto ansia accompagna una decisione tanto meditata e sofferta. Come la stanno prendendo i clienti, applausi e pacche sulle spalle o minacce di non tornare mai più. Così ho chiamato il ristorante e Donatella Bellotti, malgrado l’orario proibitivo, ha risposto alle mie domande con molto disponibilità.

“Abbiamo deciso di restituire la stella per una scelta di vita – spiega Donatella – Il Ristorante Donatella chiuderà e diventerà Bistrò Donatella, caratterizzato da una “cucina dove le materie prime saranno sempre di qualità ma più semplici, il servizio scorrevole e meno impostato, un locale dove per la nostra soddisfazione possano tornare le famiglie”.

Famiglia è una parola chiave in questa vicenda.

Con passione Donatella racconta l’evoluzione del ristorante e la sensazione di straniamento cresciuta nel corso degli anni per una serie di circostanze – inclusa la crisi economica – che hanno allontanato il locale, in passato meta di ristoro e aggregazione di volti amici e conosciuti, dalla realtà che invece la coppia voleva mantenere.

La provincia di Alessandria ha sofferto moltissimo la crisi economica, noi ci siamo sentiti scollati dalle persone che vediamo tutti i giorni, che ci hanno seguito dall’inizio e che poi, a un certo punto, non sono più potute venire al ristorante”.

Ristorante Donatella, La Cantina

Ristorante Donatella, i piatti

Ristorante Donatella, il dehor

Il Ristorante Donatella non era più un ristoro per amici e conoscenti, volti confidenziali e rassicuranti che in un paese come Oviglio, abitato da meno di 1300 anime, ritrovi nella quotidianità; era diventato un luogo di pellegrinaggio gastronomico per dei perfetti sconosciuti, disposti a spostarsi per raggiungere il ristorante stellato ma le cui vite reali si svolgono distanti.

Abbiamo ragionato molto, non è una decisione presa in cinque minuti. A volte le priorità delle persone cambiano, per noi come persone prima che come ristoratori sono cambiate e abbiamo deciso di rinunciare alla stella scrivendo alla guida Michelin. Per trasparenza nei confronti dei clienti abbiamo pensato che fosse giusto restituire un riconoscimento che in un certo senso ci definiva”.

Questione di definizione, dunque. Definire le priorità e ri-definire la propria identità, considerando anche indole e inclinazioni: al ristorante Donatella sono distanti dall’idea contemporanea di ristorazione, avida di marketing e comunicazione :

Noi siamo persone semplici, mio marito è timido e non si espone, non si mostra in sala; aspetta i clienti che lo vogliono conoscere fuori dalla porta per accompagnarli al cancello – confessa Donatella – oggi molti ristoratori danno il massimo sotto la luce dei riflettori; a noi piace cucinare, servire le persone, farle stare bene, a esibirci non siamo tanto bravi”.

Donatella Vogogna

Mauro Bellotti

La stella se ne va, bye bye guida Michelin:

Non cambierà il ruolo fondamentale per il ristorante, quello di mio marito in cucina; io resterò in sala, la passione e il trasporto per questo mestiere saranno gli stessi. Torniamo a cucinare per le persone e non perché siamo parte di una certa situazione”.

Il locale nella nuova veste –battezzato Donatella Bistrò– aprirà a fine giugno. Non sarà facile, ma almeno a giudicare dai tanti commenti sulla pagina Facebook del ristorante, la stella Michelin non era poi così importante.

[Crediti | Link: Dissapore, La Stampa]

Avatar Riccardo Campaci

29 Maggio 2015

commenti (19)

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  1. Avatar zibibba ha detto:

    molto interessante la frase “…noi ci siamo sentiti scollati dalle persone che vediamo tutti i giorni, che ci hanno seguito dall’inizio e che poi, a un certo punto, non sono più potute venire al ristorante”.
    Sembra confermare l’idea che il circuito stellato non abbia alcun legame con la ristorazione in senso lato ma sia diventato solo un tour per ‘addetti ai lavori’.
    La smania di svettare forse è andata oltre e si è completamente scollata dal concetto tradizionale di ‘ristorante’ sia pure di elite.

  2. Avatar Igor ha detto:

    Si davvero, molto interessante.
    Offre parecchi spunti per riflettere su cosa sia realmente la ristorazione.

  3. Avatar MAurizio ha detto:

    Non vorrei sembrare cinico, ma non è che prevedendo la perdita della stella (anche per il “downsizing” dell’attività) uno fa in anticipo il bel gesto di “rinunciarci” (guadagnando pubblicità positiva e non negativa) ?

    1. Avatar renzo vassallo ha detto:

      ciao Maurizio,
      incuriosito da questo articolo ho deciso di andare a trovare Donatella e suo marito…beh oltre aver trovato finalmente un ristorante con un rapporto qualità prezzo eccezionale, ho trovato anche tanto calore e due nuovi amici.
      Mi sposto molto volentieri da Genova quando posso,per andare a mangiare decisamente bene e (da buon genovese) spendere veramente poco.
      N.B.: di professione faccio il ristoratore…

  4. Avatar luca63 ha detto:

    L’idea romantica di un ristoratore in controtendenza nell’ epoca di divi da teleschermo e selfie e ciance coi gastrofighetti da trasferta mi piace troppo…
    Applausi.

  5. Avatar viola ha detto:

    A me sembra un vera cavolata “restituire una stella”, assolutamente insensata.
    Se hanno deciso di riposizionare il ristorante perchè hanno perso clienti locali per la crisi e quindi di abbassare i prezzi, ottima scelta indubbiamente, ma cosa vuol dire “restituire una stella”???
    Mica è colpa della michelin se i clienti abituali non possono più venire….

    NON è la stella che trasfoma un ristorante in un luogo per gastrofighetti, magari sono i prezzi alti che allontanano, magari si erano posizionati troppo in alto per la clientela locale, di conseguenza hanno preso la stella, ma si sono accorti che era un tipo di ristorazione troppo costosa e hanno deciso di cambiare
    NON viceversa

  6. Avatar claudio ha detto:

    Mah, se io facessi un’operazione del genere è perchè pensavo che la stella mi avrebbe portato molti più clienti disposti a spendere molto di più. Poi a conti fatti mi accorgo che la mia redditività è maggiore con più coperti a prezzi più bassi e per fare bella figura filosofeggio un po’.
    Questo se fossi io, poi gli altri possono averlo fatto per altri motivi.

  7. Avatar marinese ha detto:

    fa più utile Chanel o Sisley?
    tutto sta decidere in quale business si vuole stare…se stai con Chanel avrai certi clienti, certi volumi e certi utili, se invece stai con Sisley avrai altri clienti, altri volumi e altri utili…
    certo che, come già detto, l’operazione è stata fatta benissimo!

  8. Avatar Gigi ha detto:

    Mi si nota di più se commento o se non commento?

    La stella non rende in quella zona, meglio le famiglie che pagano meno che avere il locale vuoto

  9. Avatar Nome ha detto:

    C’ anche da aggiungere che il ristorante si trova in una zona in cui ristoranti non stellati in cui si può mangiare bene non mancano

  10. Avatar viola ha detto:

    mi sembra che nessuno rifletta sul meccanismo con cui vengono assegnate le stelle: un ristorante propone la sua offerta, il suo menu ed è organizzato in un certo modo, con certi prezzi ecc.ecc.
    l’ispettore passa e, se valuta che il ristorante corrisponde a certi criteri, gli da stella o altro
    non è la stella che fa il ristorante, ma è il ristorante che eventualmente prende la stella, come una buona recensione o altro
    se il ristorante decide di cambiare la sua formula, posizionarsi in una diversa fascia di prezzo, cambiare l’offerta, che ne so dalle tovaglie di lino passare a quelle a quadretti e fare la trattoria, va benissimo
    fa i suoi conti sulla redditività e le sue scelte
    l’ispettore ripasserà e non succede niente, magari non gli da più le stelle, ma non è che gli metta un marchio che è un’onta!
    secondo me i ristoranti non è che si debbano organizzare in funzione delle stelle, devono fare i conti con la propria storia, la propria clientela, anzichè andare a inseguire i criteri delle guide (che oltretutto non sono noti e pubblici)

    1. Avatar marinese ha detto:

      secondo me il tuo discorso è vero in teoria ma non in pratica, e ti dico perchè:
      1. avere “la stella”: è chiaro che il locale deve rispondere a certi requisiti, quindi, se ambisci a quel titolo, devi necessariamente metterti in condizione di poterlo ottenere (in matematica si dice “condizione necessaria ma non sufficiente)
      2. avere avuto “la stella” e non averla più puo’ mettere in cattiva luce, in quanto lascia il dubbio a chi non conosca la storia, del motivo per cui lo stesso locale prima era “insignito” e poi non lo è stato più: calo della qualità?

    2. Avatar MAurizio ha detto:

      Onta no (per quanto …) ma se tutto avviene “secondo natura” quando esce la nuova guida, nei commenti del gastromondo compaiono innumerevoli articoli sulle stelle guadagnate e su quelle PERSE (soprattutto su queste …)
      Se hai “rinunciato prima” l’impatto mediatico (e sulla clientela) è minore (lo sapevano già tutti …) e poi non suona come “bocciatura” ma come scelta 😉