di Riccardo Campaci 27 Aprile 2015
tavolo vuoto al ristorante

Chiametelo “no show”, bidone o pacco ma il concetto non cambia: ristoratori, quanto vi girano le scatole da 1 a 10 se una comitiva di 15 persone che aveva prenotato metà dei vostri coperti non si presenta? Il “no show”, detta all’inglese, è la vera piaga della ristorazione, causa non solo di mal di testa indicibili con scariche di profanità da parte di ogni ristoratore, ma di sostanziose perdite economiche, cibo sprecato e soldi buttati. 

Sino a oggi le difese per arginare i furbetti che prenotano e poi non si presentano sono state poche, a parte il rifiuto di accettare prenotazioni, uno stratagemma utile nei locali con un ricambio di clienti continuo ma poco funzionale nei locali “normali”, dove incrociando le dita la prenotazione significa un cliente acquisito.

A Londra però si sono stufati dei no show. Il Clove Club, ristorante con stella Michelin, ha preso una decisione tranchant: da giugno si pagherà prima.

Il locale propone due menù, da 65 o da 95 sterline. Si pagherà in anticipo, al momento della prenotazione, e a fine cena i clienti potranno aggiungere il costo delle bevande. In caso di no show, peggio per loro: ormai avranno pagato, meglio che facciano il possibile per non perdere i soldi.

Un sistema di pagamento in uso per gli spettacoli teatrali o i concerti, oppure per il cinema, dov’è possibile acquistare il biglietto per lo spettacolo e, se poi non vi presentate, sono cavoli vostri.

Proprio come per gli spettacoli, nel caso del Clove Club, i proprietari del locale danno la possibilità di rivendere il “biglietto” della cena nel caso di imprevisti davvero inaspettati. Fatevene una ragione, se questo sistema dovesse prendere piede, presto ci saranno i bagarini anche per andare al ristorante e i “biglietti” finiranno su eBay per essere venduti a caro prezzo.

Clove club, londra

Al Clove Club, in caso di assenza giustificata, ad esempio un incidente grave o qualcosa di realmente inatteso, assicurano di essere comprensivi; se invece il cliente non si presenta e non giustifica il “no show”, al danno segue la beffa: si perdono i soldi e si viene banditi a vita dal locale, niente più cene prenotate.

Il Clove Club userà Tock, un sistema di prenotazioni online realizzato a Chicago da Nick Kokonas, tra i proprietari con lo chef Grant Achatz, del celebre e stellatissimo Alinea, proprio per affrontare il problema dei clienti che non si presentano: Kokonas pare sia riuscito a ridurre del 75 per cento i no show, Tock è piaciuto tanto che fra i primi investitori c’è Dick Costolo, il CEO di Twitter.

Okay, ma il problema resta: è un sistema davvero efficace? In locali gettonati come il Clove Club la ragione del suo (possibilie) successo è evidente: i tavoli del ristorante sono spesso esauriti e la scelta è limitata a due menu soltanto.

Meno scontato invece che possa funzionare in altri locali, pizzerie o ristoranti comuni, dove i bidoni sono un problema anche maggiore. Un sistema di pre-pagamento potrebbe disincentivare alla prenotazione, i clienti si rivolgerebbero a un concorrente che accetta comuni prenotazioni via telefono senza necessità di pagamento anticipato.

In aggiunta Tock prevede che il menù venga caricato online nella sua completezza, obbligando gli utenti a scegliere cosa mangiare con largo anticipo, salvo poche modifiche in sede.

Pagare prima potrebbe essere la soluzione al no show, ma solo per i pochi ristoranti dove accettiamo di fare la fila pur di trovare un tavolo libero.

Per tutti gli altri al momento non resta che la fiducia nel prossimo e una buona dose di ottimismo. Tempi duri. Durissimi.

[Crediti | Link: Dissapore, Financial Times]

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