di Ilaria Ceccuzzi 7 Ottobre 2015
Rigatoni con la pajata, roma

Nei giorni Francesca Romana Mezzadri, la nostra abile esperta di cucina, ha lanciato il guanto della sfida: ” Vi elenco 5 grandi classici intramontabili di casa mia. Poi, mi aspetto che voi facciate altrettanto con quel che si mangia all’ombra del vostro campanile”. Consueta sfilata di commenti con elenchi di piatti da Friuli, Emilia Romagna, Piemonte, Veneto. E i romani dico io? Perché se sono d’accordo sul fatto che la capitale si stia un po’ milanesizzando, è pur vero che la cucina romana partecipa a pieno titolo alla compilazione dei piatti classici italiani.

Per non espormi a un grandinata di bacchettate ho chiesto aiuto a un’amica chef che di cucina romana tradizionale ne sa, perché la vive e respira tutti i giorni: Loredana Santarelli della trattoria Flavio Al Velavevodetto, una delle mie preferite.

Eccomi dunque senza indugio, cara Francesca e cari lettori, a elencare i 5 piatti romani che tutto il mondo dovrebbe conoscere.

1) CACIO E PEPE CON I TONNARELLI (HO DETTO CON I TONNARELLI)

Tonnarelli cacio e pepe

Pasta all’uovo, pepe nero macinato e profumato, pecorino romano. Il segreto è l’acqua di cottura, che si usa per sciogliere il formaggio. Non serve altro, ingredienti poveri e molta attenzione nel preparare la crema che la rende irresistibile.

2) CODA ALLA VACCINARA, ANCHE COME ACCOMPAGNAMENTO DELLA PASTA

Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara, tenera e sugosa, buona anche per accompagnare pasta o riso. Tassativo cucinarla bene, tenera e sugosa. Va bollita e sgrassata in acqua e sale un paio d’ore, poi assemblata a un sugo di pomodoro e sedano: occhio, tanto sedano quanta coda. La regola è mangiarla con le mani e leccarsi le dita. Poi si fa anche la scarpetta.

3) RIGATONI CON LA PAJATA, ROMANITA’ DOC

Rigatoni con la Pajata

Necessariamente di vitellone, legata ad anelli e messa a rosolare con un battuto di cipolla, sedano e carota. Poi si aggiungono peperoncino, vino bianco, alloro e pomodoro pelato schiacciato. E’ il momento di condire i rigatoni, mantecati con pecorino e parmigiano.
Un piatto meraviglioso, tornato per fortuna sulle nostre tavole.

4. A MILANO HANNO LA COTOLETTA A ROMA LA FETTINA PANATA

fettina panata

Fettina di noce di manzo, passata nell’uovo poi nel pangrattato, fritta ma non a lungo. Uno spettacolo. Dentro la ciriola, che ricorda le scampagnate fuori porta. Buona calda, divina il giorno dopo, magari appoggiandoci sopra due peperoni scottati e conditi.

5. MARITOZZO CON LA PANNA

maritozzi con la panna

Il maritozzo con la panna compensa la modesta presenza di dolci nella tradizione romana. Ha una storia romantica: il nome potrebbe derivare dalla storpiatura di “marito”. I futuri sposi usavano donarlo alle fidanzate, nascondendovi dentro un dono prezioso o una promessa d’amore. Ciò che lo rende degno di questa lista è la magia che si crea tra il panino dolce ma non troppo, compatto nella crosta senza essere croccante ma morbido all’interno, e la voluttà della panna montata.

Dopo c’è la parte avventurosa: mangiarlo cercando di non far scappare la panna da tutte le parti. Nota a margine: tradizionalmente nell’impasto dovrebbe esserci l’uvetta, ma spesso nelle pasticcerie si trova senza.

Detto questo, e calati i miei 5 assi, rilancio: siete d’accordo?

Non brontolate per favore, so da me che 5 piatti sono pochi e ne andrebbero aggiunti molti altri: carbonara, gricia, abbacchio in tutte le forme, carciofi alla giudia, polpette e involtini, saltimbocca.

Ma la sfida sta proprio nel limitarsi a 5.

Cosa aggiungete?
Cosa togliete?

(Ulteriore domanda: in giro per il mondo quanti di questi piatti avete visto massacrati e rivisitati?)