Roma: 5 piatti che tutto il mondo dovrebbe conoscere

Nei giorni Francesca Romana Mezzadri, la nostra abile esperta di cucina, ha lanciato il guanto della sfida: ” Vi elenco 5 grandi classici intramontabili di casa mia. Poi, mi aspetto che voi facciate altrettanto con quel che si mangia all’ombra del vostro campanile”. Consueta sfilata di commenti con elenchi di piatti da Friuli, Emilia Romagna, Piemonte, Veneto. E i romani dico io? Perché se sono d’accordo sul fatto che la capitale si stia un po’ milanesizzando, è pur vero che la cucina romana partecipa a pieno titolo alla compilazione dei piatti classici italiani.

Per non espormi a un grandinata di bacchettate ho chiesto aiuto a un’amica chef che di cucina romana tradizionale ne sa, perché la vive e respira tutti i giorni: Loredana Santarelli della trattoria Flavio Al Velavevodetto, una delle mie preferite.

Eccomi dunque senza indugio, cara Francesca e cari lettori, a elencare i 5 piatti romani che tutto il mondo dovrebbe conoscere.

1) CACIO E PEPE CON I TONNARELLI (HO DETTO CON I TONNARELLI)

Tonnarelli cacio e pepe

Pasta all’uovo, pepe nero macinato e profumato, pecorino romano. Il segreto è l’acqua di cottura, che si usa per sciogliere il formaggio. Non serve altro, ingredienti poveri e molta attenzione nel preparare la crema che la rende irresistibile.

2) CODA ALLA VACCINARA, ANCHE COME ACCOMPAGNAMENTO DELLA PASTA

Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara, tenera e sugosa, buona anche per accompagnare pasta o riso. Tassativo cucinarla bene, tenera e sugosa. Va bollita e sgrassata in acqua e sale un paio d’ore, poi assemblata a un sugo di pomodoro e sedano: occhio, tanto sedano quanta coda. La regola è mangiarla con le mani e leccarsi le dita. Poi si fa anche la scarpetta.

3) RIGATONI CON LA PAJATA, ROMANITA’ DOC

Rigatoni con la Pajata

Necessariamente di vitellone, legata ad anelli e messa a rosolare con un battuto di cipolla, sedano e carota. Poi si aggiungono peperoncino, vino bianco, alloro e pomodoro pelato schiacciato. E’ il momento di condire i rigatoni, mantecati con pecorino e parmigiano.
Un piatto meraviglioso, tornato per fortuna sulle nostre tavole.

4. A MILANO HANNO LA COTOLETTA A ROMA LA FETTINA PANATA

fettina panata

Fettina di noce di manzo, passata nell’uovo poi nel pangrattato, fritta ma non a lungo. Uno spettacolo. Dentro la ciriola, che ricorda le scampagnate fuori porta. Buona calda, divina il giorno dopo, magari appoggiandoci sopra due peperoni scottati e conditi.

5. MARITOZZO CON LA PANNA

maritozzi con la panna

Il maritozzo con la panna compensa la modesta presenza di dolci nella tradizione romana. Ha una storia romantica: il nome potrebbe derivare dalla storpiatura di “marito”. I futuri sposi usavano donarlo alle fidanzate, nascondendovi dentro un dono prezioso o una promessa d’amore. Ciò che lo rende degno di questa lista è la magia che si crea tra il panino dolce ma non troppo, compatto nella crosta senza essere croccante ma morbido all’interno, e la voluttà della panna montata.

Dopo c’è la parte avventurosa: mangiarlo cercando di non far scappare la panna da tutte le parti. Nota a margine: tradizionalmente nell’impasto dovrebbe esserci l’uvetta, ma spesso nelle pasticcerie si trova senza.

Detto questo, e calati i miei 5 assi, rilancio: siete d’accordo?

Non brontolate per favore, so da me che 5 piatti sono pochi e ne andrebbero aggiunti molti altri: carbonara, gricia, abbacchio in tutte le forme, carciofi alla giudia, polpette e involtini, saltimbocca.

Ma la sfida sta proprio nel limitarsi a 5.

Cosa aggiungete?
Cosa togliete?

(Ulteriore domanda: in giro per il mondo quanti di questi piatti avete visto massacrati e rivisitati?)

Ilaria Ceccuzzi Ilaria Ceccuzzi

7 Ottobre 2015

commenti (60)

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  1. checkpointfrankie ha detto:

    visto che mancano i contorni, un classico disney:
    carciofi alla giudia, grossi, con le foglioline esterne croccantine ed il cuore che è quasi una crema.

  2. De Gregorio Gennaro ha detto:

    1) Carbonara; 2) Gnocchi alla romana 3) Carciofi alla giudia

    1. claudio ha detto:

      Gli gnocchi alla romana sono di Roma come la genovese è di Genova

    2. Nome ha detto:

      Ma la genovese è di Genova (what else) solo che non la chiamiamo così

    3. Paolo A. ha detto:

      E poi lo sanno tutti che la carbonara è originaria di Napoli!!!

    4. gumbo chicken ha detto:

      Fermo restando che ormai sappiamo che tanto gira e rigira tutte le ricette sono nate a Napoli 😉 …i gnocchi alla romana da dove arrivano e perché si chiamano così allora?

    5. claudio ha detto:

      2 ipotesi: dal Piemonte o Gnocchi alla Romena

    6. gumbo chicken ha detto:

      Considerato che qui in Piemonte pure la mia bisnonna li chiamava “alla romana” e che le uniche cose romene vagamente somiglianti che ho trovato sono polpettone in brodo uguali ai canederli mi sembra onestamente più plausibile la versione De Gregorio Gennaro! 😀

    7. claudio ha detto:

      anche mia nonna chiamava l’insalata russa russa. Prova a chiederla in Russia.
      Poi io non accedo alle fonti primarie, ma come mai anche Vartan dice che sono scomparsi dalle cucine e trattorie romane se fosse un piatto cosi’ tradizionale lo si troverebbe piu’ di frequente
      Poi non essendo ne’ piemontese ne’ romano ne’ romeno li mangio comunque senza tifare

    8. gumbo chicken ha detto:

      Anche qui è fondamentalmente scomparso. Quindi da questo punto di vista con Roma siamo pari, magari è in vantaggio la Romania – ma dovrei informarmi meglio! 😀

  3. Graziano ha detto:

    Il maritozzo non mi sembra poi tutto questo gran capolavoro, a tal punto che addirittura tutto il mondo dovrebbe conoscerlo…dolci simili li puoi trovare un pò in tutta Europa, e senza andare in pasticcerie con grandi pretese.

  4. Paolo ha detto:

    perché “cacio e pepe CON tonnarelli”, e non “tonnarelli cacio&pepe”?

  5. Enrico-2 ha detto:

    Sicuramente no la fettina panata !!!!

    Piuttosto: carciofi alla giudia, carbonara, trippa alla romana, crostata crema e visciole.

  6. exno ha detto:

    Non avete citato le penne all’arrabbiata, che probabilmente è il piatto più famoso e più mangiato di tutti, sicuramente anche grazie alla sua semplicità.

  7. franketiello ha detto:

    amo troppo l’abbacchio al forno con patate per tollerare la sua esclusione dai primi 5,non fatelo piu’

  8. susinadamaschina ha detto:

    Per me Roma è: puntarelle, cacio e pepe, carciofi alla giudia, carciofi alla romana, abbacchio con i carciofi. Possibilmente tutti assieme in un pranzo luculliano.

    1. susinadamaschina ha detto:

      Anzi, scambio l’abbacchio con la vignarola visto che qui c’è chi scrive che mancano le verdure nella cucina romana.

  9. Emanuela ha detto:

    Devo dire che la cucina romana non fa per me… poca fantasia, poche verdure.. e quelle poche.. se penso alle puntarelle e alla cicoria mi sento male, bleah..
    Lavorazioni minime – frattaglie escluse – che più che alla semplicità rimandano alla pigrizia (non odiatemi..)
    Preferisco di gran lunga la cucina siciliana, seguita dalla pugliese..

    1. bruno ha detto:

      …ce ne faremo una ragione.

    2. Riccardo I. ha detto:

      Pure la pigrizia?!
      Strano che a questo punto nessuno dica che la cucina romana è raccomandata e per la maggior parte statale e fancazzista. 😀

    3. Lore ha detto:

      E’ molto più anonima la cucina fiorentina: avara di ingredienti, di fantasia e timorosa dei sapori. Però, quelle quattro cosucce cha ha (e sempre quelle…) non sono male. Meglio comunque la cucina romana

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