di Francesca Romana Mezzadri 23 Settembre 2015
Risotto allo zafferano

Questa mattina, mentre rileggevo i vostri commenti al post della cotoletta, riflettevo sull’importanza di questo piatto e, per estensione, della cucina milanese nella tradizione gastronomica italiana. Sì, so bene di essere di parte, e che ognuno tira acqua al suo mulino. Ma non facciamo tutti così? A cominciare dai miei colleghi della carta stampata: l’editoria tradizionale è concentrata a Milano e i giornalisti sono spesso milanocentrici nel raccontare mode, tendenze, fenomeni di costume che, se avvengono all’ombra della Madonnina, paiono loro immediatamente universali.

Non facciamo eccezione noi food writer che, pur dovendocela vedere con schiere di colleghi torinesi, romani e napoletani (l’asse gastronomico italiano pare un Frecciarossa), riteniamo che i locali che si aprono e quel che si mangia dalle nostre parti siano destinati a dettare legge. Un’esagerazione, certo.

Però, converrete con me che alcune ricette tipiche milanesi siano classici della cucina italiana. Così come lo sono, naturalmente, tantissimi altri piatti regionali o locali, liguri o genovesi, campani o napoletani, piemontesi e toscani, veneziani e bolognesi.

Ebbene, il gioco è questo: io vi elenco 5 grandi classici intramontabili di casa mia. Poi, mi aspetto che voi facciate altrettanto con quel che si mangia all’ombra del vostro campanile.

1. COTOLETTA.

cotoletta milanese

Non potevo non metterla al numero 1. Anche personalmente: trovo che sia il miglior piatto della nostra cucina.

Stabilito con orgoglio che non fummo noi a copiarla dagli austriaci ma viceversa, siamo anche convinti di essere gli ispiratori delle tante varianti locali, dalla valdostana alla bolognese alla siciliana.

Vero o meno, la cotoletta è saldamente in vetta ai piatti blockbuster nei locali meneghini di ogni ordine e grado. Insieme al punto 2 di questo elenco…

2. RISOTTO.

Risotto allo zafferano

Naturalmente, il risotto alla milanese: con lo zafferano e, a parer mio, con scalogno e midollo soffritti nel burro, il brodo di carne, la mantecatura con il parmigiano.

Dico “a parer mio” perché, come sapete, è tutto un variare, alleggerire, personalizzare, modernizzare una ricetta che, tuttavia, secondo molti è perfetta così com’è.

E se è vero che di buoni risi e risotti è pieno il Nord Italia, è anche vero che quello “de noantri” è il più elegante. Anzi, sobriamente elegante. Più milanese di così!

3. OSSOBUCO.

ossobuco alla milanese

Lo chiama, appunto, il risotto. Insieme al quale la fetta brasata di stinco di vitello crea un matrimonio che (mi sembra!) non ha eguali nel resto del Paese. Perfetto piatto unico per cene sontuose e pranzi della domenica in famiglia, tutti a rubarsi gli ossi con più midollo.

Corollario, il rostin negà, il nodino di vitello (ma anche di maiale) al burro e salvia, con l’aggiunta di pancetta, che dell’ossobuco riprende il condimento e la tecnica di cottura (infarinatura, rosolatura, brasatura) e ne è, in un certo senso, la versione per tutti i giorni.

4. MONDEGHILI.

mondeghili

Questo quarto posto (che per il quinto, vedrete, non ci sono storie) era ambito e se lo sono conteso in tanti: c’erano il minestrone, la busecca (la zuppa di trippa e fagioli), la cassoeula, i nervetti. E, naturalmente, i lessi.

Li avrei messi tutti ma alla fine ho scelto i mondeghili, le polpette di avanzi (di bollito, ma anche di arrosto) che di solito vengono impanate e fritte, ma possono essere anche infarinate e rosolate.

E mi permettono di citare, per analogia, un’altra specialità, le polpett de verz, dove il composto di carni macinate, fresche o avanzate, spesso mescolate con salsiccia, diventa il cuore di involtini di cavolo verza cucinati in umido. Come la cassoeula. Così, per chiudere il cerchio.

5. PANETTONE.

panettone

O meglio: Re Panettone, per i sudditi.

Se anche è vero che ormai se ne impastano di ottimi in tutta Italia (qui la classifica dei migliori dello scorso anno), è innegabile che il dolce natalizio per eccellenza sia meneghino di nascita. La ricetta è stabilita, da ormai un decennio, da un decreto legge. Come dire: se non hai certi requisiti, non puoi dirti panettone. Che noi a Milano siamo precisi. E alle nostre specialità ci teniamo.

E voi? Quali sono le 5 o più specialità del vostro territorio annoverabili fra le migliori della cucina italiana? Siete milanesi? Cosa avreste tolto, sostituito, aggiunto al mio poker (più uno)?

[Crediti | Link e immagini: Dissapore. Foto dei mondeghili: Flickr/Pierpmont]