Se nella cucina hipster c’è un sifone impugnamo saldamente la pentola a pressione

La prossima volta che mi pungerà vaghezza di parlare della pentola a pressione prometto di esporre un cartello con la scritta Cucina 1.0 per avvisare gli hipster intrigati da roner e sifoni. Per questa volta concedetemi l’ode all’attrezzo poco tecnologico, relegato a una vita da mediano, che io continuo a ritenere utile e moderno. Cos’è […]

pentola a pressione

La prossima volta che mi pungerà vaghezza di parlare della pentola a pressione prometto di esporre un cartello con la scritta Cucina 1.0 per avvisare gli hipster intrigati da roner e sifoni. Per questa volta concedetemi l’ode all’attrezzo poco tecnologico, relegato a una vita da mediano, che io continuo a ritenere utile e moderno.

Cos’è la pentola a pressione? Un recipiente dotato di coperchio che, per effetto di una guarnizione, crea una camera di cottura dove la pressione è più alta di quella atmosferica.

Alla pressione dell’atmosfera, come sappiamo, l’acqua bolle a 100° C. Nelle pentole tradizionali il vapore che si forma esce liberamente dalla camera di cottura, così la pressione non supera i valori atmosferici e la temperatura i 100° C. Invece, nella pentola a pressione il vapore resta intrappolato, sicché pressione e temperatura si alzano. All’interno della pentola si raggiungono 15 psi (poco più di un’atmosfera) al di sopra della pressione atmosferica e circa 120° C. La valvola sul coperchio serve a regolare la pressione evitando che superi questi valori.

I vantaggi della pentola a pressione derivano proprio dalla combinazione di pressione, temperatura e umidità che consentono cotture più rapidi e uniformi (il vapore conduce il calore meglio dell’aria secca). E i sapori migliorano perché non si volatilizzano con il vapore come nelle pentole tradizionali.

Esistono altri motivi per preferire al molto evoluto ma costosissimo roner la fidata pentola a pressione?

Cito Heston Blumenthal, aristochef britannico tre stelle Michelin nonché grande estimatore. Già nel 2004 diceva al Guardian che nessuno strumento prepara i brodi di carne meglio e più rapidamente.

La chiave del successo della pentola a pressione è la reazione di Maillard. Caposaldo per gli ultrà della scienza in cucina, l’idolatrata reazione si manifesta significativamente sopra i 120° C, cioè la temperatura limite cui arriva la pentola a pressione. Se vogliamo che sia eloquente già a 120° C, basta, prima di coperchiare la pentola, aggiungere agli ingredienti del bicarbonato di sodio, che ha la funzione di elevare il pH della soluzione. Per raggiungere l’obiettivo ne basta pochissimo. Il testo sacro della cucina scientifica, il costoso e affascinante Modernist Cuisine, suggerisce di aggiungere bicarbonato (baking soda nei paesi anglosassoni) in ragione dello 0,5% rispetto al peso degli ingredienti solidi (oli e burro non vanno conteggiati). In altre parole, se facciamo una zuppa con 1000g di carote ne uniamo 5g di bicarbonato. Considerando che un cucchiaino di bicarbonato corrisponde a 8g per un chilo di ingredienti solidi serve poco più di mezzo cucchiaino.

Non siete convinti? State pensando “ma cosa vuoi che cambino pochi grammi di bicarbonato”. Seguitemi in questo piccolo test.


TEST


Con l’aiuto del minipimer (frullatore), preparo una semplice zuppa di funghi in due varianti: con e senza bicarbonato. Oltre che intensificare i sapori, la reazione di Maillard genera una gradevole palette dorata, dunque, basterà ossevare la differenza di colore tra le zuppe per capire se la reazione di Maillard si è effetivamente intensificata con l’aggiunta del bicarbonato.

shitakePer entrambe le zuppe gli ingredienti sono:
500 gr di funghi shitake tagliati a fettine
2 cipolle bianche (75 gr l’una) sminuzzata finemente
2.5 litri di brodo vegetale
2 Cucchiai di olio extra vergine d’oliva
una manciata di prezzemolo tritato

Non ho aggiunto il sale perché oltre al sapore, avrebbe modificato il pH della soluzione. Abbiamo quindi 650g di ingredienti solidi che corrispondono a 3.25 di bicarbonato, dunque poco meno di mezzo cucchiaino.

ingredienti, pressioneHo fatto cuocere entrambe le zuppe per 20 minuti dopo che la pentola è arrivata alla pressione di 15 psi (punto segnalato da un perno che si alza quando la pressione arriva al valore desiderato).

zuppe, coloriEcco il risultato. Nella foto a sinistra la zuppa senza bicarbonato. Nell’altra la zuppa con il bicarbonato. Entrambe le foto sono state prese con gli stessi valori di otturatore e diaframma, e dopo 2 minuti dall’impiattamento.

La differenza di palette è molto evidente. La zuppa senza bicarbonato sembra uscita da una mensa ospedaliera. La differenza di sapore si percepisce, nel caso del bicarbonato è più deciso e gradevole. Senza usare il sale la differenza si percepisce meglio.

Questo stesso trucco, l’aggiunta di bicarbonato, può velocizzare la reazione di Maillard anche nei soffritti, ma aggiungiamolo con parsimonia, l’eccesso può rovinare orribilmente  il sapore. Il vero vantaggio è usarlo nelle preparazioni che la pentola a pressione esalta, brodi, zuppe e i tagli di carne difficili.

Ho una risposta anche per i più scettici, del tipo: “la pentola a pressione è pericolosa, non voglio trasformare la cucina nel set di Django solo per una zuppa”. Attenzione, non parliamo più di oggetti da steampunk, oggi i sistemi di sicurezza delle pentole a pressione sono addirittura ridondanti. Certo, bisogna perdere qualche minuto per conoscerle, e aprirne una prima del ritorno alla pressione atmosferica, segnalato dall’apposito perno, non è decisamente una buona idea. Ma in cucina seguire le norme di sicurezza dovrebbe essere la prassi per ogni strumento.

Allora, chi di voi appoggia con me la mozione “proteggiamo la pentola a pressione dall’invadenza fighetta di roner e sifoni“?

[Crediti | Link: Guardian, Dissapore]

Reazione di Maillard
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