di Giorgia Cannarella 23 Settembre 2013
Cheese 2013

Bisogna guardare oltre le apparenze e accettare con garbo le stranezze della vita. Persino se una tua collega di sito scrive che il formaggio è sopravvalutato —vero Prisca?– e il desiderio di strozzarla con una corda come si fa con il caciocavallo diventa ardente.

Non inventiamo favole, il formaggio non è sopravvalutato né lo sarà mai. Lo sapevo già figurati ora che sono stata a Cheese 2013. Comunque, chiudiamo per sempre il discorso sulla presunta sopravvalutazione: se non bastano le prove fornite sin qui, eccovene altre 5.

1) L’Italia è una meraviglia, ce lo dicono i formaggi.
Un Paese che inizia con il graukäse, il cacio grigio della Valle Aurina e oltre un migliaio di chilometri più a Sud finisce la vastedda del Belice, senza abbassare una sola volta l’asticella del piacere, non può che essere bellissimo. Ogni regione, praticamente ogni città, addirittura ogni quartiere dà la sua personale interpretazione del tema “facciamo cagliare il latte”.

E proprio quando assaggio dopo assaggio, pensavi di possedere un’invidiabile buccia d’arancia bagaglio di conoscenze, proprio quando ti bullavi di riconoscere un montébore a occhi chiusi (ma a occhi aperti è meglio, guardate che meraviglia). Proprio in quel momento scopri l’esistenza del piacentinu ennese, e tutta la potenza del creato.

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2) Il mondo è una meraviglia, in effetti, ce lo dicono sempre i formaggi . 
Prendi gli Stati Uniti: non vogliono importare i formaggi a latte crudo italiani, ma a produrli sanno il fatto loro. Menzione d’onore per il Rogue River Blue, formaggio a latte bovino stagionato in foglie di vite macerate nel brandy, direttamente dall’Oregon.

La vita è troppo breve per non fare il cercatore errante di formaggi, atlante in una mano e tagliere nell’altra. Prima tappa: Portogallo. E’ per fare rifornimento di Serra de Estrela, una DOP portoghese fatta con latte di pecora deliziosamente acidula.

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3) Dopo il cercatore errante di formaggi l’affinatore è il mestiere più bello del mondo.
Come altro descrivere l’attività di selezionare formaggi dai caseifici e farli stagionare in proprio altrui e si occupa della loro stagionatura, coccolandoli per mesi, anche anni? Non vorrei semplificare troppo. Trovare il giusto equilibrio tra aria, temperatura e umidità non è una passeggiata di salute. Sperimentare con il legno, le foglie, la cenere o la paglia. Avere una dote grande: la pazienza.

Sapori, aromi, consistenze che vi hanno fatto cadere in deliquio, buona parte del merito va all’affinatore. Ho deciso cosa voglio fare da grande.

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4) La Gran Bretagna vive il suo personale Rinascimento.
Rinascimento caseario, si capisce. Non mi bacchettate per l’ardito accostamento, appartiene a un compiaciuto funzionario della Neal’s Yard Dairy. A Cheese 2013, non a caso, protagoniste erano Inghilterra e Irlanda.

Pare che lassù, nel Mare del Nord, un manipolo sempre più numeroso di giovani abbia rilanciato mestieri come il casaro e l’affinatore, riportando in vita meraviglie dimenticate, altre ormai appiattite sulla produzione industriale [vedi alla voce: cheddar]. Morire felici è possibile dopo aver assaggiato lo stichelton, un erborinato (bio) a latte crudo.

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5) La Francia esiste, conseguentemente esistono i formaggi francesi.
Vedi i formaggi del micro-caseificio Marayn de Bartassac. Hugues Lataste (nomen omen), simpatico e barbuto casaro, non ha siti Internet né e-mail né vendita online. Lo puoi trovare insieme ai suoi prodotti in un paio di fiere gastronomiche all’anno, oppure nella sua fattoria in Guascogna.

Realizza formaggi di capra o vacca usando tecniche tradizionali, risalenti al 1300, con tempi di stagionatura irragionevoli che arrivano sino a cinque anni. A dir poco le forme sono inusuali, sguardo catturato e sapore incantevole.

A Cheese 2013, tra le iniziative di Slow Food che mi sono piaciute di più, c’era Salva un formaggio. Chi voleva segnalare un formaggio del suo territorio a rischio di estinguersi veniva invitato a farlo.

Ho pensato a una variazione su questo tema.

Anche se non a rischio estinzione, anche se non del vostro territorio, persino se non italiano, tiriamo fuori un formaggio insolito assaggiato anche una sola volta nella vita, che ci piacerebbe avere qui e ora per finirlo a morsi? Viene fuori un inventario curioso, ne sono sicura.

[Crediti | Link: Slow Food, Roguecreamery, Wikipedia, Neals yard dairy. Immagini: Slow Food, Giorgia Cannarella]