di Federica Gemma 9 Luglio 2013
Unti e bisunti, chef Rubio, Palermo

Questa settimana all’appuntamento con Chef Rubio sono arrivata preparata. Nel senso che prima sono andata a cena fuori poi mi sono accomodata satolla, perfettamente in tempo per “Unti e Bisunti”, puntata numero quattro.

Siamo a Palermo e Rubio ci dà il buongiorno con l’accoppiata tatuaggi & occhi gonfi di sonno che inizia a intenerirci. Apriamo con la perlustrazione al mercato di Ballarò, dove tra inquadrature di carciofi e melanzane sentiamo in sottofondo di “Ma lo senti il profumo delle mie fave, le senti?”.

Un Rubio sbattutissimo inizia a mangiare (con le mani, ovvio) la caponata, descrivendola come “in un solo piatto tutte le contaminazioni di Palermo” e “in un boccone c’è il mondo”, affermazione che risveglia l’orgoglio del cuoco di strada con veste d’ordinanza che ribatte: “la Sicilia”.

Ecco, sia chiaro.

unti e bisunti, gelato palermo

Entriamo dentro al mercato per imbatterci in un altro grande classico palermitano: pane e panelle. Anzi per citare Rubio “lo voglio un po’ più unto mettici anche le crocchè” addio amici che friggete con olio evo, qui ci troviamo di fronte a pane, panelle e crocchè.

“Me fai ‘na combo?” chiede speranzoso Rubio appoggiato con tutti i gomiti sul bancone, tono incarognito dall’altra parte “ma che è sta combo?”

Rido, penso a come abbia potuto coniare il termine combo per pane, panelle e crocché, ormai è amore.

La grafica, a cui presto pochissima attenzione, ci dice una cosa interessante: un panino così equivale a due bistecche con patatine fritte. Bene, ora che lo so, mi sento preparata ad affrontarlo nel prossimo futuro. Sgrassiamo col limone e beviamoci su.

sfincione, palermo, unti e bisunti

Cambio di scena e troviamo il nostro Rubio che fa subito un’inquietante domanda: “Ve sembra pizza eh?”, davanti a grosse lingue di pane, pomodoro, cipolle, origano e quant’altro.

“Questo è sfincione gioia” (adoro chi chiama gioia le persone).

Non ho fame, ve lo dico. Eppure la vista dello sfincione  mi colpisce, forse perché mi piace il venditore, nel senso che vorrei abbracciarlo per tenerezza.

Poi vedo il “forno”(una piastra in ghisa del secolo scorso, credo mai pulita) dove riscalda lo sfincione e un po’ mi passa, questa tenerezza.

ballarò palermo, venditore frittola, unti e bisunti

Passiamo alla frittola, intanto che la signorina tatuata sul collo di Rubio inizia a ingrassare.

“La frittola è una cosa segreta eh” vai di frittola nel panaru; Rubio apprezza, ci mancherebbe è “42 anni che faccio questo mestiere”. Il nostro chef saluta, gli manda un bacio unto e va a cercare lo sfidante.

rocky, re della vucciria

Lo trova al mercato della Vucciria, la sfida si presenta parecchio interessante, un po’ perché si sfidano su un caposaldo (se non il caposaldo della cucina di strada): il panino co’ a meusa (milza) ma anche perché sfida Rocky Basile, detto il re della Vucciria.

I giudici saranno un gruppo di motociclisti e il mio pensiero corre a quando sceglieranno delle donne sportive come giuria. Probabilmente mai.

Inizia la ricerca degli ingredienti: mafalde (panini), strutto, caciocavallo, milza.

Arriva la scena pulp per l’acquisto della milza, ci fanno vedere la cottura. E’ veramente pulpissimo (cit.) questa volta.

Arriva la musica di “unti e bisunti” e inizia lo spogliarello&montaggio del banco da cucina di strada, seguito da un siparietto alla mezzogiorno di fuoco tra gli sfidanti.

La prima differenza che salta all’occhio è la pentola di Rubio: nuova di zecca.

Qua mi sa che perde, penso subito guardando gli arnesi di Rocky.

Rubio si diverte e noi pure nel vederlo tagliare la milza, io stimo anche Rocky che mentre fa la sfida, continua a servire i clienti.

Passiamo per la trachea che il nostro chef taglia come coriandoli anche “no look”, ci ho messo un po’, ma poi ho capito che intendeva dire “senza guardare”.

giuria, unti e bisunti, palermo

Arrivano i giudici-motociclisti, con mirabolanti discese a due ruote sulle scale in onore del codice della strada e iniziano a mangiare i panini. Finisce pari e patta, tutti contenti e pure noi. Ci salutano con in sottofondo un bel cartello con la scritta pubblicitaria ” vodka e caramello 1 euro” che in effetti ci sta con questo leggero e rinfrescante menu.

Rocky, Chef Rubio, unti e bisunti

Prossima tappa Salerno, esco da questa puntata soddisfatta anche se mi chiedo se chef Rubio arriverà mai più a nord di Roma.

Domani cucinerò con lo strutto, anche voi?