di Massimo Bernardi 4 Luglio 2013
olio, patate

Partirei in quarta per dire la mia sul chiassoso parapiglia delle ultime ore, è cioè che cucinare con l’olio extravergine d’oliva sarebbe un’inutile perdita di soldi. Ma vengo assai stemperato nel mio entusiasmo perché non so decidere: da cosa comincio?

Da quella volta che a Trapani, una catena di grandi magazzini ha venduto bottiglie da 75 cl di olio extravergine a 0,99 euro. Che è poi come parlare del famigerato olio “deodorato” detto anche “rettificato”?

O dalla ricerca pubblicata in questi giorni sulla rivista Food Research International che, con sommo scorno per noi cultori del sempre e comunque, dimostra che l’olio EVO è sprecato nelle fritture o nelle ricette dalle cotture lunghe, perché il calore distrugge le sostanze che lo rendono superiore agli altri. E più costoso, anche.

Alla fine, per ovvie ragioni di potenziale-flame, mi decido per l’olio *deodorato*.

OLIO EVO E OLIO EVO DEODORATO: DIFFERENZE.
Cos’è un olio *deodorato*? Un olio d’oliva non commestibile trasformato in un prodotto senza difetti ma con una controindicazione: dopo il trattamento non può essere venduto come olio extravergine (a meno che venga miscelato con una quota di vero extravergine fruttato, ma questa è un’altra storia).

Dunque cuciniamo con olio EVO non perché pensiamo che dopo la cottura mantenga le sue caratteristiche (per questo aggiungiamo spesso, a finire la pietanza, un filo d’olio crudo).

Bensì per evitare sia gli oli *rettificati*, come l’olio d’oliva non-EVO, sia gli oli di semi ottenuti impiegando solventi chimici, perché si portano dietro residui delle sostanze usate nel processo di rettifica (grazie ad Antonio Tombolini per avercelo ricordato).

E comunque, con un olio di semi da pressione cioè ottenuto per spremitura meccanica, non pensate di risparmiare granché rispetto a un olio EVO, in quanto, ovviamente, non costa poco.

OLIO EVO COME INGREDIENTE DELLE RICETTE.
Alcuni cuochi usano oli leggeri, privi di un sapore dominante. Molti altri preferiscono l’olio extra vergine d’oliva per la ragione opposta, ovvero la sconfinata gamma di profumi e sapori che cambia di regione in regione, a seconda delle varietà, persino degli anni.

La cucina italiana, dalla pasticceria alla frittura, deve il suo temperamento unico all’uso quasi esclusivo dell’olio d’oliva, molto spesso EVO, non relegato a semplice mezzo di cottura, ma ingrediente protagonista di ogni ricetta.

FRITTURA E QUESTIONE PUNTO DI FUMO.
Per un olio è cruciale il cosiddetto punto di fumo, ovvero la temperatura a cui inizia a fumare. Il fumo, il cattivo odore e lo sfrigolio che emette quando raggiunge il punto sono segnali evidenti del fatto che si è decomposto in sostanze chimiche e in particelle carbonizzate di sapore sgradevole e nocive alla salute.

Pertanto è il punto di fumo a far sì che un olio sia più o meno indicato per certe preparazione, tipo frittura (non infiliamoci nel ginepraio delle differenze tra frittura a immersione e semplice soffritto).

Negli oli di uso più comune, che in genere si ottengono dai semi, il punto di fumo può variare tra i 125 e i 225°C. Non fidatevi ciecamente di chi dà valori precisi, in realtà l’esatto punto di fumo di un olio può cambiare a seconda del suo grado di raffinazione, della varietà dei semi, anche del clima durante la crescita della pianta.

Ciò nonostante possiamo dire per approssimazione che i punti di fumo degli oli da cucina più comuni siano questi:

Olio di palma *raffinato* 240 °C
Oli di oliva 210-240 °C
Olio di soia 230-240 °C
Oloio di vinacciolo 245 °C
Olio di arachide 230 °C
Olio di mais 230 °C
Olio di colza 225°C
Olio di girasole 225-245 °C

I vari tipi di olio d’oliva variano da 210 a 240°C: quelli extravergine hanno generalmente un punto di fumo più basso, mentre negli altri, sempre di oliva, il punto di fumo sale.

Dopodiché –e questo per rispondere ai bravi ricercatori che periodicamente indicano in altri oli, diversi dall’extravergine, la scelta economicamente più vantaggiosa quando si cucina– decidere di risparmiare sull’EVO usando per le nostre ricette olio al benzene è un concetto così intellettualmente ardito da farmi sentire immediatamente inadeguato al dibattito.

[Crediti | Link: Dissapore, Simplicissimus]