di Rossella Neiadin 19 Giugno 2014
crema inglese

Se è vero, caro George Bernard Shaw, che gli inglesi possono sopravvivere a tutto perché immuni alla loro cucina, cosa mi dici della custard cream? Vabbè che tu eri di parte, irlandese e pure vegetariano.

Progenitrice isterica della più famosa crema pasticc(i)era, la crema inglese viene servita per mandare giù le torte da forno a base di segatura , o impiegata come base per allestire bavaresi e charlotte.

Latte, tuorli d’uovo, zucchero e una punta di vaniglia. Detto così sembra una passeggiata, eppure alla sottoscritta è capitato più volte di battezzare il lavandino con fiumane di ignobile brodetto coagulato e mefitico.
Il segreto, miei cari, sta nella cottura: mai superare i proverbiali 82°-85°, o la crema si straccerà, e non solo lei.

Pare che aggiungendo dell’alcool, però, le cose vadano molto meglio. Sostituendo il latte con il Moscato, o il Marsala, le probabilità che la crema si separi diminuiscono drasticamente.
Ma non mi dire.

Le tecniche: come preparare la crema inglese
Indice di difficoltà: medio

Oltre alla ricetta del pasticciere Maurizio il Black Santin, appuntata nel video, vi lascio anche quella del pettinatissimo Luca Montersino, realizzata con la stessa tecnica.

450 gr di latte intero
50 gr di panna fresca (sostituibile con il latte)
60 gr di tuorlo d’uovo
60 gr di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia

Crema inglese

Inizio scaldando il latte a fiamma moderata, inserisco la bacca di vaniglia privata dei semi e lascio in infusione.

Mescolo velocemente i tuorli con lo zucchero avendo cura di non inglobare aria e aggiungo la polpa della vaniglia. Meglio fare questa operazione a mano e stare alla larga dallo sbattitore elettrico.

Verso il latte caldo sulla miscela di tuorli e zucchero, una rapida giratina e rimetto il tutto sul fuoco.

Devo assolutamente rimanere vigili e smuovere continuamente il composto. Quella della crema inglese, infatti, viene definita “coagulazione in movimento” , opposta alla coagulazione statica tipica del crèm caramel e della crème brûlée.

Controllo la temperatura con un termometro, è vitale non superare i fatidici 85°, e raggiungo la cosiddetta cottura “alla rosa”. Per i meno tecnologici vale sempre la nappatura del cucchiaio, se sul dorso si forma un velo è praticamente fatta.

La crema inglese va servita ancora tiepida o raffreddata velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Decidete voi quando e come gustarla, l’importante è travasarla dal pentolino e tenere d’occhio la temperatura.

Sorry guys ma un’altra partita Italia vs England è stata vinta, la seconda.

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