Vieni in Italia con me: come l’arte contemporanea cambierà la cucina italiana per sempre nel libro di Massimo Bottura

Passare dal carciofo al risotto creativo capita persino a me, quando sono in strepitosa forma mentale. Altro è comunicare messaggi venati d’arte attraverso un piatto. Non per niente, io mi chiamo Carlotta e lui si chiama Massimo. Massimo Bottura. Che fosse l’arte a sostenere l’ispirazione dello chef tre stelle Michelin, nonché presenza perenne nei primi 3 […]

Passare dal carciofo al risotto creativo capita persino a me, quando sono in strepitosa forma mentale. Altro è comunicare messaggi venati d’arte attraverso un piatto. Non per niente, io mi chiamo Carlotta e lui si chiama Massimo. Massimo Bottura.

Che fosse l’arte a sostenere l’ispirazione dello chef tre stelle Michelin, nonché presenza perenne nei primi 3 posti della 50 Best Restaurants, ce lo ha detto lui stesso, come noti sono altri colleghi di Massimo Bottura che hanno citato in maniera palese il mezzo espressivo di Pollock o Burri.

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Ora il Bottura nazionale, orgoglio di ogni critico d’arte e di tutte le massaie modenesi, è in tour negli Stati Uniti per presentare il nuovo libro “Never trust a skinny italian chef” (traduzione “Mai fidarsi di uno chef italiano magro”, ma in Italia il libro si chiama “Vieni in Italia con me“, esce il 26 ottobre per l’editore Ippocampo e costa 39,90 euro) a cui la rivista americana Slate ha dato una sbirciata.

Vieni in Italia con me, il libro di Massimo Bottura

In attesa che Amazon faccia il suo dovere recapitando il volume a casa, dopo aver riletto di nuovo la storia di Bottura, mi sono lasciata conquistare per l’ennesima volta dalle sue parole. (Sì, io di quest’uomo ero già invaghita in passato, ma dopo il mio passaggio all’Osteria Francescana l’ho annoverato tra i tre casi per cui l’infedeltà coniugale mi verrà concessa senza ritorsioni postume.)

L’arte, dicevamo. Come può un’opera essere d’ispirazione per un piatto? Come si arriva da un dipinto alle lasagne botturiane? Con quali logiche di mente e anima si riesce a declinare un concetto da un’opera a una ricetta? E soprattutto, perché ha scelto Lara e non me? (Per chi non lo sapesse Lara é sua moglie, ex gallerista newyorkese, nonché donna fortunata).

Massimo Bottura e Lara, sua moglie

Cerco di raccontarvi la storia con parole mie. Correva l’anno 2000 quando, appeso a una parete dell’Osteria Francescana, c’era “La Dame e son Chevalier”, un quadro di Gian Marco Montesano raffigurante una Ferrari in corsa guidata dal mitico Gilles Villeneuve.

Accade che da Modena in preda a una crisi di fame passa un critico di una delle più influenti guide gastronomiche italiane, che stronca il dipinto definendolo “brutto” e fa le pulci anche alla cucina “senza anima” di Bottura, dimostrando una lungimiranza non comune.

Massimo non ci sta, e difende a spada tratta il cavallino rampante della sua collezione, nonché la sua arte culinaria.

Inaccettabile per lui che il critico non riuscisse a vedere il cuore pulsante dell’opera, da lui stesso definito “il momento effimero tra la vittoria e il destino”.

Massimo Bottura in cucina con un disco dei Beatles

D’altra parte le opere alle pareti non sono state scelte come riempimento di spazi o semplice ornamento, ma per i loro messaggi, per le metafore che si portano dentro, per il significato più profondo, quello che non é univoco, ma che per captare bisogna avere anima.

Quella che mancava al critico, forse, che piuttosto semplicisticamente aveva archiviato il caso di incongruenza pensando alla Ferrari come fast car e al cibo di Bottura come slow food, mandando in corto circuito il suo cervello. Forse non ricordava di essere in Emilia, terra dalle mille e una contraddizioni.

Un piatto di Massimo Bottura

Pensate, ad esempio, che nella stessa fabbrica della Ferrari la Ferrari ha prodotto sono state prodotte macchine “quasi volanti”, ma anche lenti trattori per lavorare la terra.

Ecco di nuove le contraddizioni dell’Emilia: silenzi e tempi dilatati per il Parmigiano, il prosciutto e l’aceto balsamico; rumori assordanti di metallo, carbonio e acciaio per i motori rombanti delle Rosse di Maranello. Tutto nella stessa terra. Enzo Ferrari era l’uomo che guardava al futuro, che portava le sue sfide all’estremo.

Un piatto di Massimo Bottura

Come poteva, quindi, Bottura fare altrettanto con il piatto emiliano per eccellenza, le lasagne? Semplice (ma poi mica tanto)! Portare agli estremi le lasagne significa tirarne fuori il meglio del meglio. Per lui il meglio della lasagna sono i bordi, quei triangoli croccantini che restano agli angoli della teglia, in superficie e che fanno venire la voglia di sgranocchiarli appena sfornata.

Ma come conciliare la leggerezza con un piatto non certo lieve? Semplificando all’estremo senza sacrificare i sapori.

Massimo Bottura e Lidia Cristoni

Detto, fatto. Ecco, in estrema sintesi, la genesi della lasagna di Massimo Bottura. Che vola, come le macchine rosse, che racchiude l’anima contraddittoria dell’Emilia intera, che compete per sfidare il fato come Villeneuve.

Ora non volete sposarlo anche voi?

[Crediti | Link: Dissapore, Slate, Phaidon, Ippocampo, immagini: Slate, Guardian]

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