di Prisca Sacchetti 26 Giugno 2015
Cibo sottovuoto

A noi Vissani piace quando fa il Vissani. Cioè l’ispido cuoco umbro che nessuna guida dei ristoranti (ha guadagnato stelle e forchette), nessun uomo politico (ha cucinato per Fini e D’Alema), nessun programma Tv (collabora con “La Prova del cuoco”) è mai riuscito a domare nella sua irsuta veracità.

Tipo oggi sul Corriere, dove se la prende con la cottura a bassa temperatura di alimenti sottovuoto, detta anche “sous vide“, lodata da altri chef (Claudio Sadler per esempio) come “una tra le più importanti innovazioni in campo culinario capace di trasformare i cibi in qualcosa di squisito”.

Tecnica diffusa nei ristoranti stellati, la cottura a bassa temperatura consiste nell’inserire il cibo in appositi sacchetti, creare il sottovuoto sigillandoli e immergendoli in un bagno di acqua calda, oppure mettendoli in un forno a vapore. Quando l’alimento raggiunge la temperatura idonea lo si toglie dal sacchetto e lo si rifinisce in padella o alla griglia.

Un metodo per cui necessitano attrezzature adatte (macchina per il sottovuoto e roner o bagno termostatato) che si dice permetta risultati impossibili con le cotture tradizionali: gli alimenti non disperdono i sapori, le consistenze ne guadagnano.

Ma che cos’ha Gianfranco Vissani contro la cottura a bassa temperatura? Scopriamolo dalle sue stesse parole:

Macchina sottovuoto

cottura roner

“Oggi è di gran moda parlare della cottura a bassa temperatura, ma è una tendenza a cui sono fortemente contrario per diversi motivi. Si tratta di una vera e propria bufala che non solo non ha nulla di nuovo ma è anche negativa per il gusto e la consistenza degli alimenti.

Questi signori tentano di far passare per nuova cucina la vecchia tecnica della cottura sottovuoto. Chiunque abbia un po’ di discernimento capisce da sé che sorta di cucina possa essere. I professionisti della cucina hanno sempre usato questo procedimento per necessità, non per arte culinaria: per conservare cioè quegli alimenti che, invece di essere cucinati freschi, vengono messi in dispensa come scorte”.

A Vissani non va giù che mentre prima la cottura sottovuoto si limitava al tempo strettamente necessario per non far andare a male il cibo, adesso i suoi fautori la prolungano per ore, fino a che le carni si riducono a una “massa senza consistenza e senza sapore“, una specie di “omogeneizzato anemico privo di gusto e profumo“.

Inevitabile arriva la parte dove il cuoco, inviperito, snocciola il mantra nazionalista:

“Non è questa la cucina che ha reso grande il nostro Paese nel mondo, non sono questi i piatti che italiani e stranieri amano da sempre”.

E a seguire il finale col botto:

“Mi auguro davvero che questa barbarie gastronomica si solo una meteora che si eclissi velocemente”.

roner cottura

Cottura a bassa temperatura, sous vide

Ora, a parte l’affettata aggettivazione che il ghostwriter di Vissani dovrebbe limitare considerato l’originale, ce lo dite voi che siete uomini (e donne) di mondo dove sta la verità.

Cottura a bassa temperatura di alimenti sottovuoto: importante innovazione culinaria o barbarie gastronomica?

[Crediti | Dissapore, Corriere della Sera]