Cibo sottovuoto

A noi Vissani piace quando fa il Vissani. Cioè l’ispido cuoco umbro che nessuna guida dei ristoranti (ha guadagnato stelle e forchette), nessun uomo politico (ha cucinato per Fini e D’Alema), nessun programma Tv (collabora con “La Prova del cuoco”) è mai riuscito a domare nella sua irsuta veracità.

Tipo oggi sul Corriere, dove se la prende con la cottura a bassa temperatura di alimenti sottovuoto, detta anche “sous vide“, lodata da altri chef (Claudio Sadler per esempio) come “una tra le più importanti innovazioni in campo culinario capace di trasformare i cibi in qualcosa di squisito”.

Tecnica diffusa nei ristoranti stellati, la cottura a bassa temperatura consiste nell’inserire il cibo in appositi sacchetti, creare il sottovuoto sigillandoli e immergendoli in un bagno di acqua calda, oppure mettendoli in un forno a vapore. Quando l’alimento raggiunge la temperatura idonea lo si toglie dal sacchetto e lo si rifinisce in padella o alla griglia.

Un metodo per cui necessitano attrezzature adatte (macchina per il sottovuoto e roner o bagno termostatato) che si dice permetta risultati impossibili con le cotture tradizionali: gli alimenti non disperdono i sapori, le consistenze ne guadagnano.

Ma che cos’ha Gianfranco Vissani contro la cottura a bassa temperatura? Scopriamolo dalle sue stesse parole:

Macchina sottovuoto

cottura roner

“Oggi è di gran moda parlare della cottura a bassa temperatura, ma è una tendenza a cui sono fortemente contrario per diversi motivi. Si tratta di una vera e propria bufala che non solo non ha nulla di nuovo ma è anche negativa per il gusto e la consistenza degli alimenti.

Questi signori tentano di far passare per nuova cucina la vecchia tecnica della cottura sottovuoto. Chiunque abbia un po’ di discernimento capisce da sé che sorta di cucina possa essere. I professionisti della cucina hanno sempre usato questo procedimento per necessità, non per arte culinaria: per conservare cioè quegli alimenti che, invece di essere cucinati freschi, vengono messi in dispensa come scorte”.

A Vissani non va giù che mentre prima la cottura sottovuoto si limitava al tempo strettamente necessario per non far andare a male il cibo, adesso i suoi fautori la prolungano per ore, fino a che le carni si riducono a una “massa senza consistenza e senza sapore“, una specie di “omogeneizzato anemico privo di gusto e profumo“.

Inevitabile arriva la parte dove il cuoco, inviperito, snocciola il mantra nazionalista:

“Non è questa la cucina che ha reso grande il nostro Paese nel mondo, non sono questi i piatti che italiani e stranieri amano da sempre”.

E a seguire il finale col botto:

“Mi auguro davvero che questa barbarie gastronomica si solo una meteora che si eclissi velocemente”.

roner cottura

Cottura a bassa temperatura, sous vide

Ora, a parte l’affettata aggettivazione che il ghostwriter di Vissani dovrebbe limitare considerato l’originale, ce lo dite voi che siete uomini (e donne) di mondo dove sta la verità.

Cottura a bassa temperatura di alimenti sottovuoto: importante innovazione culinaria o barbarie gastronomica?

[Crediti | Dissapore, Corriere della Sera]

commenti (57)

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  1. Avatar Wystan Hughes A. ha detto:

    La verità, la verità vi prego sulle cotture…

  2. Avatar Nome ha detto:

    Barbarie, barbarie, che lo dico a fare. E poi, se lo dice Vissani, che di barbarie gastronomiche è un autentico maestro…

  3. Questo post mi intriga, spero di leggere una discussione proficua sull’argomento e non una bagarre da tifo da stadio.
    Marco Pirotta

    1. Avatar giacomo ha detto:

      Commento da applauso infinito, quello che scrivi lo penso ad ogni clic sul mouse all’interno di blog e forum, di qualsiasi natura.
      Si imparasse a parlare, argomentare, e non a…
      …scusate, stavo cadendo in tentazione.
      🙂

  4. Avatar Emanuele ha detto:

    Ma quindi anche il Bollito non bollito di Bottura rientra in questa categoria?

    1. Avatar viola ha detto:

      quella è una meraviglia della natura, altro che barbarie! però è vero che a volte i cibi sembrano “lessi”…..

    2. Avatar Nome ha detto:

      Semmai sarà una meraviglia della scienza e della tecnica…

    3. Avatar viola ha detto:

      ha ragione, ma il risultato è spettacolare!
      detto da una molto preventuta sulla cottura a bassa temperatura (in 9 casi su 10 non mi piace)

    4. Avatar Kamo ha detto:

      Qualsiasi cibo cotto è una meraviglia della scienza e della tecnica. Il controllo del fuoco da parte dell’uomo è stato un evento fondamentale per l’evoluzione della tecnica alimentare. Prima, al massimo, era possibile mangiare carne di animale morto durante qualche incendio…

  5. Avatar Terryble ha detto:

    Ecco, proprio a quello pensavo, il bollito non bollito. Da come lo ha raccontsto Bottura da Fazio e da quello che poi ho letto mi sembra da estasi, dico sempre che voglio provare anch’io con un trancio di salmone per vedere cosa succede. Sicuramente il sapore non si disperde, poi magari è tutto una questione di indovinare il tempo giusto per non arrivare all’omogeneizzato.

  6. Avatar alessandro ha detto:

    cuocere nei vasetti, cuocere nel coccio, cuocere con la terracotta, cuocere in crosta di sale,
    cuocere a bagno in un grasso, sobbollire, cuocere sottoterra, volete aggiungere altro prima di iniziare a cuocere nel polietilene ?

    1. se ti dicessero che la cottura sottoterra e’ forte tradizione in alcune parti del mondo cambieresti idea ? come dice un commento piu’ avanti il fondamentalismo non ha senso, ne’ in cucina, ne’ altrove

  7. Avatar ChefBarone ha detto:

    Magari i suoi modi saranno alquanto “diretti” e anche se non sono un grosso estimatore di Vissani devo dire che c’è qualcosa di vero nelle sue affermazioni.
    innanzitutto la cottura sottovuoto esiste da oltre 30 anni. Le nuove tecnologie, vedi roner mutuati dal campo farmaceutico, l’hanno resa una forte moda del momento. Diciamo che sono stati bravi a divulgarlo a modo loro, ma in pratica trattasi di metodi di conservazione . I sapori e le consistenze sono praticamente uguali per tutti gli alimenti. Richiama la cottura dei forni Rational. Agevola solo nel processo di preparazione. Le elaborate presentazioni dei piatti richiedono un impiattamento lungo e quindi avere tutto pronto agevola. Personalmente sono un sostenitore della cucina espressa che riesce veramente ad esaltare i sapori e le consistenze

  8. Avatar Qxs ha detto:

    La cucina di per sé serve ad aumentare la shelf life del prodotto no? Ogni strumento a disposizione credo vada inteso in quanto tale: uno strumento a disposizione, uno in più, da utilizzare per spappolare e rendere inodori alimenti, per conservarli più a lungo, per renderli più felici da impiattare o per valorizzarli. Il rispetto per il cibo nasce dalla preparazione e dall’indole della persona, uno strumento viene utilizzato o meno.

  9. Avatar machevelodicoafa ha detto:

    Ma che esista da 2 o 5 o 10 anni che differenza fa? Il risultato è buono o no? Dunque io lo uso a casa, a volte, e trovo che il risultato finale sia eccellente.Semplicemente la bistecca rimane molto più succulenta e saporita e cotta perfettamente ovunque, senza parti stoppose. Poi fa rifinita in padella per creare la crosticina (o reazione di Maillard). E’ un metodo eccellente per carni che richiedono lunghissime cotture (esempio la guancia) o che tendono ad asciugare (Esempio il petto di pollo) Anche il pesce viene buono, il salmone per esempio, ma francamente non vedo differenze abissali con una buona cottura a vapore.
    Il sottovuoto tende ad amplificare gli aromi o meglio a non disperderli. Per cui se la qualità è buona questa viene evidenziata, lo stesso se la qualità è mediocre. Molti ristoranti lo usano senza farne troppa pubblicità per non turbare quelli che vogliono le cotture “naturali”, come per esempio la cottura nella pentola di ghisa. Cosa c’è in effetti di più naturale di una pentola di ghisa? E’ ben noto che si raccolgono a inizio dell’inverno, basta scavare sotto gli alberi di quercia, come per i tartufi.

    1. Avatar Fede ha detto:

      Pienamente d’accordo. Tra l’altro non è assolutamente necessario il sacchetto sottovuoto. Si può fare tranquillamente con l’alluminio e il forno, se il forno è buono e tiene una temperatura stabile. Io la uso per tante carni ed il risultato è sempre eccezzionale. Vedi pollo intero (poi ripassato al grill), filetto di maiale etc etc.