Quando decidi di scendere nella pancia di Napoli, che sia baciando l’umidità che avvolge il tufo o auscultando il fondo di una cisterna, la città trova sempre il modo di ripagarti. Napoli ti offre profondità. Quando invece decidi di scendere sotto lo zero termico, in quel freddo artificiale che dovrebbe configurare l’estasi del palato, i napoletani smettono di sorprendere. O meglio, sorprendono con la grazia di una testata in bocca.
Mettiamola così, senza diplomazia e senza marketing territoriale: a Napoli la cultura del gelato artigianale inteso come alimento pulito e sincero, frutto della ricetta di un artigiano e del suo bilanciamento degli ingredienti, è utopia vera. Un vuoto che sconcerta, soprattutto in una metropoli capace di elevare qualsiasi carboidrato a oggetto di culto planetario. È l’equivalente gastronomico di avere Jannik Sinner in campo e metterlo a raccattare le palle.
L’epoca d’oro del genio sorbettiere
Il paradosso diventa ancora più evidente se si scava nel passato. Nel 1694 Antonio Latini, maestro di cucina al servizio del Vicereame spagnolo, scrisse ne Lo Scalco alla Moderna: «Qui in Napoli pare ch’ogn’uno nasca col genio e con l’istinto di fabricar Sorbette». Non era piaggeria, era referto.
I nevaioli raccoglievano la neve sul Monte Faito e sul Vesuvio, la conservavano in fosse scavate tra i faggi e la trasportavano a dorso d’asino fino ai laboratori del centro, dove diventava quel sorbetto che il Duca di Guisa, Enrico II di Lorena, riteneva il migliore del continente. Nel 1775 il medico Filippo Baldini pubblicava il primo trattato monografico al mondo sul sorbetto. Tre anni dopo Vincenzo Corrado, intellettuale e gastronomo napoletano, ne codificava oltre 30 ricette e inventava le cuviglie: bicchierini metallici (dallo spagnolo cubillo) con dentro un semifreddo montato a spuma, a metà tra mousse e gelato, la cui conducibilità termica era parte integrante della riuscita del dolce.
Matilde Serao la celebrava ne Il Paese di Cuccagna, ma oggi la coviglia è diventata una rarità. La si trova ancora al Gran Caffè Gambrinus (a via Chiaia), che la tiene in carta dalla sua fondazione e ne propone una versione alla violetta, dedicata alla principessa Sissi. La fanno (adesso male) da Scaturchio in piazza San Domenico Maggiore 19 (dal 1903) e alla pasticceria centenaria Vincenzo Bellavia, nei gusti cassata, nocciola e cioccolato. Servita in bicchierini di plastica o vetro, talvolta ottenuta da semilavorato, in alcune pasticcerie solo su ordinazione. E la cosa sembra fregare solo a me.
Leopardi e l’ossessione per il sorbetto napoletano
Il consumatore più accanito di queste meraviglie fu Giacomo Leopardi. Arrivò a Napoli nel 1833 con l’amico Antonio Ranieri e non se ne andò più, anche grazie ad un sorbettiere. Vito Pinto gestiva la Bottega del Caffè a Largo della Carità, ed era talmente bravo che con i suoi proventi comprò persino una baronia, meritando pure un verso satirico del poeta ne I nuovi credenti («e l’arte onde barone è Vito»).
È Ranieri, nelle memorie pubblicate nel 1880 col titolo Sette anni di sodalizio con Giacomo Leopardi, a restituirci il quadro: il poeta ordinava gelati al Caffè delle Due Sicilie uno dopo l’altro, accumulandoli sul tavolo fino ad attirare capannelli di curiosi attorno a sé.
Il 14 giugno 1837, poche ore prima di morire, Leopardi chiese alla suora che lo accudiva una «limonea gelata doppia» e la sorbì con quella che Ranieri definisce «la consueta avidità». Lo portò via il colera, non il sorbetto. Ma la leggenda gastronomica resiste da due secoli perché i napoletani preferiscono credere che nella loro città si possa morire di piacere più che di malattia.
I gusti ispirati ai dolci partenopei e agli immancabili biscotti Lotus
Cosa è successo nel frattempo? Che la gelateria napoletana ha smesso di pensare al gelato come disciplina del freddo e lo ha ridotto a subappalto della pasticceria e delle merendine. Non sapendo governare una base latte, non volendo competere sulla stagionalità che Vincenzo Corrado predicava nel 1778, il gelatiere medio si è aggrappato a dolci e marchi già noti. Il gelato è diventato pasticceria congelata, e i palati assuefatti ai sapori zuccherini non se ne accorgono neppure. Questi i suoi gusti-manifesto.
- La crostata Babbaiola. Chiarimento filologico: il babà non c’entra. Il soprannome è quello di tale signora Rosa di Marechiaro, nota a Posillipo per i suoi babà, la cui fama è legata a questa crostata di culto, a base di frolla friabile, crema al limone, ricotta soda. Trasformarla in gelato significa ridurre quei contrasti a una dolcezza indistinta dove il limone diventa pallido ricordo.
- Franui. Qui siamo alla fine dell’Impero Romano. Il lamponcino surgelato ricoperto di cioccolato è un prodotto industriale che spopola sui social e finisce nelle vaschette tal quale.
- Lotus. Il biscotto speculoos belga è ormai presenza fissa nei banchi di mezza Napoli. È caramellato, è speziato, è identico a Milano, a Berlino e in un autogrill sull’A1. Se il patto non scritto del gelato artigianale è quello di raccontare un territorio, il gusto Lotus esprime soltanto un codice a barre.
Il paradosso dei cioccolatieri: chi sa temperare sa anche mantecare
Il colpo di scena? I gelato più equilibrato e tecnicamente solido di Napoli non esce dalle gelaterie ma dai laboratori dei cioccolatieri.
Gay Odin, fabbrica di cioccolato dal 1894, avviò la linea fredda nel 2003 quasi per necessità: far sopravvivere il cacao al caldo di agosto. Oggi gestisce sei banconi del gelato scevri di semilavorati e coloranti. Il cioccolato Foresta diventa il gusto di punta, il fondente si aromatizza con zenzero, cannella o rum, la nocciola è di Giffoni, il pistacchio è siciliano, i limoni vengono dai giardini intorno alla fabbrica di via Vetriera. Se mangiate Ghianda o il Cremino freddo, sentite la stessa definizione aromatica dei rispettivi cioccolatini.
Gennaro Bottone, sontuoso maestro cioccolatiere dal 1979, non si limita a buttare un po’ di fondente in una base bianca. La sua è una produzione mirata, declinata in formati da divano e da passeggio. Barattolini perfettamente calibrati, camillini (il classico biscotto gelato), conetti glassati e i suoi celebri tartufi. Chi passa decenni a temperare il cioccolato impara a domare i grassi con una severità assoluta, perché il burro di cacao non perdona i dilettanti.
I gelati di Bottone, siano essi a base di cacao monorigine o pura gianduia, esibiscono una struttura che sta in piedi da sola. Non c’è alcun bisogno di mascherare i difetti di mantecazione seppellendo il prodotto sotto colate di salse industriali o macerie di biscotti sbriciolati. È un gelato nudo, centrato e senza scorciatoie: una lezione di tecnica pura che, con sublime ironia, viene impartita proprio da chi di mestiere fa tutt’altro.
Il caso Mennella: l’artigianato che diventa industria
La famiglia Mennella ha iniziato nel 1969 a Torre del Greco con un laboratorio artigianale e principi rigorosi. Niente grassi idrogenati, sorbetti stagionali, farina di semi di carrube come unico addensante. Oggi il marchio, ragione sociale Gusto S.r.l., conta 18 punti vendita tra Napoli e provincia. L’aumento dei volumi di produzione ha creato non pochi problemi, tra i quali l’abbassamento generale della qualità, la standardizzazione dei sapori e l’offerta di gusti sempre più dolci e pasticciati. Mennella ha industrializzato la nostalgia, e a Napoli tra il prodotto eccellente ma raro e quello standardizzato, abbondante e rassicurante, vince sempre la rassicurazione.
L’unico gelato degno di questo nome, in città, lo fanno quelli per cui il gelato è solo un diversivo stagionale dal cioccolato.
Leopardi ne I nuovi credenti, dopo aver celebrato l’arte di Vito Pinto, chiudeva con una stilettata rivolta ai napoletani sazi e senza ambizioni: «pago fanno ad ogni or vostro appetito, / e il cor, che né gentil cosa, né rara, / né il bel sognò giammai, né l’infinito». Quasi due secoli dopo, l’appetito è rimasto identico. Solo il sorbetto è peggiorato.