Le margarine di ultima generazione hanno raggiunto un livello di sofisticazione industriale tale da rendere l’inganno quasi perfetto, mi riferisce il maestro pasticciere Armando Palmieri. Lo sviluppo volumetrico in cottura è paragonabile a quello del burro, le consistenze esterne si imitano con una precisione che vent’anni fa sarebbe stata impensabile, e questo rende inutile la sola osservazione della forma o del taglio in sezione per stabilire con cosa sia stato laminato un cornetto.
Inoltre, il mercato è ormai invaso dai cosiddetti mélange, miscele industriali che uniscono percentuali variabili di burro e margarina: un trucco legale che permette agli esercenti di vantare la presenza del grasso animale, pur abbattendo drasticamente i costi grazie alla componente vegetale.
Tuttavia, il corpo del reato lascia tracce, e non servono strumentazioni da laboratorio per trovarle. Servono un naso, una bocca e la disponibilità a prestare attenzione a quello che si sta masticando.
Come si riconosce un cornetto alla margarina
Cornetto con margarinaLa vista è il primo strumento che abbiamo a disposizione, ma anche il meno affidabile, riferisce Armando. L’aspetto esterno racconta poco, soprattutto perché la doratura viene spesso alterata dalla spennellatura di tuorlo prima dell’infornata: un cornetto alla margarina lucido e dorato in superficie è del tutto indistinguibile da uno al burro, e chiunque vi dica il contrario sta semplificando.
L’indizio visivo che conta si trova dentro, nella mollica. E qui occorre sfatare un mito: la margarina non rende l’impasto “grigio”. Le industrie conoscono il problema della pallidezza dei grassi vegetali e corrono ai ripari aggiungendo coloranti. Il risultato, però, tradisce l’inganno cadendo spesso in due estremi: o una mollica spenta, opaca e visivamente “povera”, oppure un giallo piatto, finto e quasi aggressivo, figlio del betacarotene di sintesi pompato nell’impasto per simulare un lusso che non c’è.
Cornetto realizzato a mano con burroIl burro vaccino, al contrario, produce un giallo paglierino caldo, luminoso e tridimensionale, con una vitalità naturale che nessun additivo chimico riesce a replicare con la stessa eleganza.
L’esame olfattivo
Cornetto con margarinaL’olfatto è molto più sincero della vista, e richiede un gesto che potreste sentirvi ridicoli a compiere ma che vale ogni secondo di imbarazzo: portatevi il cornetto sotto il naso prima di morderlo.
La margarina di base ha un profilo olfattivo neutro: non odora di nulla. Questa assenza di personalità è la ragione per cui funziona così bene come sostituto economico, non portando con sé sentori sgradevoli. Spesso, per coprire questo “vuoto”, l’industria abbonda con aromi artificiali, restituendo un profumo dolciastro e stucchevole di vanillina di sintesi.
Il burro vaccino, invece, ha una complessità inimitabile. Sottoposto al calore del forno, sprigiona sentori profondi che ricordano la nocciola tostata e il caramello. È il risultato chimico delle reazioni di Maillard tra le proteine del latte e gli zuccheri riducenti, lo stesso fenomeno che rende inconfondibile la crosta del pane appena sfornato.
L’assaggio
La sentenza definitiva la emette il palato, e qui la chimica non ammette appelli. Il burro vaccino ha un punto di fusione compreso tra i 28°C e i 32°C: a contatto con i 37°C della bocca si scioglie in pochi secondi, rilascia il suo intero carico aromatico e sparisce lasciando il palato pulito.
Le margarine e i grassi idrogenati sono formulati per resistere a temperature superiori ai 38-40°C, perché devono mantenere la struttura durante la laminazione in laboratori spesso caldi. Questo significa che dentro la bocca non raggiungono il punto di fusione, non si trasformano e non rilasciano niente.
Dopo la deglutizione rimane attaccata al palato superiore una patina persistente, cerosa, idrofoba, quella pellicola che conoscete benissimo anche se non le avete mai dato un nome. È la sensazione di avere qualcosa di unto incollato al palato che non se ne va nemmeno bevendo il caffè. Se la sentite, vi hanno venduto grasso vegetale al prezzo di grasso animale.
L’assaggio del cornetto al burro artigianale
Cornetto al burroPer misurare quanto sia largo l’abisso basta mettere a confronto due cornetti comprati lo stesso giorno nella stessa città. Da una parte l’ennesimo prodotto fatto in serie, con quell’aroma neutro che è l’equivalente olfattivo del silenzio. Dall’altra un cornetto all’italiana sfogliato con burro: nello specifico io l’ho degustato dai ragazzi di Bottega Paradiso a Nocera (SA), che fanno una viennoiserie impeccabile e varia. La laminazione è eseguita con burro di altissima qualità.
Lo schiocco superficiale cede subito il passo alla sofficità interna, la mollica ha un colore vivo che non si compra in barattolo, e l’impasto sprigiona un profumo costruito con vaniglia in bacca e bucce di agrumi freschi (limone, arancia, mandarino) che arriva prima ancora del morso. Al palato, il burro si comporta come la termodinamica prevede: fonde, libera sapore, scompare. Nessuna patina, nessun residuo.
È quello che i vostri due euro dovrebbero comprare ogni mattina. Il fatto che sia diventata un’eccezione racconta la colazione italiana meglio di qualsiasi statistica: paghiamo l’illusione e la chiamiamo “buongiorno”.