di Anna Silveri 30 Ottobre 2018

Come sanno le legioni di fornai casalinghi che stanno per affrontare la preparazione del panettone, di solito tutto ciò che può andare storto va storto: impasti troppo caldi, burro e uova incorporate anzitempo, una bizza improvvisa del lievito madre.

Non per niente il panettone è considerato “l’Everest dei prodotti da forno”, una vera sfida anche per pasticcieri e maestri fornai.

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A proposito, Vincenzo Tiri, 37enne ragazzone gentile di Acerenza, 2433 anime abbarbicate nella più remota provincia di Potenza, è il nostro goleador del panettone artigianale, nel senso che vince da tre anni, e per distacco, l’apposita classifica di Dissapore, attesa anche quest’anno tra novembre e dicembre.

Siamo ancora dell’avviso che Tiri 1957, la bottega aperta 61 anni fa da una famiglia di grandi panificatori, meriterebbe un’uscita autostradale dedicata.

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Ma dopo un’attesa eterna, finalmente, non è più necessario scalare gli aspri tornanti che conducono ad Acerenza per gustare le creazioni del pasticciere lucano, compreso l’ottomila del suo panettone, ottenuto con tripla lievitazione dell’impasto e gestione maniacale del lievito madre.

Dal 25 ottobre, a Potenza, in via del Gallitello 255, è aperta Tiri Bakery e Caffè, nuova pasticceria con laboratorio di Vincenzo Tiri: 13 metri di banco tra bar e esposizione dei dolci, oltre a 38 posti a sedere per il consumo nel locale.

Colazioni, pranzi leggeri e aperitivi, dalle 7 alle 22, all’insegna della pasta lievitata con l’upgrade di torte, monoporzioni e viennoiserie (niente bignè o mignon di frolla, abbiamo detto solo pasta lievitata) che promettono meraviglie.

Fate voi: nel “Tirimisù” la pasta lievitata prende il posto dei savoiardi imbevuti nel caffè; il Savarin, classico francese, si fonde con l’impasto del babà; il Bauletto di San Canio, patrono di Acerenza –stesso impasto del panettone ma sagoma a baule e glassa alle mandorle– viene farcito con amarene e fiori di sambuco.

La componente croccante della Cheesecake è una fetta di panettone tostato, mentre a dare corpo alla Torta Sacher provvedono strati di panettone al cacao ripieni di confettura all’albicocca e crema al cioccolato. Perfino il cuore dei diversi cioccolatini è di panettone!

C’è anche il pane, che esce dal laboratorio in due versioni –con farine macinate a pietra e con semola di grano duro mista a patate– e si consuma in due modi: venduto al dettaglio e inserito in colazioni old-style con burro e marmellata.

E c’è –manco a dirlo– il famoso panettone. Anzi, come da scritta che troneggia tra gli scaffali, c’è il “panettone tutto l’anno”. Con il solito corredo: cupola spavalda e inconfondibile, impasto carico che spacca le pupille, canditi freschissimi e aromatici, perché autoprodotti.