Siamo stati più intransigenti, con gli stessi criteri dello scorso anno. Forti di un’edizione 2025 dirimente, che ha volutamente messo in evidenza la capacità di innovare del gelatiere – a cosa serve, d’altronde, stilare una classifica, se non a tracciare una direzione? – e complici le tante nuove insegne inaugurate negli ultimi dodici mesi, ci siamo armati di inflessibilità per redigere la classifica alle 100 migliori gelaterie artigianali del 2026, quest’anno sponsorizzata da Sepal Group.
L’obiettivo è sempre lo stesso: restituire ai lettori e ai consumatori i riferimenti per comprendere e godere al meglio di ciò che è difficile spiegare senza esempi tangibili. Il gelato artigianale, – da insegna indipendente e e realizzato senza basi standardizzate, frutto di ricette il più possibile inedite e originali, a partire dal “neutro” – è proprio questo. Un concetto, un oggetto culturale estremamente trasversale, popolare, ma anche un prodotto dall’altissimo potenziale gastronomico.
Le 100 gelaterie che presto pubblicheremo sono, concretamente, cento luoghi che esprimono quel potenziale, ciascuno a proprio modo e, in molti casi, per motivi diversi. C’è chi si distingue per una caratterizzazione impavida, chi per altissime percentuali di materia prima, chi riesce a ridurre gli zuccheri mantenendo un sapore esplosivo e altri che imprimono la propria firma, riconoscibile, attraverso consistenze identitarie e abbinamenti d’avanguardia, già da rimandare alla memoria.
Tutti, in ogni caso, hanno raggiunto punteggi alti al vaglio dei redattori di Dissapore: Massimo De Marco, Elena Bellusci, Stefania Pompele, Rossella Neri, Caterina Vianello, Luciano Fiordiponti, Fiammetta Parodi, Rossella Neiadin e io che vi scrivo e curo il progetto.
Quindi la stesura della classifica è puramente matematica: le 100 gelaterie – tra le 500 all’incirca provate e già precedentemente selezionate – che raggiungono la valutazione più alta entrano nella lista. Le altre, se hanno ottenuto i 60/100, vengono recensite tra gli spin off, ovvero le selezioni dedicate a ogni regione. Tra le migliori gelaterie della Campania, per intendersi, ci sono solo alcune insegne che entrano nella top100, non che le altre non meritino una sosta.
La scheda di valutazione del gelato che usiamo su Dissapore
Il gelato deve essere prima di tutto buono. E l’artigianalità non rende il prodotto più buono di per sé, sotto il profilo meramente sensoriale. Anzi, lo assoggetta inevitabilmente a una maggior variabilità rispetto alla standardizzazione delle basi.
Quindi valutiamo primariamente i gusti, applicando a tutti quelli che assaggiamo – tra creme, sorbetti, frutte oleose e signature, ricette che risultano cavalli di battaglia o firme della casa – la scheda di analisi sensoriale, fino ad ottenere una media.
Quel valore, a sua volta, peserà per il 30% con il voto finale e farà media con altri valori, frutto della linea editoriale di Dissapore e del nostro tempo. La materia prima e l’attenzione alla sostenibilità incidono per il 20%: per questo consideriamo la lettura del libro degli ingredienti e la provenienza degli stessi, la scelta di utilizzare alte percentuali di frutta anziché quella tropicale proveniente da Oltreoceano via nave – questo non è un bonus -, la scelta più o meno interessante e/o sostenibile di prodotti del territorio e della Penisola.
Un tema che si lega, solo parzialmente, a quello della creatività e della ricerca (30%). Combinare due o più ingredienti può essere un atto più o meno creativo, alla luce dell’offerta contemporanea. Ridurre gli zuccheri e proporre alternative vegane per le creme suona sempre più come una necessità, ma anche questa operazione può essere svolta in maniera brillante, oppure no. Proporre sapori amari e acidi è certo una sfida che attira la nostra attenzione, ma anche utilizzare ogni parte del frutto per realizzare un gusto, iper caratterizzato nella consistenza e profondo nel sapore.
Infine consideriamo l’offerta, così come si guarda al menu di un ristorante. D’altro canto dietro i gusti che scegliamo ci sono spesso la tecnica di un pasticcere e la consapevolezza di un cuoco. La proposta può essere coerente, completa e degna di nota anche se si risolve in una decina di referenze. Può rappresentare un territorio intero e ancor più, traslitterarlo attraverso la carapina, spaziare brillantemente tra grandi classici e guizzi del giorno oppure risultare tanto banale da non darci alcun motivo per suggerirvi quella gelateria. Almeno non tra le 100 migliori d’Italia.