Ma quanto è bello (e studiato) sfruculiare i per niente permalosi napoletani? Bernardo Iovene, giornalista di Report, lo sa benissimo e per questo torna a Napoli a intervalli regolari: si arma di microfono, accende le telecamere e lascia che la città scivoli con agio nella consueta trappola dell’orgoglio ferito. Che la crociata riguardi i forni incrostati delle pizzerie, la tostatura estrema del caffè o, per venire all’attualità, i cornetti carichi di margarina, il meccanismo è ormai rodato. Funziona per polarizzare il pubblico, garantisce ascolti sicuri e permette pure a Sigfrido Ranucci di potersi intestare, a scoppio ritardato, i meriti di qualche futura redenzione gastronomica.
L’ultimo capitolo, che andrà in onda stasera 31 maggio con l’inchiesta «La colazione grassa», applica il format alla lettera. Il mirino è puntato su due giganti della colazione partenopea come Chalet Ciro a Mergellina e il Bar Salvo al Vomero. È qui che Iovene incalza gli esercenti fino a farli inciampare nelle proprie giustificazioni e consegna al pubblico il fotogramma più atteso: a Napoli il burro lo chiamano margarina. Sul finale, come da copione, compare il contraltare virtuoso, questa volta nella persona del maestro pasticcere bolognese Gino Fabbri.
La questione della margarina
Sgombriamo subito il campo da ogni vittimismo campanilistico: la margarina, nelle pasticcerie napoletane, abbonda. La si trova nelle insegne appena finite sotto i riflettori di Rai 3 e in una miriade di laboratori che ogni mattina spacciano per «artigianale» degli sfogliati a base di grassi vegetali. Chi ci legge sa già come riconoscerla al palato, e sa anche che non è un vizio esclusivamente partenopeo. Parliamo di un compromesso al ribasso che ammorba l’intera penisola e lo stesso Iovene lo aveva documentato nel 2015, scoprendo che i cornetti «al miele» degli Autogrill contenevano solo l’1,1% di miele.
Il vero cortocircuito del servizio, però, sta nella scelta del campione. Ha senso bussare alla porta di due roccaforti storiche a cui i napoletani giurano fedeltà assoluta, perché è in quei locali che si concentra il grosso dei consumi. L’errore, semmai, è ignorare in blocco l’onda lunga degli artigiani che lavorano il burro in purezza, tagliando fuori dal racconto un movimento ormai consolidato.
Dove mangiare un ottimo cornetto (al burro) a Napoli
Poiché la televisione si nutre di semplificazioni, tocca a noi ricucire lo strappo. Ecco sei realtà che dimostrano come ignorare gli artigiani onesti per avvalorare un’opinione produca una fotografia inesatta e ingiusta.
Cubo Bakehouse – via Massimo Stanzione 35/bis, Vomero
Giovanni Coppola e Maria Di Maro si portano dietro un bagaglio tecnico affilato tra l’Alchemist di Copenaghen, Georges Blanc e Quique Dacosta a Madrid. Nel loro laboratorio di pochi metri quadri hanno sdoganato la viennoiserie francese al Vomero: il croissant è un manifesto del burro puro, dichiarato da una doratura tridimensionale che la margarina non riesce a imitare. Alla vista l’alveolatura è ariosa, netta, e al morso lo sfogliato è totalmente privo dell’eco cerosa dei mélange vegetali.
Zio Rocco Lab Store – vico Polveriera 27
Rocco Cannavino, classe 1984, cresciuto ai Quartieri, formatosi a Londra al Quaglino’s e a Parigi al Bristol, ha nobilitato la cornetteria notturna costruendoci sopra un piccolo impero. Il suo cornetto ischitano è un ibrido millimetrico tra pasta sfoglia e brioche: croccante all’esterno, capace di incassare farciture importanti senza mai inumidirsi. Le creme e i ripieni sono a base di nocciole di Visciano, albicocca Pellecchiella di Terzigno, latte di bufala casertano. La sua fila dalle 20 in poi è il tipo di assembramento che nessun Dpcm riuscirebbe a disperdere.
Luminist Caffè Bistrot – via Toledo 177, Gallerie d’Italia, Palazzo Piacentini
La visione di Giuseppe Iannotti, chef due stelle Michelin al Krèsios di Telese Terme, innestata nell’ex sede del Banco di Napoli. A curare l’imprinting dei lievitati è stato proprio Armando Palmieri, il tecnico e maestro pasticciere che ci ha insegnato a distinguere la margarina dal resto. Il croissant di Luminist, di scuola francese, è un canto d’amore per il burro, con una doratura luccicante e una leggerezza strutturale che nessuna scorciatoia industriale può replicare.
Pasticceria Di Costanzo – piazza Cavour 133
Mario Di Costanzo, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e maître chocolatier, tratta i lievitati del mattino con l’ossequio riservato all’alta pasticceria. La sfoglia qui non si sbriciola passivamente, ma cede con una resistenza calibrata che disvela una gestione magistrale di tempi e temperature. Il cornetto non è uno scafo da riempire di zuccheri, ma un’architettura di sapori autonoma. Se Iovene avesse morso questo invece di quello del Bar Salvo, il servizio avrebbe avuto un problema di sceneggiatura.
Nota della redattrice: provate anche la francesina con crema e amarena, la migliore della città.
Memè Boulangerie – via Giotto 4, Vomero
In un laboratorio a vista di dimensioni ridotte prende forma una proposta essenziale e impeccabile. Il croissant esibisce una sfogliatura brillante e un profumo di burro limpido: un traguardo tutt’altro che scontato in un panorama urbano spesso assuefatto a standard decisamente più bassi. Da manuale anche il cruffin con ganache al cioccolato e caffè, e il pane con licoli lavorato con il panificatore Valentino Tafuri.
Pasticceria Salvatore Varriale – via Gaetano Filangieri 75, Chiaia; via Nuova San Rocco 3/bis
Premiato da Iginio Massari come miglior pasticciere dell’anno 2023-24. Il cornetto all’italiana è esemplare per digeribilità, capace di lasciare il palato piacevolmente pulito, senza quel velo di unto che tradisce i grassi vegetali. Piazzato in una delle arterie più esclusive di Chiaia, Varriale dimostra che l’utilizzo di materie prime nobili non è un capriccio romantico ma una solida strategia d’impresa. Consigliati tutti i pezzi da colazione, provate quelli farciti al limone.
A questa lista va agganciata un’ulteriore rete di indirizzi. Per una colazione di livello, infatti, non è strettamente necessario sedersi ai tavoli di chi impasta nel retrobottega. Il panorama partenopeo è ormai punteggiato da microtorrefazioni e specialty coffee di altissimo profilo come Caffetteria Diaz, Posca e Ventimetriquadri. Tutti locali dove l’estrazione millimetrica del caffè si sposa a un croissant al burro inappuntabile proveniente da fornitori terzi.
L’inchiesta che manca all’appello
Napoli continuerà a prestarsi come set privilegiato. Offre contrasti formidabili, sacche di resistenza pronte per essere analizzate e un orgoglio viscerale che garantisce sempre un eccellente ritorno mediatico.
Eppure, la vera indagine giornalistica resta clamorosamente inevasa. Sarebbe istruttivo, una buona volta, accendere i riflettori su chi la margarina si rifiuta categoricamente di usarla, raccontare l’equilibrismo finanziario di un artigiano che acquista burro a tre volte il prezzo dei grassi vegetali, che regge l’urto degli affitti del centro e che, ogni sacrosanto giorno, deve rieducare il palato di una clientela anestetizzata dall’industria.Quella sarebbe una narrazione capace di fare autentico servizio pubblico.
Nel frattempo, i professionisti che abbiamo elencato continuano a sfogliare nel silenzio delle retrovie, rigorosamente con burro.