Gelato: i trend del 2019

Le tendenze nel mondo del gelato in questo 2019. I trend del settore artigianale (in qualche caso affini anche al mondo industriale) per quest'estate, dai nuovi gusti a ciò che cambia nel modo di venderli.

Non andate a cercando gusto particolare: il trend del gelato 2019 è la plastica, o meglio, è la mancanza di plastica intorno a tutto quel gelato che state mangiando. Complici le direttive europee, i regolamenti di sindaci illuminati (o meno, a seconda dei punti di vista), i gelatieri hanno dovuto cominciare a guardarsi intorno nelle loro gelaterie, accorgendosi che di plastica ne usano un bel po’. Con tanti saluti alla salute di mari e delfini.

Con panna e senza plastica, grazie

Con cucchiaini e talvolta coppette per il gelato, cucchiai e cannucce per le granite, contenitori d’asporto in polistirolo, il consumo del gelato impatta un bel po’ nell’invadere di plastica il nostro asfissiante pianeta.
I primi sentori si erano già avuti al Sigep di Rimini, la più grande fiera europea del settore della gelateria (e non solo, anche pasticceria, panificazione, ristorazione..), dove tutte le aziende di packaging e accessori avevano presentato nuove referenze compostabili accanto a quelle classiche di plastica.

E questa estate 2019 è la prima nella quale il tema diventa prepotentemente un affare comune a molte gelaterie.

paolo brunelli; coppetta gelato compostabile

A partire da qual Paolo Brunelli, il primo della classe della classifica Dissaporiana delle gelaterie urbi et ornbi, che incassato con classe il sinistro che il Sindaco di Senigallia ha assestato a marzo, vietando la plastica in tutta la città, non solo switcha la sua offerta proposta in materiali di consumo tutto ecocompatibili, ma rilancia da par suo eliminando tutte le bottigliette di acqua usa e getta, e introducendo le borracce riutilizzabili e riempibili, ovviamente brandizzate.
Per essere intellettualmente onesti, il primo a attuare questa scelta ecologista fu Grom, che pensò addirittura ad un cucchiaio di design compostabile nel lontano 2010.

L’ingrediente del 2019? Il sale

L’ingrediente dell’estate è uno solo, inizialmente nascosto e oggi sempre più protagonista: il sale.
Cosa centrerà mail il sale con il gelato?

In realtà, al di là del suo uso insieme al ghiaccio – per creare le miscele eutettiche per raffreddare i mantecatori manuali ottocenteschi – , è stato sempre utilizzato da molti gelatieri nelle creme (in minime dosi) come accentuatore di sapori.

Oggi è sempre più presente, in gusti che si sposano al caramello,la pistacchio, al limone, all’arachide, per sapori ancora più ‘salati’. Che sia fighetto di maldon, o sloveno di Pirano, sovranista di Trapani piuttosto che di Cervia, o quello semplice del tabaccaio (sì, esiste pure quello con la dicitura ‘in esclusiva per i tabaccai italiani’) ormai sbuca nelle vetrine e nei pozzetti della stragrande maggioranze delle gelaterie del nostro stivale.

gelati algida; novità 2019; cornetto isabella potì

Dopotutto persino la Algida, in collaborazione con la pastry chef Isabella Potì, ha sdoganato il caramello salato fino ai bar di provincia, con il suo nuovo Cornetto al limone.

Il gelato ha cominciato finalmente a smettere i panni del prodotto sfigato della gastronomia italiana, lasciandosi alle spalle quel tentativo un po’ provinciale di affermarsi rincorrendo gli ingredienti firmati e i nomi famosi. A un certo punto sembrava che in ogni laboratorio intento a darsi un tono entrassero solo quella determinata marca di miele, quel tipo di cioccolato, quell’azienda di distillati e via discorrendo per dare modo ai clienti di riconoscere la qualità del prodotto usando brand famosi o comunque dalla solida fama gastronomica.

Oggi c’è invece la vera rincorsa ai prodotti del territorio, andando a scovare nuovi artigiani, anche nel campo del cioccolato, per offrire profumi e sapori, magari tecnicamente inferiori a quelli di grandi aziende, ma sicuramente più veri e singolari.

Pistacchio e cioccolato

Un po’ lo stesso discorso che si sta via via facendo con il pistacchio. Il monopolio del Bronte, questa annata di scarico produttivo (la raccolta avviene ogni due anni), con materia prima che scarseggia e prezzi che si impennano, porta molti trasformatori (gelatieri pasticcerie, etc..) a rivolgersi verso prodotti stranieri, oggi che anche i grossisti e i trader riescono a fornire prodotti di qualità.

Nel cioccolato la tendenza è quella, mutuata dalla cioccolateria e pasticceria, di usare nuove coperture moderne aromatizzate con diversi tipi di frutta, per creare un prodotto più fresco (adattissimo perciò ai periodi più caldi) e con gusti che combinino tra di loro varie tonalità di acidi e amari.

La granita siciliana come si deve, oltre la Sicilia

Ma in un paese che va via via tropicalizzandosi con picchi di temperature sempre più alte, il gelato deve lasciare spazio alle granite, non più appannaggio della Sicilia più autentica. Anzi oggi molti artigiani hanno fatto tesoro degli insegnamenti avuti in Trinacria e riescono a produrre granite più buone della media stessa isolana.

Granita fichi - Plaza del sol

Scordatevi però i granitori a getto continuo o altre ‘amenità’ di questo genere.
La vera granita è quella fatta con i mantecatori verticali, altrimenti può avvicinarvisi con i mantecatori orizzonatali, ma mai e poi mai (eresia!), può considerarsi tale se realizzata con i granitori a campana.

Gelato gastronomico: il 2019 sarà l’anno buono?

E del gelato gastronomico (impropriamente detto salato) non ne vogliamo parlare?
Ogni estate pare quella giusta per sdoganarlo definitivamente e farlo diventare un fenomeno di costume adorato dalle masse.

Non sfugge neppure questo 2019, con un tripudio di nuove proposte, che curiosamente nascono tutte all’ombra della Madonnina, che ridiventa la Milano da bere, a colpi di aperitivi gelato. Da Terra Gelato (gelato all’asparago, al peperone o al gorgonzola), al gelato alla senape o alle olive taggiasche di Toldo, senza dimenticare i gusti alla carne di Stefano Guizzetti (Ciacco Gelato), c’è di che sbizzarrirsi. Per quanto sia sempre da verificare la presa che questo genere di proposte avranno sul grande pubblico.

terra gelato

Antesignana in questo campo è stata la scena romana di alcuni anni or sono, con una serie di proposte ed appuntamenti sorti sulla scia e l’imprinting del caposcuola Claudio Torcè; non smetterò mai di ricordare l’importanza che ha avuto nello sviluppo della gelateria nella Capitale.

Aperitivi gelato all’ombra del cupolone non se ne fanno più, ma qui si è avuto l’ardire di aprire il primo ristorante in cui il gelato ha un posto importante nel menu, il Gelato d’Essay di Geppy Sfera.

[Roma: le gelaterie artigianali migliori del 2019]

Ma soprattutto rimangono , questi sì veramente sdoganati, una manciata di gusti gastronomici, ormai diventati dei classici e quindi comunemente presenti nelle vetrine di vendite delle gelaterie più avvedute e importanti.

Uno su tutti, la cacio e pepe. Lo vedremo, prima o poi, anche nel resto d’Italia?

Andrea Soban Andrea Soban

7 Luglio 2019

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