La verità è che la deriva creativa della viennoiserie italiana, se fa ancora impazzire il pubblico, ha velocemente stancato gli addetti ai lavori e gli esperti di lievitati. Un po’ c’è la volontà di andare sempre controcorrente e di snobbare le mode, è vero, ma in realtà ci sono anche le considerazioni lecite sul fatto che il Crubik (il croissant cubico, protagonista assoluto del momento) non è certamente la miglior forma che un croissant può avere.
Eppure, il futuro della viennoiserie pare indubbiamente andare in quella direzione (con derive possibili e probabili che possiamo solo provare a immaginare), e questo non succede solo in Italia.
Dominique Ansel e i suoi croissant
Mi è stato incredibilmente chiaro questa mattina, dopo aver partecipato a una degustazione di croissant nella pasticceria di Dominique Ansel, pasticcere vincitore del James Beard Award e iconico lievitista amatissimo negli Stati Uniti per le sue creazioni, che sono rapidamente diventate un must have (e sì, anche qui si formano infinite code per accaparrarsele).
Il suo negozio, luminosissimo e moderno, è una delle insegne di punta del Ceasar’s Palace di Las Vegas, il lussuoso albergo sulla Strip a tema romano. Uno dei tanti luoghi che, in questa città dove quest’anno si tiene la The World’s 50 Best Restaurants, punta a dimostrare come quella che un tempo era nota come la città della perdizione e del gioco d’azzardo si stia velocemente trasformando in un’interessante destinazione gastronomica.
Ecco, la pasticceria di Dominique Ansel si inserisce in questo contesto, con la sua viennoiserie classica (meravigliosa e buonissima, con un sentore di burro incredibilmente equilibrato e piacevole), ma anche con i prodotti più creativi, quelli che – alla fine – lo hanno reso il pastry chef popolare che è. Il suo Crubick, tanto per intenderci.
Ah, e giusto per far rosicare i pasticceri nostrani, che sgomitano per riuscire a far capire ai clienti che un croissant ben fatto non può avere neanche lontanamente lo stesso prezzo di uno industriale, Dominique Ansel vende i suoi croissant a Las Vegas (ma se vi viene voglia di assaggiarli, sappiate che possono essere spediti in tutto il mondo) a partire dai nove dollari l’uno.
Il Cronat, il DKA e il cookie shot
Nonostante i suoi croissant francesi classici siano pazzeschi, il pubblico viene da Dominique soprattutto per i suoi prodotti più iconici e creativi. Il più celebre – anche se qui i fan si dividono in due diverse fazioni – è il Cronut, una via di mezzo tra un croissant e un donut, la tipica ciambella americana. Facile capire perché questa intuizione – bella, colorata, versatile nei possibili topping – abbia entusiasmato il pubblico statunitense, in effetti. Lanciato alla Dominique Ansel Bakery di New York nel 2013, il Cronut è un lievitato fritto, il cui topping cambia ogni mese senza mai ripetersi uguale a se stesso (e indovinate quanti fanno la fila per avere tutti i mesi quest’edizione limitata?).
C’è poi – buonissimo, in effetti – il DKA (abbreviazione di “Dominique’s Kouign Amann”), più un pasticcino che un croissant. Si tratta di un dolce bretone che presenta una crosta croccante e caramellata all’esterno, e una mollica tenera e friabile all’interno. Godurioso, effettivamente.
Infine, ci sono le creazioni più pop di tutte, quelle che il pubblico di Las Vegas adora (anche perché vengono servite da un robot): i cookie shots. Si tratta di bicchierini fatti di biscotto con gocce di cioccolato, rivestito all’interno di uno strato di cioccolato. Viene servito riempito di latte (o anche di liquore, per chi vuole osare), e gli Americani impazziscono per questo prodotto.
Insomma: se per un attimo abbiamo pensato di essere i più creativi dei creativi, è perché ancora non avevamo visto cosa succede a Las Vegas.