Le migliori focacce di Genova da provare durante Slow Fish

I divini presagi del nome trovano terrena conferma nella qualità della focaccia qui prodotta. Non fatevi ingannare dall’aspetto: se può infatti apparire meno bellina e regolare di altre (ma che noia, in fondo, la perfezione!), il morso fuga ogni dubbio sulla sostanza. Sottile, piuttosto pallida, con un’untuosità ben bilanciata, soffice e croccante al tempo stesso. Lunga vita a Santa Rita!

Ah, cara Claretta, quanto ci piaci. Un po’ per l’aria rétro che si respira del forno più amato del centro storico, un po’ – anzi, soprattutto – per la focaccia che sforni da decenni per la nostra gioia: asciutta, piuttosto alta, croccante al punto giusto e con la spinta scrocchiarella dei cristalli di sale marino in superficie. Divina. Attenzione: Claretta è una ribelle, apre un po’ quando le va (di solito al mattino, talvolta al pomeriggio).

Da qualche tempo il forno ha cessato l’attività panificatoria per dedicarsi esclusivamente sul suo fiore all’occhiello: indovinate quale? Non sindachiamo la bontà della scelta, ma sappiamo per certo che senza la fugassa della Casana la vita sarebbe assai più triste. Di colore chiaro che vira all’ambrato, sorprende per la consistenza che oseremmo definire archetipa: sofficissima sotto e croccantissima sopra. È anche quella che meglio resiste alle insidie gommose del tempo: che volete di più?

Provati dallo shopping sfrenato nell’affollata via XX (settembre)? Ci pensa il Murena Suite, tra i pochi bar genovesi a vantare una produzione propria di focaccia. Sale grosso in superficie (Claretta docet), colore dorato, altezza media come la percentuale di untuosità e alveolatura assai compatta. Abbinata al cappuccino di uno dei migliori bar d’Italia, vi restituirà le forze perdute.

Superate le eleganti mammine dai passeggini chic e le sciure imperlate del borghesissimo quartiere di Castelletto, una sosta da Pan Retrò è d’obbligo. La focaccia qui è unta, ambrata, piuttosto croccante in superficie e con un bel tocco sapido. Addentarla contemplando la migliore vista di Genova, su una panchina della vicina Spianata, ne aumenta esponenzialmente il godimento.

Il dibattito sulla riconducibilità della focaccia di Priano sotto l’egida della focaccia genovese precede forse la nascita della Repubblica. I dotti rigoristi argomentano, infatti, come la creatura prianesca sia troppo sottile (perché stirata) e leggera per appartenervi, priva dei buchetti in superficie che il dogma comanda, quasi orfana di olio e cosparsa (colpo basso, a sentir loro) di farina di polenta. Mentre loro si arrovellano, noi la si mangia e, qualunque cosa sia, si lacrima di gioia.

Se facessimo analogie tra l’elettricità del nome e quella del colpo di fulmine che ci scatena la focaccia di questo moderno panificio di Quinto (ambrata, croccante, fragrante), saremmo un po’ cringe, vero? E allora ci asteniamo, ma invitiamo chiunque passi in zona a farsene incartare un pezzetto (ovviamente caldo) e sedersi sulle panchine del vicino lungo mare per assaporare un’esperienza 100% zeneize. What a wonderful world.

Quanto dareste a un forno collocato all’ingresso di un sala slot machine frequentata da avventori (diciamo così) pittoreschi? Poco? Bene, sappiate che sbagliereste di grosso e ci tocca ricordarvi che l’abito non fa il monaco. La fugassa di Giò è infatti fragrante, salata, pallida e sottile (per noi due punti di forza – chi la ama scura scura e alta alta o è pazzo o è milan…ehm, non genovese), ma con una croccantezza sbalorditiva. Degna di nota anche la focaccia secca, cugina asciutta e seriosa della nostra amata, ma non meno di compagnia.

Questo frequentato forno di quartiere della residenziale Foce sforna una focaccia dorata di medio spessore, sofficissima all’interno e croccantina all’esterno. Il sale non abbonda, a beneficio delle arterie, ma il tempo è tiranno: gustatela quanto prima ché dopo qualche ora è quasi irriconoscibile.