Inutile nascondersi, tutti siamo sensibili al fascino dell’allontanarsi dal grigiore delle città per immergersi nel verde della campagna. Non appena si abbandona la macchina sulla ghiaia del parcheggio di una fattoria e le narici vengono avvolte dal profumo del fieno ci sentiamo in un’oasi bucolica, certi che, oltre al benessere del contatto con la natura, ci aspettino assaggi genuini che difficilmente dimenticheremo.
Partendo da questi presupposti, il crescente fenomeno delle agrigelaterie sembra essere un rigore a porta vuota. Il solo vedere le vacche nella stalla ci fa pensare che quel latte, appena munto e ancora tiepido, si tradurrà nel gelato più buono della nostra vita: ricco, freschissimo e lavorato a centimetri zero, cosa mai potrebbe andare storto? Ci rincresce interrompere questo idillio pastorale ma, visto il livello medio di queste attività, molte cose. Cerchiamo quindi di capire cosa non sta funzionando nelle agrigelaterie, prima di dover cominciare a considerarle una bella occasione persa.
Il paradosso delle agrigelaterie
L’idea che artigianale sia sinonimo di rustico o di semplice vicinanza alla materia prima è un concetto (o illusione?) sempre più diffusa e seducente per il pubblico moderno, che spesso si scontra con la concreta e difficile realtà di un’azienda agricola: un lavoro totalizzante che vede l’agricoltore dedicarsi a coltivazioni, fieno, mungiture mattutine e serali, a cui aggiungere poi l’onere di mandare avanti tutte le attività utili a differenziare le entrate come accoglienza, ristorazione e autoproduzione. Aggiungere il gelato a questa già complessa equazione spesso si traduce semplicemente nel voler fare troppe cose senza riuscire a dedicare a tutte il giusto impegno.
E se l’arte della gelateria è una materia di per sé complessa, che richiede grandi competenze e tecniche specifiche, il lavorare con una materia preziosa ma volubile come il latte crudo, quindi non omogeneizzato né titolato (la titolazione è l’analisi chimica dell’acidità), può sembrare un’opportunità lampante per il produttore, ma spesso si traduce in una complicazione di difficile gestione.
A differenza del latte della grande distribuzione, dove grassi e proteine sono costanti e stabilizzati, il latte di stalla cambia con le stagioni, con l’alimentazione dell’animale e persino in base alla sua razza. Se lo si lascia fermo, i grassi si separano, e se non si hanno le basi tecniche per bilanciare queste variazioni, il rischio è di ottenere un prodotto finale peggiore di quello industriale. Nelle centinaia di assaggi necessari per redigere la nostra classifica delle migliori 100 gelaterie italiane abbiamo assaggiato dei fior di latte commoventi, frutto della sensibilità e capacità di artigiani in grado di esprimere questa materia al meglio, cosa che, paradossalmente, non sempre succede là dove viene prodotta.
E il paradosso si fa ancora più evidente quando, per sopperire alla mancanza di tempo e di tecnica, l’azienda agricola cede alla tentazione delle basi standardizzate, tanto pratiche per chi non è un gelatiere artigiano di professione, proprio come nel caso di chi nella vita fa l’allevatore.
È un cortocircuito gastronomico: il cliente ordina un gelato pensando alla mucca che ha appena visto pascolare, ma finisce per mangiare un prodotto pieno di preparati industriali che di quella visione agreste sono l’esatto opposto. In molte regioni del nord Italia, dal Trentino al Piemonte, si moltiplicano strutture dove la gente fa file chilometriche perché è attratta dal contesto, ignorando che ciò che sta consumando ne è la diretta contraddizione riassunta in una coppetta.
Il problema del prezzo del latte
Come spesso succede, per capire a fondo le ragioni di un problema bisogna capire quali sono gli interessi in ballo, e anche in questo caso c’è una questione imprenditoriale da non sottovalutare: molte aziende agricole approcciano il gelato non per passione, ma come un modo per massimizzare il profitto su ogni singolo litro di latte, cercando di dare valore aggiunto per venderlo al prezzo più alto possibile. In un momento in cui il mercato lo paga davvero troppo poco, è un atteggiamento quantomeno comprensibile.
Il gelato come le confetture prodotte conto terzi quindi, o le scuole nel bosco o qualsiasi altra attività pensata -giustamente, e ci mancherebbe altro- per mettere a reddito la struttura e il contesto delle aziende agricole, e se l’obiettivo è quello va da sé che la qualità resterà in secondo piano, ma per fare un ottimo gelato l’impegno e la professionalità richiesti sono ben altri.
Ci sono ovviamente realtà virtuose che stanno dettando degli ottimi standard su come attività del genere dovrebbero coniugare l’accesso ad una materia prima unica con la passione per il gelato che è l’unico per poterla raccontare con un prodotto all’altezza. Parliamo di posti come Fattoria Dassogno di Rogeno, Sbrino Gelatificio Contadino, che porta aria di campagna in pieno centro a Firenze, o Cascina Roseleto a Torino, vere eccellenze della gelateria dalle salde radici agricole.
Il gelato si dimostra ancora una volta strumento espressivo inesorabile, nel bene o nel male: nella passione di chi gli dedica la vita e ne trae le giuste soddisfazioni e nell’approccio di chi lo considera un investimento come un altro, dando vita a un paradosso che può risolversi solo con la volontà dei singoli imprenditori, per il bene dei consumatori e di una nuova categoria dell’arte fredda dalle enormi potenzialità ancora da scoprire.