—Premessa. Leggete risolti e distesi, questa non è la solita tiritera contro le guide ai ristoranti. Sarà che io adoro leggerle, certo, non tutte e comunque con riserva. Dico di più, mi tengono compagnia durante le quotidiane funzioni corporali, e non fraintendete. Compro la guida dell’Espresso perché la trovo credibile, ho comprato quella del Gambero Rosso prima di stancarmi per vari motivi, mai sfiorata la mitologica guide rouge Michelin: entrare in un tristellato è e-c-c-i-t-a-n-t-e, uscire dopo aver pagato, meno, e le stelle si contano bene anche in libreria. Di Osterie d’Italia di Slow Food non parlo per conflitto d’interessi, ci collaboro, la seguo come il Vangelo e basta. —Fine premessa

E fu così che dopo averne letto meraviglie (Caffarri, Passione Gourmet e Cortese) venne anche per me il giorno dell‘Osteria del povero diavolo a Torriana. I 60 anni del tuo vecchio disposto a pagarsi la consulenza sono una scusa socialmente accettata. 2 ore di auto preoccupano specie per il ritorno e il Tom Tom recita “arrivo” quando sei in un centro abitato ma senza abitanti né insegne. Trovo invadente fare foto al ristorante e preferisco un tavolo defilato mentre scatto per memorizzare piatti dal sottotitolo lungo come il sapore.

Ci sono i menù degustazione “Ritorno al futuro” da 55 euro e “La cucina del mare” a 65 euro, più piatti vari tra i 15 e i 20 euro. Ma oggi è festa, vado con il top di gamma, “Tipico terrestre”: 10 divagazioni di cucina a sorpresa da 85 euro.

Fausto “il baffo” Fratti mi ispira più di una carta dei vini ampia ma senza indice, e mai abbinamento con 5 calici e rabbocco libero per 35 euro fu più azzeccato. Non siamo all’Enoteca Pinchiorri e il godimento sono vini “piccoli”, sconosciuti ai più come il Gheppio di Bragagni (un trebbiano Ravenna bianco igt non filtrato), l’Ageno de La Stoppa, un orange wine (bianco macerato) piacentino che ce ne fossero così in giro e il cerasuolo di Valentini, quello sfuso. Questo è proporre il territorio con personalità, il resto è fuffa.

Carne e pesce si alternano con ispirazione rara. Il calamaro scottato con suo nero, crema di fagioli e pelargonio è il primo piatto nella lista di quelli che valgono il viaggio, finché non arriva il risotto con acqua di pomodoro, burro acido e semi di levistico a battezzare la neonata sezione “da ricordare finché campo”. Un piatto all’apparenza anonimo come un risotto bianco, senza niente. Beh, il sapore faccio fatica a descriverlo, l’estetica è zero, il gusto è tutto.

800 piatti creati in 4 anni, menù che cambia a velocità imbarazzante. Sono indeciso se essere più felice per la possibilità di trovare sempre qualcosa di nuovo o infelice perché può capitare che il piatto-folgore non sia più in carta. Andrebbe aggiunto un menù greatest-hits, che uno chef così non abbia la sua passatina di ceci (Fulvio Pierangelini docet) stampata a fuoco sui sacri testi è intollerabile. La cipolla in 4 consistenze, poi, è un piatto troppo semplice e geniale per accontentare tutti. Meglio così.

Gli elogi diventano una litania? Non voglio annoiarvi, ma tutto il piccione è una roba da urlo, con il petto al sangue tenerissimo, una crema royal che potresti uccidere per averne ancora, e chissenfrega se il raviolo non fosse in linea con la perfezione del resto.

L’andamento della cena è costante, gli acuti imprendibili sono il carburante per qualche piatto che non spinge sull’acceleratore. Talento è anche il coraggio di seguire il proprio istinto sapendo che certe cose convinceranno e altre meno. Insieme a un dolce “sempreverde” (dragoncello, chartreuse ed erbe aromatiche) che farebbe cinguettare anche il più rude dei maschi, arriva al tavolo lo chef. Ed è tutto più chiaro.

Pier Giorgio Parini è un cuoco giovane ma già esperto, dalla mano solida. Questo è il suo habitat, è nato e vive a pochi km dal Povero Diavolo. Ha uno sguardo timido, la voce serena ma decisa, gli chiedi del premio “chef dell’anno” che gli ha assegnato la guida ai ristoranti 2011 dell’Espresso, e lui quasi si preoccupa che la consegna capiti di giovedì e non di mercoledì, giorno di chiusura per turno del ristorante. Umanità allo stato puro, manico e molto lavoro per questo giovane uomo, accudito da due padroni di casa affabili e concreti.

Questo è quanto, credere o non credere. Ora spiegtemi a cosa serve una guida tipo Michelin che liquida il Povero Diavolo così, senza squilli di trombe né stelle. “Non ragioniam di lor, ma guarda e passa” lo scrisse Dante nella Divina Commedia, mica Luigi Veronelli. Sempre roba di Inferno, chiaro.

commenti (33)

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  1. Avatar Antonio Scuteri ha detto:

    Del resto la stessa guida ha tolto la stella al Canto!!

    Va detto comunque che i tempi delle guide (e della Michelin in particolare) sono diversi da quelli di un blog

  2. Avatar solarolo ha detto:

    Le guide saranno anche lente, ma qui si mangia a questi livelli già da almeno tre anni.

    Quel risotto da solo varrebbe il viaggio a piedi da Roma 🙂

    1. Avatar Antonio Scuteri ha detto:

      Dispongo di comoda auto 😀
      La prossima volta che ci vado, se ti va, ti avverto e mi accompagni, così dopo tanti anni ci conosciamo de visu 😀

    2. Avatar solarolo ha detto:

      Sarò ben contento di farti cambiare idea sul locale. E magari ci facciamo pure accompagnare da un nostro caro amico romagnolo dei tempi che furuno…

    3. Avatar Antonio Scuteri ha detto:

      Volentieri
      Entro l’anno conto di fare un salto in zona

      PS: chiedo scusa a Dissapore per l’uso privato di mezzo pubblico:-D

    4. Avatar chantefable ha detto:

      ragazzi, ragazzi…non si fa.

  3. Avatar francesco ha detto:

    tutto vero, sono almeno 3 anni che al Povero Diavolo si fa grande, grandissima cucina; solo che, da parte delle Guide, nessuna esclusa, c’è una sorta di imbarazzo iniziale nel valutare “grande” uno chef praticamente sconosciuto; tutti hanno paura di prendere un grancho, salvo poi -quando la bravura è pacificamente riconosciuta- litigare per appropriarsi della paternità della scoperta.Per quanto riguarda la “rossa”, poi, è la più pachidermica di tutte; ci mette anni a dare la prima stella (e non parliamo della seconda o della terza).

  4. Avatar Mr. R. ha detto:

    A me dispiace per loro, ma guardo e passo anche io. Ma dal Povero Diavolo ci passo davvero!

  5. Avatar Marco Rossin ha detto:

    Il Povero Diavolo è un grande ristorante e meriterebbe sicuramente la stella.
    Parini farà una grande carriera, è già grande ma può diventare grandissimo. Prima o poi andrà via da Torriana, in una struttura diversa e forse più “adatta alle guide”, nonostante io trovi che al Povero Diavolo possa esprimersi liberamente e lo faccia in maniera egregia. La quantità di piatti creati è incredibile e ogni volta c’è qualcosa di nuovo.
    Prima o poi si calmerà, maturerà ulteriormente, e secondo me diventarà uno dei migliori.
    Tornerei a Torriana domani se potessi e chi può farlo ne approfitti, perchè ora che le guide non l’hanno ancora acclamato e la creatività e continua, merita una visita.

    1. Spero tanto che Giorgio non se ne vada da Torriana. Ho vissuto in alcune circostanze situazioni simili, in cui grandi cuochi ricchi di talento e sensibilità si sono snaturati lontano dal loro contesto ideale di espressione. Torriana per Giorgio è un luogo magico, che gli fornisce la giusta serenità e tranquillità. Altrove potrebbe non esprimersi così. Perchè se proprio dobbiamo considerare l’Alta cucina vicina all’arte, in certe sue manifestazioni, è fondamentale il contesto in cui un artista si esprime.
      Non è un mistero il mio pensiero. Di cuochi con il talento e la sensibilità di Giorgio Parini ne nascono e crescono uno ogni paio di lustri almeno, per quanto mi riguarda.
      Ciò detto non comprendo questo dissenso, immotivato, tanto più che siamo in dirittura di presentazione delle maggiori guide edite in Italia. L’Espresso gli ha dato il premio come miglior giovane dell’anno, mica pugnette. Enzo Vizzari ha visitato personalmente il Povero Diavolo e ha tratto le sue considerazioni. Direi quindi che un primo riconoscimento molto autorevole c’è stato. Dalla guida italiana, in questo momento, più importante, più riconosciuta, più editata. Per quanto riguarda la Michelin, LA GUIDA con la G maiuscola, non mi pare sia stata eccessivamente lenta ad attribuire una o due stelle ai vari Romito e Cuttaia, per fare due esempi. Così come alla Bigarrade a Parigi.
      Aspettiamo di vedere cosa succederà quest’anno. La michelin è certamente passata da Torriana, perchè la Michelin è tutt’altro che ferma e poco attenta alle novità che le vengono segnalate, ed esprimerà il suo giudizio.

    2. Dimenticavo ! a Bernà … con i tuoi soliti titoloni ad effetto, non è che vuoi portare S#@#A ?! 🙂

    3. Avatar Marco Rossin ha detto:

      Sig. Cauzzi sono assolutamente d’accordo con lei sul connubio Parini-Torriana. Piergiorgio è romagnolo e si vede, viene da quelle terre e quelle stesse terre vuole lavorare. Molti suoi piatti ne sono una prova.
      L’artista ha bisogno di esprimersi in un contesto in cui si sente a suo agio e in cui possa dare il meglio di sè. Torriana è il contesto perfetto per Parini. Ora. (Come probabilmente non era il contesto adatto per chi è venuto esattamente prima di lui).
      Se, come ci auguriamo, Parini crescerà ancora, non è detto che Torriana sia più quel contesto. Ora è un luogo dove Piergiorgio riesce a tirare fuori il suo genio, la sua creatività, il suo romanticismo, ma in seguito ad una crescita sarà ancora così? Se un giorno si svegliasse sentedosi coperto dalla roccia di Torriana, sarebbe ancora il contesto ideale?
      Ha ragione, ci sono cuochi, come artisti, che si sono snaturati fuori dal loro contesto ideale, però credo che a volte sia una cosa inevitabile l’abbandono di quel contesto. Viviamo di cambiamenti, di nuove sfide, a volte dettate da presunzione e altre volte solo da bisogni interiori.
      Detto questo, io credo (e mi auguro, perchè sulle doti del ragazzo la pensiamo allo stesso modo) che Parini resti a Torriana ancora molto tempo, regalandoci altre ulteriori emozioni. Quel contesto è magico anche per i clienti.
      Se cambierà, valuteremo per quello che è diventato e per dove deciderà di andare, magari sarà un consolidamente incredibile, magari si sentirà un pesce fuor d’acqua, lontano dalla sua Romagna.
      Non so cosa farà la Michelin o come la pensa, non conosco bene il mondo delle guide e chi ne fa parte. Concordo con il riconoscimento dell’Espresso e vediamo cosa faranno i gommisti,
      per me la stella rimane “dovuta” e spero venga data quest’anno.
      Forse è proprio la mia idea di luogo magico che ho del Povero Diavolo, che me lo fa sembrare lontano e poco adatto alle fredde guide. O forse perchè spero rimanga il più a lungo così com’è oggi, senza snaturarsi.

    4. Avatar francesco ha detto:

      ammetto che non sono aggiornatissimo sulla Michelin, che non compro da un po’ di anni; ma ti pare che sia stata veloce con Vissani, che ha stellato solo quando non poteva continuare a ignorarlo ? o, con le dovute proporzioni, con i ragazzi di Taverna Estia (per i quali vale un po’ lo stesso discorso di Parini; sono almeno 3 anni che si esprimono a livelli altissimi) ? e ti pare corretta la terza stella a Vittorio ?

  6. “l’estetica è zero, il gusto è tutto.”… LOVING MORICHETTI!!!
    Sicuramente, ora più che mai un indirizzò da provare! Rece estrema! CE PIACE ASSAI! :-)))

  7. Avatar diego ha detto:

    per me che ci sono stato due volte ha grandi potenzialità sicuramente .
    il servizio non mi ha entusiasmato e poi ho visto troppo la voglia di creare che credo non sia un pregio in assoluto .
    800 piatti in quattro anni ????
    bocuse insegna che un cuoco in tutta la sua vita crea un solo piatto e per quello verrà ricordato.
    due di questi piatti provati da voi sono l’esempio lampante di idee di altri chef ;quella più evidente è quella del risotto con acqua di pomodori , piatto riconosciuto da tutti di Niko romito e l’atro è il crostone di pane con le cipolle che ricorda tanto il “liberty” di ilario vinciguerra .
    comunque gli faccio gli auguri e se fossi in lui mi concentrerei di più solo su alcuni piatti se no si rischia di fare tanto , e non bene.
    diego

    1. Non sarei così convinto del plagio. Quel risotto è in carta al povero diavolo da 6 mesi, Niko Romito lo sta elaborando da molto meno tempo. Credo comunque che nessuno abbia copiato nessun’altro. Io li ho assaggiati tutti e due, sono molto diversi l’uno dall’altro pur partendo da basi simili.

    2. Avatar Sterouge ha detto:

      Finalmente un commento da condividere pienamente,Pier Giorgio sta’ rischiando di incartarsi,ci sono tornato in agosto a distanza di sei mesi e lo trovato meno fresco e
      spontaneo,deve secondo me trovare un suo stile,cercando di lavorare su quello.
      Al mio tavolo non si e’ presentato,il servizio e’ un po’ supponente.
      Ho notato un eccessivo uso di erbe aromatiche,il tortello del piccione che non c’entra
      niente il petto con un eccesso di sangue per mancanza di riposo dopo la cottura.
      Strepitosi invece i dolci.Non paragoniamolo pero’a Romito che e’ a un livello Spaziale.
      Arrivera’ secondo me la stella anche se Fausto e’abbastanza originale come patron!!

    3. Bah, incartato. In una due giorni la prima decade di agosto, in cui ho degustato una 20ina di piatti differenti, l’ho trovato tutt’altro che incartato. Per quanto riguarda il suo personale e soggettivo pensiero caro Sterouge Romito è su un’altro pianeta. Il mio pensiero invece, visitati a due giorni di distanza l’uno è l’altro, è che siano due grandissimi e personalissimi interpreti che giocano nello stesso campionato. E sempre a mio modestissimo parere io ho una leggera predilezione per la cucina di Pier Giorgio.

    4. Avatar Sterouge ha detto:

      I due chef non sono nemmeno paragonabili,secondo il mio modesto parere.
      Romito e’ un’altra storia.Ci sono stato a distanza di pochi giorni e confermo il mio giudizio