Non ho ancora tolto tutti i miei pastranotti che questa Signorina Rottenmeier sibila qualcosa alla dolce collega di benvenuto riguardo al fatto che siamo in 7 e chissa’ che. Sottovoce e non sentita. Non e’ che mi stia simpatica a pelle ma una chance la si da’ a tutti, quando non si rendono antipatici. E poi: ditelo pure al telefono se non ne volete 7 allo stesso tavolo, che noi si va da un’altra parte. O si prenotano due tavoli separati, sappiamo far di conto. Piccolo e innocente screzio di inzio serata che mi lascio subito alle spalle vivendo inebriato l’eccitante interpretazione (del suo ruolo) da parte del comandante di sala, il sommelier Beppe Palmieri. Tempo fa qui su Dissapore lo celebrarono, e pensai: i soliti perditempo che non sanno piu’ cosa scrivere. Invece e’ tutto vero. Riesce a umanizzare il contesto nonostante un austero grigio-bianco e un branco di clientela che sembra uscito da un film di Batman (lato cattivi).
Le tovaglie sono lunghe ai piedi (gosh), le poltroncine belle comode e i poggiaborse il dettaglio che noto sempre, soprattutto quando evita di avere borsoni da campeggio in mezzo ai piedi.
Olio toscano di propria produzione e pane costruito con lievito madre. Olio che ti metteresti dietro le orecchie tanto e’ profumato, pane piu’ che corretto. Naturalmente qualcuno mugugna lieve e dice che “non c’entra niente l’olio d’oliva in una cena cosi'”. Primo vaffa.
Grissini con piu’ personalita’ del pane ma e’ gia’ tempo di mollare tutto e attaccare il ricordo di pane e mortadella, che prima di buono e’ bello. La leggerezza che appare dalla mousse di mortadella viene spostata da una persistenza molto molto lunga. Interessante l’angolino di sale di Cervia, da investigare. Facile ? Non so. Rimane la sensazione piu’ sorprendente della serata.
Gia’ … sensazioni. Un menu che non abbiamo scelto perche’, con cortesia che non pensavo potesse esistere, il sommelier/comandante gentile ci informa che la scelta di menu misti sul tavolo da 7 persone potrebbe creare problemi e quindi non e’ possibile. Secondo vaffa, ma non al Bottura & Co, anche se al telefono erano sembrati possibilisti.
Quindi via al giro classici, e se vai alla Francescana per il menu classici sei un pirla. Ecco.
Croccante di foie gras con cuore di balsamico, celebrato da molti e chiaro manifesto del ritrovo. Ma il foie gras e’ cosi’, sempre troppo in tutto anche quando e’ poco. Quasi quasi vorrei spostarlo per arrivare al confine tra balsamico e foie gras e leccare solo quello, quel punto di confine dove si genera la scintilla dell’idea. Ma non si puo’, pare per il principio di indeterminazione.
Ci pensa il tortino di porri a rassettare la bocca un po’ appesantita e le scaglie di tartufo non disturbano piu’ di tanto (ooops !). Piatto apparentemente semplice e di una leggerezza che meriterebbe la solitudine di una merenda.
Leggerezza che fortunatamente non cattura le 5 stagionature di Parmigiano Reggiano, anzi le CINQUE STAGIONATURE DI PARMIGIANO REGGIANO (uppercase bold), perche’ nel frattempo Fraulein Rottenmeier si e’ rifatta viva e nutre inverosimilmente un’avversione curiosa verso il nostro tavolo (non e’ colpa mia, lo giuro). E pensa che scandire secca le parole sia un modo carino per riallacciare i rapporti. Inizio attesa al varco.
Le 5 stagionature sono un orgasmo sfrontato di sapori, nel quale 5 lavorazioni e maturazioni diverse di parmigiano stanno li’ e ti chiamano … prendi me, no prendi me, ma no dài prendi prima me. E che, come ogni orgasmo, sara’ difficile doppiare.
Pasta e fagioli verticale, che e’ la vera “compressione” di Bottura. Bicchierino in cui i contenuti “soliti” della pasta e fagioli trovano una nuova forma, ben strana a voler vedere. Spunta ancora il foie gras li’ in fondo, ma trova un inatteso equilibrio. Da mangiare in verticale appunto con la spuma di rosmarino a coprire il tutto. In rete si trova anche la descrizione della preparazione ma mi viene da piangere se penso di avere pappato una simile opera. Non leggete la descrizione prima del consumo.
Rifiatando. Tortelli (tre) lenticchie e cotechino. E’ cosi’, che vuoi ? Hai scelto i classici e ti becchi il classico, perfetto, preciso, bello pulito. Geometrico. Forse troppo. Al momento parte un quasi altro vaffa per chi dice che non c’e’ amalgama in bocca. Ma a posteriori devo dire che e’ una perplessita’ con un suo perche’.
Adesso bestemmio, come chi non sa di paragonare oro e ferro ? Gia’ ammaliato dal brasato di Matteo Torretta al Taste of Milano, giuro eterna fedelta’ alla guancia di vitello di Bottura, con striature di clorofilla (clorofilla) e mela (mela). E naturalmente cotto a bassa temperatura.
E adesso … adesso … adesso due estrazioni dal menu sensazioni, che danno il tono di cosa ci siamo persi.
La patata che aspira a diventare tartufo. L’invenzione e’ genio ma la collocazione a fine giro classico (che abbiamo un po’ forzato noi per cui non mi posso lamentare) la fa soffrire, questa povera patata. Trattasi di piatto moooolto delicato, in cui la vaniglia della crema unisce scaglie di tartufo e una patata. Il primo affondo nella patata restituisce un bel salato, ma poi finisci con il finirla, la patata, e all’ultimo boccone ti chiedi: ma sono da Bottura per mangiare una patata lessa ?
Fine attesa al varco. Sull’ultimo piatto (santo cielo, l’ultimo !) la Fraulein sbaglia, sull’unico piatto che pretende di essere servito in una sola posizione possibile lei sbaglia. Non mi importerebbe granche’, una serata storta capita … ma il collega che ripassa da me e lo sistema mi riempie di “amore per la vita”.
Il piatto e’ “Mediterraneo”, lavoretto intorno alla mozzarella con attentato di marasca e capperi. Leggerissimo nonostante la botta di marasca.
Finiamo con piccola pasticceria di cui porto nel cuore il frutto della passione disidratato.
La musica, assente per buona parte della cena, parte in sordina verso la fine. Si poteva evitare.
E due vini per un giro di 8-9 portate sembrano pochini.
Si torna per il menu sensazioni. Fraulein Rottenmeier … see you there, meine liebe.
[Crediti | Link: Dissapore, Italia Squisita. Immagini: Paolo Terzi, Per-Anders Jorgensen]