di Francesca Frida 13 Dicembre 2011

“Le cucine sono fuori da qui”. Chi ha pronunciato questa frase?
1) Il gestore di un mobilificio durante una svendita totale.
2) Un padre di famiglia durante una vacanza in campeggio.
3) Davide Scabin durante Masterchef.
Le opzioni potrebbero essere tutte valide, ma la risposta esatta è la N° 3. Il 23 novembre scorso lo chef del ristorante Combal.Zero era su Cielo per la terzultima puntata del talent show che ha visto vincere il greco-modenese Spyros Theodoridis. Chiamare al telefono un due stelle Michelin per parlare di Masterchef un po’ di imbarazzo me lo crea e penso: “a metà intervista cerco di fargli una domanda intelligente, ammesso che mi venga”. In realtà Davide non ha nessun problema a parlare dell’esperienza televisiva. Anzi.

D. Esperienza Masterchef portata a casa. Piaciuta?
DS. Direi proprio di sì. Lo scetticismo all’inizio c’era eccome, ma Carlo (Cracco) mi ha convinto. E’ stato lui a chiamarmi qualche giorno prima della registrazione. Mi ha spiegato che si trattava di un game tv ben fatto e gli ho creduto. Aveva ragione.

D. Il tuo scetticismo da cosa nasceva?
DS. Ero “traumatizzato” dalla trasmissione di Alfonso Signorini (La Notte degli Chef trasmessa da Canale 5), una cosa inguardabile; non volevo che ci fossero troppi marchi visibili e poi in generale non guardo molta tv. Mi da’ ai nervi Gordon Ramsay con tutti i suoi “beep”. Tempo fa avevo anche partecipato a un provino per la versione italiana di Hell’s Kitchen, ma poi la produzione non è mai partita. Credo però fossero già orientati su Bruno Barbieri.

D. Quindi non demonizzi la spettacolarizzazione dell’alta cucina?
DS. Signori non scherziamo! Hai idea di quanto costi portare avanti un ristorante? Ma davvero pensate che gli chef siano ricchi? I talent di cucina sono necessari. Ormai la vita di noi chef passa anche attraverso questi canali. Non ho mai capito le critiche rivolte a Gianfranco Vissani quando pubblicizzava dei prodotti, come non capisco gli attacchi a Gualtiero Marchesi per la sua collaborazione con McDonald. Tutti vorrebbero essere al posto di Gordon Ramsay, me compreso. Nel resto del mondo è un fatto acquisito, in Italia ti massacrano. Mai letto qualcosa di negativo su Joel Robuchon? Io mai. La copertina di Oggi con Cracco e la Parodi per me è ok.

D. E’ solo una questione di soldi?
DS. Non solo. Innanzitutto gli chef hanno una forte componente narcisistica e la visibilità televisiva appaga molto. Ma andrei oltre. Credo che l’alta cucina portata in tv avvicini la gente a mangiar meglio e in modo sano. In questo i cuochi sono più avanti della critica gastronomica: noi siamo andati incontro a richieste diciamo più “nazionalpopolari”, la critica no, rimane chiusa nello spazio angusto dei maitre à penser gastronomici. Guai ad allontanarsi dal cliente. Oggi al Combal. Zero puoi sapere se Scabin è presente o meno in cucina la sera in cui hai prenotato. Ti verrà detto via mail.

D. Tirata d’orecchi alla critica nostrana?
DS. No, semmai una “chiamata alle armi”. Prendi Jamie Oliver: ha fatto più lui per l’alimentazione infantile e adolescenziale che l’intero sistema educativo nazionale inglese. Anzichè spararci contro o osannarci, la critica dovrebbe collaborare a un’educazione alimentare più consapevole, usando noi chef come mezzi. Io sono pronto a preparare le “nuove leve” della critica. Mi piacerebbe accogliere nel mio ristorante giornalisti e blogger del settore e metterli davanti a dei piatti, farmi dire da loro dove c’è l’errore, cosa funziona e cosa no. E’ una cavolata pensare che un critico debba essere un cuoco, di certo però deve conoscere le regole della cucina. Credo molto nella scrittura in Rete, ma ho come l’impressione che la critica gastronomica sul web stia ricalcando i cliché di quella tradizionale: competizione, visibilità a tutti i costi, giudizi perentori.

D. L’arrivo del vincitore di Masterchef Spyros al Combal. Zero rientra in questa politica di avvicinamento al pubblico?
DS. Non nascondo che un po’ di riflettori sul mio ristorante mi facciano piacere, ma l’idea dei sei mesi di stage a Rivoli è nata in maniera estemporanea. Mancavano 20 minuti alla registrazione della puntata, quando sono andato dal responsabile di produzione e gli ho detto della mia proposta. Poi mi è andata di lusso! Spyros è risultato anche vincitore del talent. Avrebbe dovuto iniziare settimana scorsa, ma è impegnato nella stesura del libro per Rcs. Inizia questa settimana. Avrà un bel da fare sotto Natale con due-tre nuovi menù special. Vediamo se ha ancora voglia di tornar su dopo le feste!

D. Che idea ti sei fatto di lui?
DS. Mi sembra una persona pronta all’ascolto, dotata di umiltà. Forse non ha la manualità degli altri concorrenti, ma ha una buona preparazione culturale. La pratica verrà con il tempo. Chissà… potrebbe anche diventare un uomo Combal, ma sei mesi non bastano: prima di due anni nessuno esce da qui con un serio know how.

D. E Davide Scabin che progetti ha in cantiere?
DS. Di certo non un altro ristorante! Semmai preferisco pensare a dei format sulla ristorazione. (Gli chiedo del progetto con la fondazione Giugiaro. Davide nicchia: “Sono vincolato da alcune esclusive. Tutto ciò che si può sapere è andato in onda in “Storie di grandi chef”). So che farò il cuoco ancora per moltissimi anni: è il mio mezzo di sostentamento. Fossi più bravo nel marketing, forse potrei smettere prima. Così non è, do il meglio di me nei lavori manuali e tutto ciò che è fuori dalla cucina è fonte di stress, come le interviste telefoniche. Una convinzione ce l’ho però: il giorno in cui riuscirò a servire cento piatti di spaghetti al pomodoro e basilico e fare tutti contenti, quello sarà il giorno in cui potrò smettere. Sai qual è il problema?

D. No quale?
DS. Che non mi diverto ancora alla grande. Il sogno è il “Combal world”, un mondo di sperimentazione e creatività allo stato puro; un posto dove far bollire quattrocento varietà di patate tutte assieme per vedere cosa succede, senza dover dar conto a nessuno. Quel giorno si che mi diverterò alla grande.

[Crediti | Link: Dissapore, Combal.Zero. Immagini: Monica Assari]