di Massimo Bernardi 8 Gennaio 2010

La palla di vetro di Dissapore

Una lista “per dummies” delle tendenze 2010 nel mondo gourmet? Sipuoffare. D’altra parte siamo di nuovo in quel periodo dell’anno. Abbiamo diviso le nostre previsioni in due scuole di pensiero, “DENTRO” (le cose che vedremo di più nel 2010) e “FUORI” (le tendenze hanno raggiunto il picco massimo e ci hanno stancato). Leggete la lista e diteci se siete d’accordo. Essì, anche cosa prevedete per questo nuovo anno.

PIATTI. Dentro | Reinterpretazione dei classici in chiave pop. Dagli Spaghetti cacio & pepe revisited di Enrico Crippa (Piazza Duomo di Alba) con il cioccolato al posto del cacio, alla Compressione di pasta e fagioli di Massimo Bottura (Osteria La Francescana di Modena), detonerà la fregola di reinterpretare i classici della cucina italiana. Priviliegiato l’approccio minimalista, con pochi ingredienti spesso diversi dall’originale.
Fuori | Piatti di tonno. Il bando del tonno rosso dalle tavole di alcune catene di ristoranti internazionali, ultima delle quali, la catena Relais & Chateaux, ci solleverà dall’imbarazzo di trovare in carta gli ennesimi piatti di tonno, dalle tartare in poi.

DOLCI.
Dentro | Il carrello dei cioccolati. Visto per la prima volta alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito (Vico Equense, Napoli) con percentuali di cacao che vanno dal 40 al 100%, si affiancherà al più consueto carrello dei formaggi nei ristoranti che creano le mode.
Fuori | Cuore morbido. Ogni dolce al cioccolato con il “cuore morbido”, dai tortini ai flan, è irrimediabilmente demodé.

INGREDIENTE.
Dentro | Pesce azzurro e piccione.  Effetto collaterale della crisi economica, il pesce azzurro ha già fatto la sua comparsa sulle tavole di qualche grande ristorante italiano. Ma la spiegazione non è solo di natura economica, dal punto di vista nutrizionale supera altri pesci più blasonati. Passando alla carne, nel 2010 ancora più chef cucineranno il piccione. Come hanno fatto con risultati formidabili Paolo Lopriore (Il Canto, Siena), Marco Stabile (L’ora d’aria, Firenze) e soprattutto Piergiorgio Parini (Il piccolo diavolo Il povero diavolo di Torriana, Rimini) con il Piccione arrosto, fichi erbe e senape. Un auspicio più che una previsione: dateci più cacciagione.
Fuori | Caviale. Sinonimo di lusso e spese oggi insostenibili, è rapidamente sparito dai menù dei nostri ristoranti. Ultimi resistenti Gianfranco Vissani e Vittorio Fusari (Dispensa pani e vini di Adro, Brescia). Volere essere figo piazzando invariabilmente il foie gras nei menù-degustazione non si può più vedere.

TENDENZA SALUTISTA.
Dentro | La leggerezza dei piatti. Che sia dovuta alla riduzione delle porzioni, alle cotture veloci, o alla produzione “su misura” di ingredienti tipo salumi e formaggi, nel 2010 aumenterà la nostra attenzione verso la cucina facilmente digeribile. Che diventerà elemento discriminante nella scelta di un ristorante. Esempio da seguire, il ristorante Reale di Rivisondoli (L’Aquila).
Fuori | Infusi, tisane. Servite alla fine della cena al ristorante vengono ormai considerate come dei ninnoli superflui, roba che al massimo va bene per qualche sciura milanese. La tendenza new age è agli sgoccioli.

PROFESSIONE.
Dentro | Macellaio. Franco Cazzamalli Franco Cazzamali è l’icona di questa tendenza. Non c’è libro, foodblog o rassegna gastronomica che non indichi il macellaio di Romanengo (Cremona) come un esempio da seguire. Ma il 2010 sarà anche l’anno di Sergio Motta (trait d’union tra Silvio Berlusconi e Veronica Lario, l’unico rimasto) Dario Cecchini di Panzano in Chianti (Firenze) e Sergio Falaschi di San Miniato (Pisa). Le nuove rockstar.
Fuori | Critico enogastronomico della carta stampata. Gli indirizzi giusti sono già stati trovati, i tempi della stampa rendono obsoleti i consigli di riviste e guide, gli editori e soprattutto i lettori faticano a capire il valore aggiunto del critico gastronomico. Parola d’ordine: reinventarsi (online).

CITTA’.
Dentro | Copenaghen, Tokyo. Quando la cucina nordica non scimmiotta quella francese o mediterranea è davvero la prossima grande cosa. Conosciamo personalmente gastrofanatici che farebbero migliaia di chilometri per un piatto di pelle di pesce croccante dei mari del nord. Gli ingredienti insoliti di Rene Redzepi, chef del ristorante Noma, saranno il nuovo mantra. Tokyo. La clientela facoltosa consente esperimenti impossibili altrove, tipo mettere in carta un piatto di dentice rosso pescato a 300 mt di profondità. Costo 70/80 euro. Ma Tokyo è anche la città dove si fa più ricerca sulle cotture nonché la più avanzata nell’uso delle erbe (LA tendenza del 2010).
Fuori | Catalogna. Dopo un decennio di dominio della scena internazionale la Spagna imboccherà la parabola discendente. Per consunzione.

SEX SYMBOL.
Dentro | Marianna Vitale e Guido Martinetti. Tramonterà l’era dei belli e dannati à la Anthony Bourdain (versione italiana: Fulvio Pierangelini). Per lasciare spazio alla faccia pulita dei giovani, carini e occupatissimi tipo Marianna Vitale, chef del ristorante Sud di Quarto, Napoli, e di Guido Martinetti, proprietario della catena di gelaterie Grom.
Fuori | Anthony Bourdain. Okay, nudo l’abbiamo visto, adesso cosa?