di Massimo Bernardi 8 Marzo 2011

Nel suo nuovo libro, Vieni via con me, Roberto Saviano ha scritto che la mozzarella di bufala è al primo posto tra i 10 motivi per cui vale la pena vivere. Poi, domenica, lo ha detto da Fazio a Che tempo che fa. Infine, ieri, ha spiegato perché al sito del Corriere, con una precisazione: “Non ho inserito nel mio elenco la mozzarella di bufala salernitana, di Battipaglia, e i fan se la sono un po’ presa”.

Ora, per essere di una fighezza superiore che trascende ogni età e le epoche storiche, la mozzarella di bufala campana deve provenire, così almeno vuole la poetica, dalla provincia di Caserta o da quella di Salerno. Attenzione, perché non è un cavillo da gastrofanatico, infatti, se le differenze di sapore sono marginali (semplificando: nel salernitano/battipagliese è più insipida ma equilibrata, nel casertano è più saporita e straripante), per ragioni che nemmeno io capisco, in mozzarellandia scegliere una o l’altra identifica allo stesso modo che votare Berlu o Bersani. Preferire mozzarelle rafforza amicizie o divide per generazioni, crea caste e sub-caste, rimanda a visioni della vita incompatibili tra loro come tifare Inter o Milan. Ergo, perfino Saviano è stato costretto a precisare.

mozzarella di bufala

Ciò detto, il caseificio di riferimento resta Vannulo, 200 ettari di azienda agricola biologica nella piana del Sele, basso salernitano, precisamente a Capaccio Scalo, dove bivaccano felici 500 bufale. Le cui mozzarelle vengono esportate zerovirgola, nel senso che si comprano solo all’interno della tenuta, cosa che consente di tenere sotto controllo l’aumento di latticini prodotti e di conseguenza la saporita qualità. Una scelta purista unica nella zona. Le alternative sono: Italbufala/Gammella in centro a Battipaglia, Rivabianca nella Piana di Paestum, Barlotti sempre a Paestum vicino agli scavi archeologici, Fratelli Di Lascio, sempre a Capaccio, Rosaria a Eboli, Vallebianca a Fisciano, nella Valle dell’Irno, Taverna Penta a Pontecagnano (SA).

Nel casertano, l’altra zona di elezione della mozzarella di bufala, quella di Saviano per capirci, è obbligatorio segnalare Costanzo a Lusciano, La Fenice a Presenzano, Corvino a Cancello Arnone, Il Casolare ad Alvignano, La Baronia a Castel di Sasso, La Bufarella a Napoli.

mozzarella fiordilatte

Chiamiamo mozzarella anche un altro formaggio a pasta filata, prodotto però con il latte di vacca. Tecnicamente il nome sarebbe “fiordilatte”, originario della Puglia e poi esteso in tutto il meridione, lo riconoscete per la mancanza della cicatrice, simbolo della dalla mozzarella di bufala lavora a mano. In Campania a prendere il sopravvento è stata la zona di Agerola, dove il riferimento è necessariamente Ruocco, uno dei pochissimi caseifici che usa solo latte di mucche agerolesi di razza e residenza.

Sorvolando sul fattore “a me mi piace così”, la mozzarella, come ogni prodotto deperibile, va mangiata al più presto, se proprio non è possibile si conserva a temperatura ambiente nel suo liquido. Mettiamo il caso che sono trascorsi 3 giorni e non l’avete ancora azzannata, prima di farlo, immergetela in acqua calda (35°-40°) per 10 minuti. Dopo il quarto giorno mettetela in frigo e usatela come ingrediente per altri piatti.

Ve lo ricordate sì, che questo è un blog, il posto dove le cose si condividono da bravi fratelli? Ricapitoliamo, Roberto Saviano ha inserito la mozzarella di bufala tra i 10 motivi per cui vale la pena vivere, noi abbiamo scandagliato mozzarellandia per dirvi dove trovare quella estremamente risolutiva, ora tocca  a voi segnalarci dove la comprate a Roma, Milano, Torino, Firenze, Bologna…

[Crediti | Corriere.it, Dissapore, Rivabianca, Barlotti, Fratelli Di Lascio, Vallebianca, Taverna Penta, Costanzo, Corvino, La Bufarella, Ruocco. Immagini: Corriere.it, Just Cook it, Maurizio Cortese]