Per lettori pragmatici: ha aperto Venezia 2012, per Twitter #Venezia69 (69esima edizione), insomma la Mostra del cinema di Venezia. E il Lido, da nord a sud, è invaso da comitive di entusiasmo vanziniano. Chi è diretto da quelle parti dovrebbe segnarsi gli indirizzi giusti prima che turisti e consumatori vistosi lo dissuadano dal frequentarli. Qui ci sono i bacari. Qui 10 indirizzi low-cost. Qui le trattorie. E qui di tutto un po’.
Secondo me il Festival lo vince The Master (che è anche il favorito degli scommettitori), nonostante il regista Paul Thomas Anderson nei giorni scorsi abbia negato che il film racconti la storia di Scientology e del suo controverso fondatore Rob Ron Hubbard.
Ma veniamo a noi. Sono qui parlarvi di un locale. Il nome è Venissa Ristorante Ostello, si trova a Mazzorbo, isolotto collegato a Burano da un ponte in legno. In cucina c’è un’allieva di Gualtiero Marchesi, la sola di cui il divin maestro parla volentieri, forse perché, essendo la più trascurata dell’illustre nidiata (Carlo Cracco, Andrea Berton, Paolo Lopriore tra gli altri), non sottrae troppa luce.
La famiglia Bisiol Bisol ha fatto un investimento mirato al recupero del vitigno Dorona, se n’è parlato su Intravino, mentre l’ospitalità è delegata all’Ostello. Perché un nome così dimesso? Non siamo in un paradiso elitario, da queste parti è meglio precisarlo, le stanze sono ben arredate ma niente sfarzi. E non siamo neanche in mezzo al mare, ma tra una manciata di case, con i pensionati che vanno a curare gli orti di Venissa, gli sportivi che passano in bicicletta, le signore che portano a passeggio il cane.
Ed eccoci al ristorante: dehor da pace dei sensi, volendo banalizzare, cucina a vista sull’operoso staff di Paola Budel, che al passato milanese ha preferito l’aria di casa, essendo di Belluno. Non guiderà una nutrita brigata di maschi come qaundo era al Principe di Savoia, ma almeno qui, ogni tanto, riesce a rilassarsi: meno ansie, ritmi umani. Una volta seduti, mentre si osserva il tramonto, arriva il minestrone di verdure freddo con cagliata, un delicato benvenuto.
Piatti suggeriti: il risotto con i canestrelli (forse li chiamate pettini?), assolutamente. E’ modellato con l’aiuto di piccoli pesci che navigano nelle acque della laguna. Con i canestrelli si fa un brodo meravigliosamente saporito, dentro il quale va cotto il riso. Il trancio di dentice con finferli, erbe di campo e salsa di lattuga a leggerlo lascia di stucco. Non a mangiarlo, fresco ed equilibrato com’è.
Carta dei vini modulata sul Nord-Est, non poteva che essere così, con scelte non scontate ma condivisibili.
Si spendono 80 euro o 120 per il menu degustazione.
[Crediti | Link: Intravino]