Emilia-Romagna uguale pasta ripiena, bolliti, ragù e salumi. Ci sono momenti nella vita in cui si gode a riconoscere che certi luoghi comuni sono cosa buona e giusta. Fa bene al corpo e allo spirito poter andare a colpo sicuro puntando il dito a caso sulle righe che seguono, con la sempre fondata certezza di incappare in una roccaforte della cucina padana.
E Dissapore si propone di togliervi dall’imbarazzo della scelta segnalando per ogni piatto una sosta diversa, come se fossero tanti punti di vista possibili, altrettanti osservatori d’elezione, per compilare il menù emiliano ideale. Impossibile, certo, da mettere a segno tutto in una volta. Ma potete prendere le seguenti suggestioni come le tappe consigliate per compiere questo gran tour fra i sapori primari, romanticissimi e sempreverdi, della patria delle sfogline.
1. Tagliatelle al ragù – Osteria Bottega a Bologna.
Dire tagliatelle al ragù è un po’ come dire mamma, da queste parti. Over the top, in questa riconosciutissima osteria cittadina. Ma chi volesse astenersi dal sugo della tradizione per eccellenza, può sempre optare per le varianti: le tagliatelle si fanno anche al sugo di prosciutto o al culatello.
E già che siete lì, provate anche: a Daniele Minarelli potete chiedere una delle migliori cotolette alla bolognese della città.
Osteria Bottega, via Santa Caterina, 51, Bologna, tel. 051585111.
2. Gnocco fritto – Trattoria Campanini a Busseto.
Con la coppa o il culatello resuscita i morti. Da queste parti il locale è conosciuto come Trattoria dei Prati, e fa parte del virtuoso circolo degli Antichi Produttori del Culatello. Già nel 1911, data di nascita della trattoria, si iniziava a cuocere la torta fritta, sorella dello gnocco e altrettanto perfetta sposa dei salumi della casa.
E già che siete lì, provate anche: i gloriosi culatelli del titolare, Stefano Campanini. Senza malizia, eh.
Trattoria Campanini, Località Madonna Prati, 136, Busseto (Pr), tel. 052492569.
3. Lasagne – Osteria Ardenga a Diolo.
Siano o non siano un piatto raffinato, le lasagne hanno deliziato bocche antiche, perfino quella forbitissima – pare – di Marco Tullio Cicerone. Un secolo fa questa osteria era la canonica di una chiesa, e siamo a due passi dal Museo dedicato al Guareschi padre di Don Camillo. Un continuo rimbalzare fra sacro e profano, insomma, fra il monachesimo di un luogo di seconda mano e la garrula ghiottoneria della lasagna fatta come Dio comanda.
E già che siete lì, provate anche: il bollito emiliano con aggiunta di tagli di maiale e mostarde.
Osteria Ardenga, via Maestra 6, Diolo di Soragna (Pr), tel. 0524599337.
4. Tortelli di zucca – Trattoria ai Due Platani a Coloreto di Parma.
Sfoglia sottilissima e condimento a prova di bomba: parmigiano e burro. Nulla più per avere fra i denti il tortello definitivo. Ma meglio non sorvolare sul resto della pasta fatta in casa, dai tortelli di magro alla pasta al torchio, e un finale degno: zabaione caldo accompagnato dalla torta sbrisolona.
E già che siete lì, provate anche: la torta fritta, da cui discende, si diceva, l’attuale gnocco fritto.
Trattoria Ai Due Platani, via Budellungo, 104, Coloreto di Parma (Pr), tel. 0521644787.
5. Bollito emiliano – Trattoria Capelli a Rivalta.
Siamo nella cornice collinare tra Langhirano e Traversetolo, zone di produzione del prosciutto di Parma, ma il bollito regna sovrano in questa trattoria come una volta. Bollito sì, ma all’emiliana: cioè con tanto di lingua, guanciale, gallina, coda, testina, zampone, cotechino.
E già che siete lì, provate anche: i (non gli, mi duole ammetterlo) gnocchi di patate serviti con un opulento soffritto.
Trattoria Capelli a Rivalta, Lesignano de’ Bagni (Pr), tel. 0521350122.
6. Tortelli d’erbetta – Parma Rotta a Parma.
Un punto di riferimento per carne alla brace, che merita però di essere lasciata al secondo posto visto che ci sono in ballo i tortelli. Sfoglia perfetta, ripieno all’altezza del suo pregiato involucro. E poi una carta dei vini nutrita di ben 1000 etichette.
E già che siete lì, provate anche: funghi, tartufi e carne.
Antica Osteria Parma Rotta, via Langhirano, 158, Parma, tel. 0521966738.
7. Anolini in brodo – Vecchia Baracca a Polesine Parmense.
A suo tempo s’era fatta chiarezza sulla diversa natura di tortellini e anolini, più solenni e ardimentosi gli uni, più defilati e sornioni gli altri. Quale miglior modo per testare la differenza che concedersi di mangiare quelli in brodo della Vecchia Baracca? Questo casale rustico vi accoglie pure per un aperitivo a base di salumi, focaccia e lambrusco, ma non teme rivali alle prese con la grande tradizione emiliana.
E già che siete lì, provate anche: i salumi della tradizione: cicciolata, strolghino, salame, culatello, prosciutto crudo e lonzardo.
Vecchia Baracca, via Argine Maestro, 8, Polesine Parmense (Pr).
8. Pisarei e fasò – Hosteria Il Castelletto a Peschiera Borromeo.
La pasta fresca è fatta in casa da una sfoglina, e qui un modenese e una piacentina hanno unito le rispettive abilità per gestire un locale di origini ottocentesche. Connubio impeccabile, anche quando si tratta di gnocco fritto con salumi e di parmigiano e aceto balsamico.
E già che siete lì, provate anche: le crescentine emiliane.
Hostaria Il Castelletto, via XXV aprile, 17, Peschiera Borromeo (Mi), tel. 025470022.
9. Cappelletti asciutti – Trattoria Vernizzi a Frescarolo di Busseto.
I cimeli verdiani ti attorniano senza tuttavia metterti in soggezione, sarà che sei sensibilmente distratto dai profumi e i vapori della cucina. Qui i caplét, per esempio, sono la quintessenza del sapore della tradizione bussetana, Verdi o non Verdi.
E già che siete lì, provate anche: gli spettacolari tortelli alle erbette.
Trattoria Vernizzi, strada comunale di Frescarolo, 24, Busseto (Pr), tel. 052492423.
10. Salumoterapia – Hosteria da Ivan a Roccabianca.
Nel luogo natio di Giovannino Guareschi non stupisce la facezia di un percorso gastronomico detto “salumoterapia”. Suona comico ma vale la visita. Come andare in una spa nel giorno del proprio addio al nubilato. Il ristorante è un po’ caro, ma altrove esiste forse il rito di bendarsi e odorare salumi?
E già che siete lì, provate anche l’antipasto della casa: polenta fritta, tosone, giardiniera di verdure, lardo.
Hosteria da Ivan, via Villa, 24, Fontanelle di Roccabianca (Pr), tel. 0521870113.
[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: Flickr/Cucina Tollerante, La Grande Abbuffata, TripAdvisor, Dove, Immac, A mio parere]