di Massimiliano Tonelli 14 Luglio 2011

Quando a primavera un paio di informatissimi insider compilavano per Dissapore la “Guida Michelin” della pizza romana, non potevano sapere che la famosa “Rossa” francese, anche se di riflesso, avrebbe avuto a che fare con il disco di pasta nato a Napoli, ma al momento glorificato e valorizzato più a Roma che in qualunque altra parte d’Italia. Cosa è successo? Da qualche settimana, in città, un ristorante stellato ha aperto zitto zitto la sua pizzeria.

Lievito Madre infatti, è il nome del sorprendente locale aperto dallo chef Andrea Fusco e dall’impero del neo-stellato Giuda Ballerino — ecco la ragione della premessa sulla Guida Michelin. Perché impero? Perché come altre brillanti mangiatoie romane (una su tutte Settembrini, ma presto, chissà, anche Glass Hostaria…), il Giuda vuole differenziare la sua offerta: ristorante, osteria, bar, catering di qualità e ora una bella pizzeria.

Bella soprattutto per il posto: uno chalet in legno inserito nel contesto unico del Parco degli Acquedotti, a poche centinaia di metri dal ristorante-madre e a pochi passi da valli, prati, boschi, torrenti, casali medievali e reperti imperiali.

Nemmeno immaginate quanti spot pubblicitari sono stati ambientati nei paraggi: almeno tutti quelli in cui, laggiù sullo sfondo, s’intuisce il profilo di un acquedotto romano che fa tanto Grand Tour e campagna bucolica.

Lievito Madre sta qui, col suo forno a legna, e col suo ettaro di tavolini all’aperto presi d’assalto dai viziosi quartieranti dell’Appio Claudio (gente che, tra le altre cose, dispone della pizzeria Sforno, la pescheria Marcello e la Bottega Liberati: un gastrocosmo nascosto tra orripilanti palazzoni dopoguerra) e non ancora dal popolo gourmet in arrivo forse dopo l’estate, ma all’oscuro dell’attraente novità.

Attraente? Garantito: abbiamo fatto i nostri test.

Veniamo appunto alla ciccia. Anzi all’impasto. Sia messo a verbale che consistenza e digeribilità di questa pizza sono una rarità (superata in scioltezza anche la prova della sete notturna, nonostante la ghiottoneria dei gusti scelti). Facendo ignominiosamente le veci di Marco Lungo, nostro esperto di cose pizziste, vi invitiamo caldamente a provarla.

Qualche numero. Pare che da Lievito Madre utilizzino, nomen omen, un lievito madre vecchio di 70 anni, una lievitazione di almeno 48 ore e una miscela di sei farine che permettono all’impasto, dopo l’indispensabile passaggio nel forno a legna, di avere una corposità tutta romana, pur sfoderando un aspetto simil-napoletano.

Insomma, lo volete lo scoop?

Il popolino del fud romano giura che nel progetto, oltre al Giuda, sia coinvolto Francesco Etzi, pizzaiolo-star degli Anni Zero contrassegnati dal suo Pianeta Pizza, a lungo l’alter ego del Pizzarium di Sua Divinità Gabriele Bonci. Poi Etzi migrò a New York e quindi in Brasile, in una specie di giro del mondo dell’arte bianca. Beh, sembra proprio che la pizza di Lievito Madre sia una sua invenzione.

La carta delle cibarie è curiosa. Gli arancini, azzardiamo, saranno un must dell’estate: piccoli, piccolissimi, costano un euro virgola cinquanta e la cifra ti invoglia a ordinare “un assaggio di tutti e sei i gusti”. Asparagi e taleggio, baccalà e ceci, tartufi… scegliere il migliore è un rompicapo. Ci sono le pizze economiche “anti-crisi”, con 4 o 5 eurini e vi arrivano in tavola marinare e margherite fatte come gli dei comandano. Poi pizze classiche, calzoni e una sfilza di ricette “golose” con gli ingredienti che, manco a dirlo, sono supervisionati dalla blasonatissima cucina del Giuda Ballerino con Andrea Fusco compreso nel prezzo, che si aggira tra i tavoli. Idem con patatine (che qui naturalmente sono le chips artigianali con leccorniosa spolverata di cacio e pepe) per la carta dei beveraggi, anch’essa di derivazione Giuda, estrema quanto basta per risultare antipatica e dunque affascinante: solo riesling (tedeschi e francesi) e birre straniere. La moda dilagante delle artigianali italiane si ferma fuori dai confini del Parco degli Acquedotti.

I dolci sono ancora da mettere a punto, è lo stesso personale ad ammetterlo. Come da mettere a punto è la fornitura di ice-cream, visto che “gelateria artigianale” è uno dei sottotitoli di questa nuova tavola e dunque da quel comparto ci si aspetta qualcosa di più, forse basterebbe anche qui guardare al quartiere che ospita Greed, gelateria di gran vaglia malgrado se ne parli poco.

Vogliamo fare una scommessa? Lievito Madre sarà uno dei ‘posti’ dell’estate-autunno nella Capitale. E insieme a Gatta Mangiona, Fucina, Sforno, Bir e Fud rientrerà nel ristretto circolo dal quale peschiamo la risposta quando ci interrogano sulla “migliore pizza tonda di Roma”.

Almeno fin quando il prossimo ristorante famoso non aprirà la sua pizzeria. E potrebbe succedere molto presto, ‘sta volta al Pigneto…

[Crediti | Link: Tavole Romane, Dissapore, Lievito Madre, Giuda Ballerino. Immagine: Massimiliano Tonelli]