Roma | Venite a scoprire Lievito Madre, stessa categoria di Sforno, Bir e Fud, Fucina e Gatta Mangiona

Quando a primavera un paio di informatissimi insider compilavano per Dissapore la “Guida Michelin” della pizza romana, non potevano sapere che la famosa “Rossa” francese, anche se di riflesso, avrebbe avuto a che fare con il disco di pasta nato a Napoli, ma al momento glorificato e valorizzato più a Roma che in qualunque altra parte d’Italia. Cosa è successo? Da qualche settimana, in città, un ristorante stellato ha aperto zitto zitto la sua pizzeria.

Lievito Madre infatti, è il nome del sorprendente locale aperto dallo chef Andrea Fusco e dall’impero del neo-stellato Giuda Ballerino — ecco la ragione della premessa sulla Guida Michelin. Perché impero? Perché come altre brillanti mangiatoie romane (una su tutte Settembrini, ma presto, chissà, anche Glass Hostaria…), il Giuda vuole differenziare la sua offerta: ristorante, osteria, bar, catering di qualità e ora una bella pizzeria.

Bella soprattutto per il posto: uno chalet in legno inserito nel contesto unico del Parco degli Acquedotti, a poche centinaia di metri dal ristorante-madre e a pochi passi da valli, prati, boschi, torrenti, casali medievali e reperti imperiali.

Nemmeno immaginate quanti spot pubblicitari sono stati ambientati nei paraggi: almeno tutti quelli in cui, laggiù sullo sfondo, s’intuisce il profilo di un acquedotto romano che fa tanto Grand Tour e campagna bucolica.

Lievito Madre sta qui, col suo forno a legna, e col suo ettaro di tavolini all’aperto presi d’assalto dai viziosi quartieranti dell’Appio Claudio (gente che, tra le altre cose, dispone della pizzeria Sforno, la pescheria Marcello e la Bottega Liberati: un gastrocosmo nascosto tra orripilanti palazzoni dopoguerra) e non ancora dal popolo gourmet in arrivo forse dopo l’estate, ma all’oscuro dell’attraente novità.

Attraente? Garantito: abbiamo fatto i nostri test.

Veniamo appunto alla ciccia. Anzi all’impasto. Sia messo a verbale che consistenza e digeribilità di questa pizza sono una rarità (superata in scioltezza anche la prova della sete notturna, nonostante la ghiottoneria dei gusti scelti). Facendo ignominiosamente le veci di Marco Lungo, nostro esperto di cose pizziste, vi invitiamo caldamente a provarla.

Qualche numero. Pare che da Lievito Madre utilizzino, nomen omen, un lievito madre vecchio di 70 anni, una lievitazione di almeno 48 ore e una miscela di sei farine che permettono all’impasto, dopo l’indispensabile passaggio nel forno a legna, di avere una corposità tutta romana, pur sfoderando un aspetto simil-napoletano.

Insomma, lo volete lo scoop?

Il popolino del fud romano giura che nel progetto, oltre al Giuda, sia coinvolto Francesco Etzi, pizzaiolo-star degli Anni Zero contrassegnati dal suo Pianeta Pizza, a lungo l’alter ego del Pizzarium di Sua Divinità Gabriele Bonci. Poi Etzi migrò a New York e quindi in Brasile, in una specie di giro del mondo dell’arte bianca. Beh, sembra proprio che la pizza di Lievito Madre sia una sua invenzione.

La carta delle cibarie è curiosa. Gli arancini, azzardiamo, saranno un must dell’estate: piccoli, piccolissimi, costano un euro virgola cinquanta e la cifra ti invoglia a ordinare “un assaggio di tutti e sei i gusti”. Asparagi e taleggio, baccalà e ceci, tartufi… scegliere il migliore è un rompicapo. Ci sono le pizze economiche “anti-crisi”, con 4 o 5 eurini e vi arrivano in tavola marinare e margherite fatte come gli dei comandano. Poi pizze classiche, calzoni e una sfilza di ricette “golose” con gli ingredienti che, manco a dirlo, sono supervisionati dalla blasonatissima cucina del Giuda Ballerino con Andrea Fusco compreso nel prezzo, che si aggira tra i tavoli. Idem con patatine (che qui naturalmente sono le chips artigianali con leccorniosa spolverata di cacio e pepe) per la carta dei beveraggi, anch’essa di derivazione Giuda, estrema quanto basta per risultare antipatica e dunque affascinante: solo riesling (tedeschi e francesi) e birre straniere. La moda dilagante delle artigianali italiane si ferma fuori dai confini del Parco degli Acquedotti.

I dolci sono ancora da mettere a punto, è lo stesso personale ad ammetterlo. Come da mettere a punto è la fornitura di ice-cream, visto che “gelateria artigianale” è uno dei sottotitoli di questa nuova tavola e dunque da quel comparto ci si aspetta qualcosa di più, forse basterebbe anche qui guardare al quartiere che ospita Greed, gelateria di gran vaglia malgrado se ne parli poco.

Vogliamo fare una scommessa? Lievito Madre sarà uno dei ‘posti’ dell’estate-autunno nella Capitale. E insieme a Gatta Mangiona, Fucina, Sforno, Bir e Fud rientrerà nel ristretto circolo dal quale peschiamo la risposta quando ci interrogano sulla “migliore pizza tonda di Roma”.

Almeno fin quando il prossimo ristorante famoso non aprirà la sua pizzeria. E potrebbe succedere molto presto, ‘sta volta al Pigneto…

[Crediti | Link: Tavole Romane, Dissapore, Lievito Madre, Giuda Ballerino. Immagine: Massimiliano Tonelli]

Massimiliano Tonelli

14 luglio 2011

commenti (98)

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  1. a me ha fatto letteralmente schifo tutto….tuttooo… il trattamento, gli arancini costosi, minuscoli e secchi, la birra calda, la pizza descritta come un’opera d’arte una volta aperta era vuota. baccalà e lardo…..di dubbia provenienza….abbiamo mangiato dopo due ore dall’arrivo…e abbiamo sopportate battute di basso livello del cameriere….chi ha scritto questo articolo non è andato a mangiare nello stesso posto evidentemente….se ci è andato!!!!!

    1. Quando si critica però bisogna permettere anche a chi legge di capire!

      Come si apre una pizza per scopire che dentro è vuota? In quel locale sono a forma di ostrica? 😀
      Cos’è precisamente il dubbio sulla provenienza di lardo e baccalà?
      Per “birra calda” intendi per caso “non ghiacciata”?

    2. caro gumbo hai mai sentito parlare di pizze ripiene????? dubbia provenienza??? erano descritti come specifici prodotti…cioè tipo lardo di X posto ma era senza dubbio di bassissimo livello e industriale….e la birra era calda non tiepida…calda e senza sapore….successivamentre ci sono arrivate altre due birre gelide imbevibili tanto che non si riusciva a sentire nulla, sembrava acqua o vino o gin o qualsiasi cosa di ghiacciato!!! leggi lentamente la prossima volta, forse va meglio!!!

  2. Io non capisco, davvero…
    Andare a cena fuori significa rilassarsi…quindi perché questi signori hanno fatto di tutto per trasformare una serata divertente in un’interminabile sequenza di orrori?!
    Mi spiego.
    E’ possibile restare in attesa di un menù e di un cameriere per un’ora (contata)?
    Possibile che per due volte il cameriere (dopo l’ora di attesa) venga senza una penna per prendere l’ordinazione?
    Possibile che il cameriere (sempre lui) faccia battute di cattivissimo gusto pur di non prendersi la briga di scusarsi?
    Possibile che gli arancini (costosi) abbiano tutti lo stesso sapore?
    Possibile che una focaccia sia cotta male e sia scondita?
    Possibile che la birra sia insapore?
    Possibile che i filetti di baccalà fossero i peggiori mai assaggiati (mosci e dal dubbio sapore)?
    Insomma…in un posto così bello come quel parco, questi signori avrebbero un’occasione unica per fare davvero bene il loro mestiere….e invece si limitano ad occuparne il suolo…
    Mangiar bene è davvero altra cosa…

    1. Condivido appieno. 4 è il mio voto di incoraggiamento.
      in zona ci sono pizzerie storiche con locali meno appariscenti ma dive si mangia decisamente meglio.
      occasione perduta.

  3. Massimiliano, gli arancini minuscoli a 1 euro e 50 non li trovo esattamente economici…da come scrivi tu sembra che li tirino dietro
    Lasciando perdere Sforno e altri pochi posti con arancini di lusso (che valgono tutta la spesa, sia chiaro), 1 euro e 50 è il prezzo di un arancino medio (come gusto e dimensioni) a Roma. e se ne trovano anche di buoni.
    se per la stessa cifra me lo dai minuscolo e neanche buono, beh, anche no. altro che “voglia di assaggiarli tutti”.

    ma costo medio di cena al Lievito quindi? diciamo patatine/arancino/pizza complicata/birra?

    1. Che ti frega di quanto costa? Trova uno più grande che paga al posto tuo, no? 😀

    2. Al di là delle dimensioni dei mini-arancini, la trovata mi pare niente male. E mettere in carta qualcosa a un euro e mezzo indubbiamente invoglia a provare più gusti. Lo vogliamo negare?

    3. no, ma non passiamoglielo come un gesto estremamente proletario.

    4. Ne sottolineavo velatamente le qualità di “operazione di marketing” (diciamo così…), non certo di gesto proletario.

  4. Nulla a che vedere con la recensione o con la validità del luogo, che non conosco, ma si sente parlare sempre più spesso del lievito madre, oramai anche nel linguaggio comune, perché piace, è rassicurante, e del termine se ne fa sempre di più abuso improprio.
    In realtà cosa sia la Pasta Madre, non nella sua definizione tecnica, ma come si lavora, come si cura, e cosa cela in sé, i suoi segreti, i suoi misteri, è qualcosa che compete davvero a pochi.

    1. Che poi il lievito madre, o pasta madre, nella pizza al piatto non sia proprio adatto? Ne vogliamo parlare?

    2. parliamone. Le pizze migliori che ho mangiato son state fatte col lievito madre.

    3. Ne vogliamo parlare del fatto che un lievito “di 70 anni” è una minchiata colossale della serie “il gelato come una volta” ?? Non hanno senso questi lieviti secolari. Svegliaaaaaaa !!!!

      L’autore del post ha dimenticato di scrivere “promozione pubblicitaria” ad inizio articolo.

  5. Io sono nata in quel quartiere, conosco tutti i luoghi menzionati nell’articolo, sforno, giuda ballerino, marcello, bottega liberati..e ahimè da ieri sera anche lievito madre. Tre ore e mezza di incubo…una serata interminabile mi sono alzata dal tavolo ed ero così stanca annoiata…non ci tornerò più e lo sconsiglio. Tra parentesi la focaccia era cotta troppa da non potersi tagliare. l’olio non c’era..un legnetto con il pecorino sopra…
    Andrea Fusco non gira affatto tra i tavolini, ci sarà stato all’inaugurazione ma gli altri giorni nemmeno l’ombra…
    Se andata a prendere un aperitivo al giuda vi dovete aspettare lo stesso trattamento…camerieri assenti, vi portano gli stuzzichini quando oramai avete già finito il vostro drink (il ghiccio si scioglie velocemente con il caldo di questi giorni)..
    Io credo che qualcosa non vada nella gestione…..non so se al ristorante si ha lo stesso servizio…..
    Anche Sforno per non è più come era prima, ottima pizza ma prima era veramente eccezionale…lavorare su doppi turni forse è troppo..non lo so
    vi chiede perdono degli eventuali errori ma ho scritto di getto e non ho riletto cosa ho scritto….ma ancora sono altaterata dalla cena di ieri..

  6. io non ho voluto esagerare….. ma a quanto sembra non è stata una serata no la mia….è prorpio un andazzo…poi parlare di arancini menzionando la gatta, bonci e sforno è veramente una bestemmia….ragazzi togliete questo articolo che è meglio!!!!!
    gli arancioni di bonci pesano tre etti non trenta grammi….che vergogna… se poi vogliamo parlare di sforno…io da un anno a questa parte non digerisco più la loro pizza…ragazzi non pensate solo ai soldi….doppioni, tris, quatris….fermatevi e seguite l’esempio di chi non vuol strafare….
    p.s. ….a proposito dei doppi turni…fermate le ragazze di sforno….prima di un infarto o mandatene una da Lievito Madre che basta al posto di tutti….. scusate la cattiveria ma le stelle danno alla testa….

  7. [..] E insieme a Gatta Mangiona, Fucina, Sforno, Bir e Fud rientrerà nel ristretto circolo [..]

    Su 5 (compreso Lievito Madre) almeno 4 sono tremendamente sopravalutati su questi(e altri) schermi … scegliete voi …

    1. Iiiiiiiiihhhhh….ch’hai detto!!!!!!
      Sento già risuonare gli anfibi del 3° battaglione incursori di difesa a oltranza… 😎

    2. ci dici dove? vorrei leggerlo. grazie!

    3. Insomma che a Roma si mangi una buona pizza è una leggenda. In realtà sono meglio, che ne so, Bologna, Milano, Venezia, Torino, Genova??? E’ un falso. Una mistificazione?

    1. però ammetterai che non può essere un caso che tutti si lamentino più o meno delle stesse cose…

    2. ma scusa, tu scriveresti un commento negativo falso spinto da un ristoratore concorrente? io no. e lo trovo un insulto all’intelligenza.
      de gustibus ovvio, ma perché gridare subito al complotto, anziché farsi venire qualche dubbio su un posto da voi palesemente osannato e su cui i primi tre commenti sono stati invene uniformemente negativi?

    3. eppoi basta andare da lievito madre…fanno tutto loro nonservono i nostri commenti..provare per credere

    4. Leila nessun complotto, solo la normale reazione di lecito sospetto a commenti un po’ strampalati. Tu dici di avere scoperto ieri Lievito Madre, ma poi affermi che Andrea Fusco lo si è incontrato in pizzeria, poi mai più nei giorni a seguire. Dunque sei stata lì ieri per la prima volta (come dichiari nella prima parte del tuo commento) oppure hai monitorizzato anche gli “altri giorni” (come dichiari nella seconda parte del tuo commento)?

    5. “ci sarà stato all’inaugurazione ma gli altri giorni nemmeno l’ombra”
      Più che una certezza mi sembra una congettura…

    6. Basta controllare gli IP dei commenti, almeno per capire se la fonte sia la stessa…

  8. Certo che l’invidia è davvero una brutta bestia neh? Le pizzeriacce dell’Appio-Tuscolano stanno a rosicà come pochi al mondo perché ora tutta la gente va solo dove ci sta pizza buona. E prima o dopo gli toccherà fare le cose per bene pure a loro, apriti cielo!
    E mandano gli scagnozzi a commentare sui blog…

    1. non sono lo scagnozzo di nessuno, e dal momento che sono grata a sforno a giuda ballerino e a tutte le eccelnze che hanno deciso di aprire i loro locali nel mio quartiere, sono profondomanete delusa da come si stanno rovinando un realtà così belle e buona, lo dico perchè io credo fortemente nella valorizzazione delle periferie…nella mia periferie.
      una domanda tu sei stato a lievito madre e da sforno ultimamente?

  9. La provo il prima possibile.
    Posterò il commento con la sempre presente cattiveria che mi contraddistingue.

    PS: al Giuda Ballerino mi sono trovato bene (circa un anno fa), ho mangiato bene e pagato il giusto. Però quando ho saputo della stella non ci potevo credere… al pari del Glass? Al pari di Colonna?
    Ma stiamo scherzando!!!!

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