di 26 Novembre 2012
Palla di vetro

L’anno nuovo è imminente: tre segni inequivocabili. 1) Panettoni nei negozi. 2) L’arrivo dei classici “che fai a Capodanno?”, sempre meno perché la mia vita sociale ristagna la crisi impone meno tropici e più festeggiamenti low cost in città. 3) Gli editori che chiedono post su cosa è accaduto nel 2012 o cosa accadrà nel 2013. Inserire l’inevitabile e scontata battuta sui Maya. Così, cimentandomi senza paura nell’arte del pronostico, ecco 10 previsioni che sicuramente si avvereranno nel 2013. O forse no

1. Insetti in tavola. Dopo le interminabili discussioni sulle formiche del Noma, dopo gli orrori da gustare di Andrew Zimmern nei nostri teleschermi fin dal 2006, la verità è una: ci sono abbastanza persone che vogliono assaggiare ‘sti benedetti insetti, e se non glieli proporrete voi, cari chef che mi leggete, glieli proporrà qualche vostro collega con ampio risalto sui media. Per chi già si nutre di crostacei e molluschi il passo ad altri invertebrati è breve, e le remore solo culturali. Il 2013 vedrà comparire nelle carte di alcuni ristoranti gourmet i primi piatti con locuste, grilli o larve; il maggiore indiziato è Carlo Cracco, che con gli insetti si è cimentato già nel 2011, altri papabili interpreti potrebbero essere il fresco tristellato Enrico Crippa (Piazza Duomo, Alba) e perché no, il nostro portabandiera Massimo Bottura, magari stimolato dalla frequentazione di chef internazionali quali Renè Redzepi e Alex Atala. Il countdown per il definitivo sdoganamento dell’entomofagia è già iniziato.

2. Veri ristoranti veg*. Secondo un’indagine AcNielsen/Eurispes, i vegetariani in Italia sarebbero circa cinque milioni. La tendenza è in aumento, anche se questa cifra comprende pescetariani, flexitarian, onnivori che si danno delle arie e altre categorie umane. L’alta cucina si adegua al trend con molta lentezza, per non dire che non si adegua proprio. Il Joia di Pietro Leemann resta l’unico ristorante stellato che non utilizza animali nelle sue ricette, non adeguarsi significa rinunciare al 10% di clienti stanchi di opzioni raffazzonate: nel 2013 chiederanno e otterranno un’alta cucina vegetariana o vegana, e se oggi volessi scrivere una nuova guida gastronomica, sarebbe sulle tavole veggie d’Italia.

3. Il boom delle conserve. Segue di uno o due anni quello degli orti urbani, e non è un caso. La passione per le conserve fatte in casa è inarrestabile, un trend che abbraccia infiniti topoi ecogastronomici, quali il DIY [Do It Yourself], il Km.Zero, il biologico, l’avversione per gli additivi e la scelta vegetariana. Insomma, occhio alla prossima quotazione in Borsa della Bormioli Rocco, i cui vasi Quattro Stagioni rappresentano la misura aurea dell’invasamento domestico.

4. Tutti i colori del grano: bulgur e freekeh. Ai blocchi di partenza, i cereali più caldi sono varianti del grano comune. Il bulgur, di origine turca, è già quasi mainstream, si tratta di grano germogliato, cotto a vapore ed essiccato. Per capirci, è l’ingrediente cardine del tabbouleh. Il freekeh o grano verde è un’altra variazione sul tema frumento, raccolto a uno stadio precoce di maturazione e arrostito. Di origine libanese, vanta in Jamie Oliver un testimonial d’eccezione. Altro elemento che potrebbe favorirne la diffusione è la presenza rilevante nei circuiti del commercio equo; in particolare, è ingrediente fondamentale della cucina palestinese.

5. Popcorn. Nota preliminare: il seguente paragrafo va letto durante l’ascolto di questo pezzo. La notizia viene da oltreoceano, un autore con il vizio per l’aggettivazione finto-brillante la definirebbe scoppiettante: i popcorn saranno LO snack del 2013, almeno stando ai trend gastronomici previsti dallo Sterling-Rice Group. Classica notizia che si googla avidamente nel tentativo di trovare l’ispirazione per scrivere un post come questo, quando il numero di tazze di caffè bevute raggiunge quello di voci mancanti per arrivare a dieci. I popcorn sono un cibo frettolosamente archiviato alla voce spazzatura; in fin dei conti, il loro apporto di calorie e grassi è moderato, e non c’è dubbio sul fatto che generino dipendenza. Aspettiamoci di vederli sul gelato al posto delle solite cialde, serviti in luogo del cestino del pane o accompagnare pietanze più o meno gourmet sotto forma di crostini.

6. La decrescita felice (?) della ristorazione. Diciamocelo: la bistronomia in Italia non è mai davvero decollata. Tra i motivi gli affitti alti, e un costo del lavoro esorbitante. O anche la fortissima radicazione dell’osteria nel tessuto gastronomico. Ma la spesa per i ristoranti sembra complessivamente contrarsi, mentre restano invariate le spese fisse. Priorità è quindi fare coperti, vedremo più menu fissi a basso costo o più flessibili, del tipo “2 piatti a 20 euro, 3 piatti a 25” anche in ristoranti di alto livello, nei giorni o nelle fasce di minore affluenza. Altro fattore rilevante per la ristorazione è la nuova legge che impone di pagare i fornitori a 60 giorni, 30 per i prodotti deperibili. Ciò metterà finanziariamente sotto pressione molti esercizi, sempre meno potranno permettersi liste dei vini faraoniche, la parola d’ordine sarà assortimenti intelligenti, ordini più piccoli, ricorso a formule alternative come il BYOB, ossia Bring Your Own Bottle, la possibilità concessa ai clienti di portarsi il vino da casa.

7. Cosa bolle in pentola a… Roma. Nel 2012 la Capitale ha sparato diverse cartucce, su tutte l’apertura di Eataly a metà anno solare. Inoltre, gli ultimi due mesi dell’anno hanno visto un’apertura di assoluto rilievo, quella di Romeo, e sta per arrivare Porto Fluviale. L’anno che verrà ci riserva il nuovo forno di Gabriele Bonci (che apre giovedì prossimo?), forse un’apertura cittadina da parte dell’inquieto Adriano Baldassarre, colui che ha portato una cucina corredata di stella Michelin a ZAGAROLO, non so se mi spiego (UPDATE: voci smentite dallo stesso chef), e altri movimenti ancora nell’ombra. Un’altra notizia bomba, che riguarda uno stellato romano, si concretizzerà prima delle feste, ma ancora non posso sciogliere la riserva.

8. Cosa bolle in pentola a… Milano. Come previsto a inizio anno, “Un posto a”, il nuovo locale dello chef Nicola Cavallaro a Cascina Cuccagna ha fatto il botto. L’altro evento che ha scosso le guglie del Duomo è stata la telenovela-Trussardi, che ha visto la sostituzione di Andrea Berton con il giovane Luigi Taglienti, attore protagonista laddove la regia palese è affidata a Carlo Cracco. Il dualismo Cracco-Trussardi diviene così un duopolio, ma nel processo, il locale di Piazza della Scala ha perso la seconda stella Michelin, mentre Berton si è spostato nello scacchiere dei bistrot facendo deflagrare la bomba-Pisacco. Potrebbe succedere ancora qualcosa? Eccome! Il 21 luglio, nei locali dell’ex teatro Smeraldo aprirà un Eataly di dimensioni adeguate alla capitale morale d’Italia, mentre circolano voci piuttosto insistenti di un trasloco milanese del Combal.Zero di Davide Scabin, dai locali del castello di Rivoli proprio a quelli della creatura farinettiana. Chi vivrà vedrà.

9. Michelin: il cambio della guardia. Fine di un’era: dopo 35 anni di onorato servizio, Fausto Arrighi lascia la direzione della guida Michelin. Non ci è dato sapere chi lo sostituirà, si dice una donna, si dice una figura più discreta dell’ex curatore, ritenuto un po’ troppo visibile dai vertici della guida. Dovrà essere impartita una nuova linea editoriale, l’opportunità per un ringiovanimento è importante vista la concorrenza. In Italia Gambero Rosso, Espresso e Slow Food sono in buona salute, senza contare il rivale più pericoloso: non una guida bensì una classifica, la World’s 50 Best, sponsorizzata da San Pellegrino e Acqua Panna. Una classifica, per inciso, piuttosto invisa ai francesi, in quanto accusata di sottovalutare la cucina d’Oltralpe. Insomma, ci sarà continuità con la precedente gestione o la Rossa sceglierà di posizionarsi diversamente?

10. Cibo in TV. Francamente qui, per dirla con LCD Soundsystem, I’m losing my edge. Sto seguendo poco l’evoluzione della scena, ma due o tre cose non mi sono sfuggite. Primo: tutti aspettano Masterchef e sarà ancora uno straripante successo di pubblico e critica. Secondo: gli chef in tv continuano a non stancare. Terzo: quello che sta stancando è invece il cake design, che ha raggiunto il grado di saturazione. Quarto: il palinsesto televisivo è orfano dell’Isola dei Famosi, e le reti sono piuttosto propense ad avallare proposte di nuovi programmi gastronomici… join the dots.

[Crediti | Link: Dissapore, Andrew Zimmern, Buone Notizie, YouTube, Denver Post, Immagine: Kerryred]