Che a scrivere la più pratica, magnetica, ben informata guida della pizza napoletana sia un americano è intollerabile, diciamolo

Atrocità, onta, ripulsa. Questo l’affronto intollerabile: bravo e documentato quanto volete ma J. Kenji Lopez-Alt (non è una parolaccia) resta sempre un americano, e in quanto tale, non può avere scritto la migliore guida mai vista alla pizza di Napoli. Invece sì. Va bene (1), l’impronunciabile scrive per Serious Eats, indirizzo mitologico tra i foodies conclamati. Va bene (2), Serious Eats riserva alla pizza uno spazio tanto ampio e devoto che, paradossalmente, in Italia ce la sogniamo. Ma questo tour della pizza napoletana fatto di assaggi, spiegazioni minuziose e classifiche è davvero magnetico.

Va da sé che parlano gli occhi e il palato di un americano inghiottito dal “ventre” di Napoli, stupito e sottilmente ironico per il rigido disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, che certifica l’oggetto della sua veracità con una puntigliosa serie di regole. Queste in particolare hanno attirato l’attenzione di Lopez-Alt:

Lievito. Lievito di birra compresso, prodotto biologico di colore giallo-grigio-paglierino, di sapore insipido e con un basso grado di acidità. Dovrà essere utilizzato un lievito di birra fresco di uso casalingo in confezioni  da 25 – 500 grammi. E’ consentito l’uso di lievito naturale.
Impasto. L’impasto deve essere fatto aggiungendo lentamente farina (1,7/1,8 Kg) all’acqua, lievito e sale. Le tempistiche sono di 10 minuti (fino al raggiungimento del punto pasta) e venti minuti di lavorazione a bassa velocità.
PH. L’impasto dovrà avere un PH finale di 5,87, ± 10 % e una densità finale di 0,79 g./cc.
Spessore. Al centro della pasta lo spessore non deve essere superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %.
Variazioni del pomodoro fresco. Si possono usare le seguenti variazioni di pomodoro fresco: “S.Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P”., “Pomodorini di Corbara (Corbarino)”, “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P.”
Mozzarella. Consentite la mozzarella di bufala campana D.O.P, e la mozzarella S.T.G.

Beh, quanto a puntigliosità anche altre non scherzano:
Solo 2 pizze. Il disciplinare è riservato a due soli tipi di pizza: marinara e margherita.
Pelati. Il pomodoro sotto forma di “pelati” dovrà essere sgocciolato, frantumato e omogeneizzato a mano.
Olio. Nel condimento va utilizzato l’olio d’oliva.
Peso. I panetti devono avere un peso compreso tra i 180 e i 250 g.
Lievitazione. La lievitazione è fatta di una prima fase (2 ore) e una seconda fase (da 4 a 6 ore).
Cornicione. Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature e di colore dorato. 

Che poi le regole vengano tutte rispettate è un’altra storia, nella lunga carriera di mangiatrice di pizze ho visto bolle e bruciature a eoni

Disciplinare alla mano, l’editor di Serious Eats, sposta poi la sua attenzione sul forno a legna, composto da una doppia cupola di mattoni refrattari che crea una camera d’aria utile per il contenimento del calore. La bocca e il suolo hanno misure precise: 45/50 cm la prima, con un’altezza massima di 22/25 cm; l’altro dai 120 ai 150 cm. La temperatura di cottura è di 485°, mentre i tempi, sembra incredibile, non superano i 60-90 secondi. Vietate le essenze di legno che possono modificare l’aroma della pizza, sì dunque a quercia, frassino, faggio e acero.

Scherzaci pure su, Lopez-Alt, ma senza questa sfilza di regolette e codicilli la pizza napoletana non sarebbe quel che è, un prodotto riconoscibile nel mondo. E a proposito di pignoli, chiudiamo il discorso disciplinare ricordando che la vera pizza napoletana è anche morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, insaporita dalla mozzarella cotta, dal gusto acidulo del pomodoro, dal cornicione che sa di pane cresciuto e ben cotto, dagli aromi di basilico e origano.

Spostiamoci sul condimento. Scontato che Serious Eats faccia notare le differenze con gli stili delle pizze di NY e Chicago entrambi più rocciose e croccanti, e nel farlo ribadisca elasticità e morbidezza dell’impasto partenopeo oltre al condimento concentrato nella parte centrale del disco, con qualche problema per i pratici americani a dividere la pizza. Se si parte da marinara e margherita, non è detto che manchino le varianti, che rispetto alle esagerazioni americane (ananas e peperoni, davvero?) mantengono una dignitosa serietà.

A voler fare i precisini si potrebbe aggiungere che non esite un solo stile napoletano. Ogni quartiere ha il suo. Il Vomero, così come Chiaia, sono quartieri eletti e vocati storicamente alla pizza borghese, dove si mangia comodamente seduti a tavola una pizza più piccola con il cornicione ben pronunciato. Spostandosi nella più popolare via dei Tribunali, la storia cambia, le forme della pizza somigliano più a quelle che i napoletani mangiavano per strada nei primi anni del Novecento, senza dimenticare la versione fritta, che se la chiedi al Vomero ti guardano male.

Spassose le istruzioni per i connazionali su come mangiare la pizza, che, volendo risparmiarci drammatiche inzuppate, a Napoli non serviranno mai tagliata e già divisa a spicchi come accade all’estero. “Attenzione a come usate coltello e forchetta”, precisa Lopez-Alt, “l’elasticità della pasta non aiuta”.

Sorpresona invece per il metodo alternativo e tutto napoletano di mangiare la pizza piegata a libretto.

Il punto è che la pizza è nutrimento popolare per eccellenza, mangiarla per strada è naturale, la piegatura a libretto quasi instintiva. La parola “pizzeria” entra a far parte del vocabolario italiano solo nel 1918, e le pizzerie come le conosciamo oggi si diffondono solo a partire dagli anni Cinquanta. Bisogna aspettare i Settanta per vedere le prime copie di quelle napoletane sparse per il Paese.

Nel frattempo, ispirato dalla piegatura a libretto, Lopez-Alt si è dato ai neologismi coniando uno “street-za” che in italiano però significa altro, ma puntualizza, il rischio è di mischiare pomodoro e formaggio, faccenda che potrebbe disturbare qualcuno.

Siamo alla classifica delle pizzeria napoletane divise tra “street-za” (adatte a essere mangiate per strada) e classiche.

“STREET-ZA”

1. Di Matteo, pizzeria ultra tradizionale di via dei Tribunali, ben piazzata anche nel Campionato della pizza di Dissapore.

Per l’editor di Serious Eats è la migliore, senza discussione, anche se carente di mozzarella “del resto cosa puoi aspettarti per 1 Euro”. Ovazione per il pomodoro, l’aspetto e la densità.

2. Il Pizzaiolo del Presidente,  pizza ineccepibile anche se meno rispetto alla precedente.

3. Antica Pizzeria Port’Alba, la prima pizzeria della città, in classifica malgrado il “colore pallido e l’assenza della classica maculatura”..

CLASSICHE

1. Pizzeria Trianon da Ciro, colpiscono le 20 varianti rispetto a margherita e marinara, per quanto sia presa d’assalto dai turisti, la quota di napoletani è sempre molto rappresentata.

Pizza niente male, posso confermarlo per esperienza personale, un po’ lontana dalla tradizionale napoletana per effetto dell’impasto robusto e la superficie asciutta.

2. Da Michele, come poteva mancare? Baluardo di napoletanità, che se non la inserisci in ogni classifica tutta la città s’offende. Manca invece nel nostro campionato.

“C’è molta fila per entrare” (“folla” per i napoletani) nota Lopez-Alt, lodanto però l’efficienza del personale anche eccessiva visto che “invitano spesso a lasciare il tavolo”. Ma tutto è perdonato al cospetto di quella pizza invitante, pronta, cronometro alla mano, in un minuto e nove secondi. Tra le cose che dovrebbero renderla speciale l’olio di semi anziché d’oliva, usato, recita un cartello alla parete, per far risaltare pomodoro e mozzarella. Ma non puoi darla a bere a uno come J. Kenji Lopez-Alt, che infatti postilla: “mi sembra un modo per risparmiare qualche verdone”. Giudizio finale: “pizza spettacolare, bel connubio tra aspetto, consistenza e ingredienti.

LA MIGLIORE

Starita (da Sofia nell’Oro di Napoli), la pizza perfetta si trova nella zona di Materdei, con il condimento distribuito al centro ma la base ancora soda. Ecco come se l’era cavata nel nostro Campionato. “Fortunatamente”, aggiunge l’autore, “la migliore pizzeria di Napoli ora è anche a NY. Starita ha aperto “Don Antonio Pizza by Starita”, con la collaborazione di Roberto Caporuscio, pizzaiolo del fortunato locale newyorkese Kestè.

Ora, dall’alto dei tuoi post monumentali caro Lopez-Alt, e con il massimo rispetto s’intende, puoi dirmi che fine ha fatto Sorbillo, esaltato di recente anche dal New York Times. Ma gli omissis non si limitano al golden-boy della pizza napoletana, dove sono Enzo Coccia, Cafasso o Gorizia? Napoli turistica persino tu? Ennò dài. Vediamo cosa succederà settimana prossima con il ritorno del campionato della pizza di Dissapore.

[Crediti  Serious Eats, Associazione Verace Pizza Napoletana, Dissapore. Immagini:  Serious Eats, Carmelita Cianci]

Avatar Carmelita Cianci

23 Gennaio 2013

commenti (44)

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  1. Ma chi dice che il figlio di Massimo Lopez e Carol Alt (fortissima) scrive per la migliore guida mai vista? Un americano che scrive per una guida americana? Dov’è lo scandalo? Non comprendo. Io attendo le prossime puntate del Campionato della pizza di Dissapore, con giudizi molto corrispondenti alla realtà. Meglio. Per chi volesse saperne di più su quanto scritto da Lopez-Alt può scrivergli direttamente all’indirizzo (pubblico) kenji@seriouseats.com.

    1. Aspetta, metto le mani avanti: volevo solo fare una simpatica battuta di spirito, senza entrare nel merito.

    2. Avatar dva45 ha detto:

      Tommaso, pizza a parte, la battuta mi ha fatto ridere sonoramente da solo davanti allo schermo… colpo di genio.

  2. Nessuno ha notato la legna utilizzata da Di Matteo?
    Direi sconcertante, zoccolini,parquet, telai di porte e listelli vari, insomma quello che rimane negli scarti della lavorazione del legno, quindi materiali per lo più trattati con vernici e resine o addirittura, se materiali compositi come il mdf, anche di collanti. Lo si intuisce anche da alcuni pezzi che hanno evidenti segni di trattamenti. La pizza sarà pure buona ma insieme a quella si mangia parte di squisite sostanze chimiche. Mi chiedo come sia potuta sfuggire una foto così.

    1. Verissimo! indecente! Sperando che non ci siano pure pezzi di casse da moxxx come visto in certe inchieste televisive…. Uno schifo! Non è accettabile!

    2. Avatar Uefi ha detto:

      diossina, formaldeide e solventi vari sono gli ingredienti segreti

    3. magari utilizzassero legna di casse da morto…noce, ebano, palissandro, mogano, abete e acero.

    4. poi ci si domanda come mai a Napoli la pizza costa così poco……..

    5. Avatar triti ha detto:

      Penso che abbiate preso un abbaglio …
      Mi sembra della semblice legna da ardere, proveniente da alberi e non lavorata per altri scopi … quello che probabilmente vi ha ingannati è il tipo di taglio (lungo e sottile) che probabilmente è richiesto proprio per ottenere in breve tempo alte temperature, cosa oltrettutto necessaria per cuocere la vera pizza napoletana 🙂

    6. dimmi quali alberi fanno i rami sagomati con tanto di “toro” che io e te facciamo un businness 😉

    7. eh si perché notoriamente gli alberi fanno la legna azzurra blu e verde, ahahaha

    8. @ tutti: basta semplicemente evitare di mangiare le Pizze preparate dalle Pizzerie “incriminate” – accontentandosi magari di una meno pericolosa busta di 4 salti in padella -, e se si ha il coraggio di sostenere tesi del genere, denunciare l’accaduto alle autorità preposte.

    9. Ciro, la mia non è una tesi, su pizzerie “incriminate”, io faccio semplicemente riferimento a una foto, piuttosto chiara direi. Se dovessi poi denunciare ogni cosa di sbagliato che vedo, passerei metà giornata al commissariato e l’altra metà a difendermi dai denunciati.

    10. Ammetterai però che far riferimento ad una foto – piuttosto chiara, come affermi – ed utilizzare frasi così pesanti, non sia proprio corretto.
      Per la cronaca: a me la Pizza di Di Matteo non piace particolarmente visto che la trovo troppo delicata di sapore e dall’impasto troppo sottile, seppure soffice e morbido.

    11. Ciro perché ti impegni per non capire? In questo caso non è questione di gusto è questione di diossina

    12. @ gianluca: visto che la questione è la diossina, come già consigliato, basta denunciare la cosa alle autorità competenti, non c’è altra soluzione.

    13. e gianluca è anche daltonico

      ci mancava solo quello che miocuggino mi ha detto che usano il legno delle bare, nota leggenda metropolitana, e il campionario era al completo

      hanno voluto vedere in una foto quello che non c’era e che i loro pregiudizi gli hanno fatto vedere

    14. E quali sarebbero i miei pregiudizi?
      Voglio proprio saperlo, sono sicuro di dove vuoi andare a parare, quanto tu conosci i miei pregiudizi.
      p.s. ma sei lo stesso che scriveva su menudiroma?
      Comunque si è proprio un abbaglio e io sono un emerito fesso che non sa riconoscere i tipi di legno, ma se ciro o chi abita a Napoli si fà una passeggiata a via dei tribunali si toglie qualsiasi dubbio.

    15. Avatar Uefi ha detto:

      ma quali pregiudizi…è risaputo che i forni a legna di corrimani producono cibo sano e genuino…

    16. siete ridicoli
      avete visto in una foto cose che non ci sono
      una tavoletta di legno che diventa legno di corrimano ….
      il RIS vi spiccia casa a voi

  3. Pur nelle inesattezze della ricetta, pur nella non condivisione della classifica, trovo enormemente apprezzabile che negli USA si provi a fare educazione sulla differenza tra la pizza napoletana e le altre. In Italia su questo continuiamo fare tanta confusione e quando un napoletano rimarca la cosa viene tacciato di campanilismo…

    1. in linea di massima il napoletano non viene accusato di campanilismo perchè fa notare la differenza tra la pizza napoletana e le altre, ma perchè il 99,9% dei napoletani pensano che la vera pizza sia solo quella napoletana o che comunque sia in assoluto la più buona. In realtà anche a napoli ci sono tante pizze fatte male.

    2. E’ oggettivo: la vera Pizza è solo quella Napoletana. Così come il vero Parmigiano Reggiano è emiliano e la vera bagna cauda è piemontese…
      Naturalmente è anche vero che a Napoli si possano mangiare anche pizze fatte male; certo, la percentuale non oltrepasserà il paio di punti, ma si, è possibile, come è possibile mangiare a Milano un risotto fatto male…
      Quanto alla classifica poi, per me lascia il tempo che trova visto che mancano delle vere – e purtroppo poco note – eccellenze del settore, ma tant’è…

    3. “E’ oggettivo: la vera Pizza è solo quella Napoletana”
      vedi emidio, è proprio questo che volevo dire. non c’è niente da fare, il napoletano è così. anche se la pizza è cotta con il legno verde e blu è sempre la migliore al mondo, a priori, perchè è napoletana.

    4. Gianluca, se avessi letto bene ciò che ho scritto, evitando di interpretare secondo la tue convinzioni che noto essere decisamente radicate – e radicali -, ti accorgeresti che ho scritto ben altro…facciamo così: ti copio-e-incollo ciò che hai evitato di citare.
      “[…] è anche vero che a Napoli si possano mangiare anche pizze fatte male; certo, la percentuale non oltrepasserà il paio di punti, ma si, è possibile, come è possibile mangiare a Milano un risotto fatto male…”

    5. guarda che l’hai appena scritto sopra, l’ho già letto, grazie.
      non cambia di una virgola il concetto, hai solo ammesso che si possono mangiare anche a napoli pizze fatte male (pochissime secondo te, tra l’altro).
      ma per te la vera pizza è solo quella napoletana…….ed è addirittura oggettivo! ignorando completamente che ci sono altre decine di stili di pizza sparsi per lo stivale e se fatti bene, tutti degni di considerazione e di stima.
      ma voi napoletani questo non lo volete proprio nè vedere nè ammettere ed è questo che vi rende campanilisti e limitati sull’argomento.
      forse così ti è più chiaro?

    6. Per me la vera pizza è solo Napoletana, se parliamo di Pizza Napoletana – Margherita o Marinara in questo caso -, ma esiste la pizza romana – che adoro -, così come la pizza pugliese e tante altre pizze sparse in tutto lo stivale, che al solo pensiero mi fanno venire l’acquolina in bocca.
      Se però, come in questo caso, parliamo di Pizza Margherita o Marinara, sono solo Napoletante…così come il risotto allo zafferano è solo milanese – o quantomeno non anche pugliese – o il mirto è solo sardo – e non anche triestino -; sto parlando di prodotti tipici del territorio cui provengono ed al quale appartengono profondamente. E’ normale poi trovare prodotti di assoluta eccellenza anche al di fuori di tali territori, anzi sarebbe strano il contrario direi.

    7. ma non è vero, margherita e marinara ci sono nel 100% delle pizzerie italiane, compreso Bolzano (per dire).
      la peculiarità della napoletana non è quella di essere margherita ma è l’impasto e il tipo di cottura.
      una margherita romana è diversa da una margherita napoletana (ma questo non vuol dire che sia più o meno buona a priori)

    8. E’ ormai evidente che io sia stato poco chiaro e me ne scuso; per Pizza Napoletana, intendevo proprio il procedimento che la porta ad essere “Napoletana”, quindi impasto, condimento e cottura…esiste infatti un disciplinare apposito che definisce la vera Pizza Napoletana STG, che dovrebbe – teoricamente – essere rispettato internazionalmente.

    9. No! Non mi metto a fare una discussione che abbiamo fatto un milione di volte! 🙂
      Restiamo felicemente di opinioni diverse. Per me resta che la Pizza e’ una cosa inventata a Napoli con determinate caratteristiche non sono usare il fiordilatte o la mozzarella, piuttosto che se ci sia il lievito o no. La questione e’ nella tipologia gustativa che e’ tipica della Originale Pizza Napoletana . Non e’ piu’ buona o meno buona, semplicemente ha una sua tipicita’. Poi ci sono tantissime interpretazioni, di cui da inventori siamo campanilisticamente orgogliosi, che possono piacere 10000 volte di piu’ della Originale Pizza Napoletana. Ma chiariamo a tutti che l’Originale Pizza Napoletana e’ questa. Stop

    10. Non è proprio così. Come si fa poi a paragonare la pizza con il parmigiano? La medesima percentuale di buone pizze contro le cattive la si può trovare a Napoli come in Veneto. Fatemi passare il paragone città-regione. In Veneto, ma anche in alcune zone del Trentino si trovano pizze ottime, fatte con ingredienti di qualità e soprattutto differenti dal solito. Vedi asiago, finferli, soppressa…. Così come si possono trovare più risotti fatti male rispetto a buoni risotti a Milano. Città che nel cibo merita un discorso a parte, tanti sono i ristoranti che potrebbero non esistere senza recare alcun danno agli avventori. Per quanto riguarda le classifiche, è vero, non posso accontentare tutti purtroppo e spesso sono soggettive. A volte manca anche la conoscenza dei luoghi. Effettivamente le variabili sono tante.

    11. Perdonami CavalireOscuro, io abito da 2 anni in Veneto.
      Cosa intendi per “si trovano pizze ottime”? Che siano fatte con ingredienti di qualità non c’è dubbio, ma la digeribilità di tante “pizze ottime” in Veneto è messa seriamente in discussione dalla incapacità quasi totale di preparare il panetto per l’impasto. Le pizze che ho mangiato in questi 2 anni, pur riconoscendo talora alcune “eccellenze” (metto tra virgolette), erano tutte (nessuna esclusa) difficilmente digeribili. Le classiche pizze, cioè, che “senti” anche la mattina dopo. Puoi confutare un dato del genere o credi sia una sensazione personale? Ti dico che lo stesso problema ce l’hanno tantissimi altri miei colleghi/amici veneti dai quali sento dire che “è normale che la pizza non sia digeribile”.
      In 30 anni di vita a Napoli mi sarà capitato 2 volte di non aver digerito una pizza.

    12. E come al solito, aggiungo, i napoletani vengono tacciati di provincialismo quando si permettono di considerare la pizza come prerogativa culturale e appartenente esclusiva alla tradizione culinaria della città mentre nessuno si arrogherebbe il diritto di tacciare di altrettanto provincialismo il Veneto che parla di Tiramisù o di Polenta. Il Tiramisù è nato a Treviso, ma esiste e viene servito in moltissimi ristoranti d’Italia (comprese Bolzano e Napoli, per dire): c’è qualche trevigiano qui in ascolto che possa serenamente affermare: “a Napoli fanno un tiramisù di grande qualità che può piacere 10000 volte di più di quello trevigiano”? Dai, su, non vedo l’ora di leggere questa interpretazione.

  4. Dimenticato di scrivere che quel 1,7kg di farina va lavorato con un litro d’acqua. Il lievito in panetti da 25 gr. molto difficilmente è usato dai professionisti (usano sempre quello da 500gr). L’olio è “extra vergine”. La mozzarella è più facilmente quella dei Monti Lattari (meno acquosa). La temperatura del forno a me risulta di 430 gradi. Va benissimo che scriva un americano. L’importante è che se ne parli.

  5. e perché quando un extracomunitario si mette a fare una classifica non ci si domanda “ma sarà competente?” “che altro ha scritto?”, e invece ci si concentra sul fatto che non è italiano?
    c’è un po’ di provincialismo, ovvero poco cosmopolitismo in tutto ciò

    IMHO, eh

    1. Sai che non sono daccordo? Secondo me definire con chiarezza l’origine della Pizza non e’ una cosa scontata. Moltissimi stranieri non sanno che e’ napoletana ed in termini di turismo e’ un prodotto cosi incredibilmente universale che rimarcarlo non e’ provincialismo, e’ voglia di valorizzare una citta’ ed i suoi prodotti.
      Poi la cosa curiosa e’ che, per esperienza personale, capita spessissimo che alcuni stranieri, soprattutto americani (nel senso di continente) rimangano delusi dalla nostra pizza, ma resta il fatto che Pizza Hut fa la pizza perche’ interpreta una cosa inventata a Napoli, Italia (per meta’ degli italiani) 🙂

    2. Avatar Uefi ha detto:

      moltissimi stranieri non sanno neanche la differenza tra Napoli e Venezia. Noi italiani dovremmo fare più divulgazione turistica.

    3. se dovessimo farne un discorso strettamente storico e di origini allora dovremmo andare tutti a mangiare la pizza in Egitto

  6. Almost Serious Eats

    si sono persi proprio il vincitore del 1^ campionato italiano della pizza