di Rossella Bragagnolo 17 Novembre 2012
Sarde in saor

Voglio dare il mio contributo alla campagna “rivalutiamo il pesce azzurro” con questa ricetta veneziana: le sarde in saor. Solita ora di tempo, da ritagliarsi durante il weekend, e come sempre Dissapore al mio e vostro servizio per scambiarci dritte, consigli, condivisioni di successi, impressioni e sentimenti. Io ci sono, voi?

Le sarde in saor sono nei miei ricordi di bambina, le preparava sempre una signora veneziana che era solita trascorrere l’estate in campagna prendendo in affitto una camera dei miei nonni. Oggi, ogni volta che vado a Venezia, non perdo occasione per infilarmi in un bacaro e gustarle in compagnia di altri cichetti e dell’immancabile goto (=bicchiere).

Oltre ad essere alla portata di tutti, economiche e conservabili, hanno anche il pregio di mettere d’accordo golosi e nutrizionisti perché sono un piatto sano, digeribile (giuro), ricco di omega3 ecc. ecc. Ma, salubrità a parte, sono troppo buone. Davvero, non ho parole.

Ore 15.00: un pomeriggio libero, un chilo di sarde fresche in frigo prese al mercato, e una voglia di ricordi veneziane per la testa. Con questi presupposti mi accingo a cucinare.

Preparo tutti gli ingredienti sul tavolo:

-1 kg di sardine scelte tra le più grosse: pulirle è facilissimo e anche aprirle a libretto. Alcuni tolgono solo testa e interiora, ma io preferisco levare anche la lisca centrale, per praticità. Se si usano i guanti, si evitano dita odorose e se la pulizia del pesce rappresenta un deterrente, si può chiedere gentilmente/supplicare il pescivendolo di farlo per noi.

-cipolle bianche: come minimo ne serve mezzo chilo, ma “melius abundare…” quindi ne ho affettate circa 700 gr. (ma quanto mi sento concorrente di Masterchef).

-farina bianca per infarinare le sarde.

-olio extravergine di oliva per friggere. Quel che vi pare, ma per me la frittura di pesce va fatta con olio extravergine. Amen. Però ognuno è libero di fare come pensa meglio.

-aceto bianco: 2 bicchieri.

-4 foglie di alloro gentilmente offerte dal mio alberello in giardino.

-3 o 4 chiodi di garofano

-1 manciata di uva passa, rinvenuta in acqua.

-sale e pepe q. b.

-alcuni aggiungono a piacere, pinoli tostati, fettine di mela, cedro candito. Io aggiungo una manciata di pinoli e scorza grattugiata di limone.

Sarde in saor, preparazioneOre 15.30: ci vuole più tempo a preparare gli ingredienti che a comporre il piatto vero e proprio. Infarino le sarde, mentre aspetto che l’olio arrivi a temperatura (tra i 150 e i 160 gradi) poi le friggo poche per volta. Quando sono dorate le metto ad asciugare sulla carta assorbente per uso alimentare.

Ore 15.42: è la volta delle cipolle. Usando un po’ dell’olio saporito delle sarde le metto a cuocere, quando sono morbide e colorite le annaffio con l’aceto, lascio evaporare qualche minuto e posso iniziare a comporre il piatto.

Ore 15.59: il bello delle sarde in saor è che se ne possono preparare in quantità e gustare anche dopo qualche giorno. Quindi ne adagio una parte in una teglia, il resto in un vaso di vetro da chiudere e mettere in frigo per i prossimi pranzi in cui avrò i minuti contati. Wow.

Formo un primo strato di cipolle, un secondo strato di sarde fritte, condisco con poco sale, pepe (ho usato pepe bianco), uvetta, pinoli, foglia di alloro, chiodo di garofano e buccia di limone grattugiata; ancora cipolle, sarde, condimenti e spezie, fino alla fine degli ingredienti e terminando con le cipolle. Ora posso irrorare con l’aceto delle cipolle rimasto sul fondo del tegame, coprire e far riposare alcune ore al fresco.

Ore 16.10: mentre rassetto la cucina guardo orgogliosamente le mie creature. Sì lo so, dovrei aspettare che si insaporiscano bene e che la marinatura all’aceto faccia legare tutti i sapori. Per cena preparerò anche la polenta, degna compagna delle sarde in saor, ma adesso è quasi ora di merenda, vuoi che non assaggi una sardina su una fetta di pane tostato? I cuochi DEVONO assaggiare, quindi, mi tocca!

Quanto ho speso?
Ecco il conto della spesa:

— 1 kg di sardine: 3,90 euro
— 700 gr di cipolle bianche bio: 1,10 euro
— 1 l di olio evo: 5,20 euro
— 200 ml di aceto bianco bio: 85 cent
— 40 gr di uva passa: 15 cent
— 40 gr di pinoli: 2,20 euro

Totale ricetta (4-5 porzioni): 13,40 euro
Per 1 porzione: 2,70 euro circa.

Sarde in saor, finaleA pensarci bene il saor (=sapore) ha molto in comune con alcune preparazioni regionali, per esempio il “carpione” lombardo, lo “scapece” del Mezzogiorno, o l’”escabeche” spagnolo. Lo avete mai preparato? Avete voglia di provare questa ricetta veneziana e poi di raccontare, fotografare, postare e commentare? Io sono tutt’orecchie, anzi tutt’occhi, invece la mia bocca è occupata con la seconda sardina.

[Diario di una ricetta: (1) Vellutata di zucca (2) Gratin di patate e porri (3) Torta di zucca o Pumpkin pie (4) Risotto alle castagne (5) Fettunta]