Sarde in saor

Voglio dare il mio contributo alla campagna “rivalutiamo il pesce azzurro” con questa ricetta veneziana: le sarde in saor. Solita ora di tempo, da ritagliarsi durante il weekend, e come sempre Dissapore al mio e vostro servizio per scambiarci dritte, consigli, condivisioni di successi, impressioni e sentimenti. Io ci sono, voi?

Le sarde in saor sono nei miei ricordi di bambina, le preparava sempre una signora veneziana che era solita trascorrere l’estate in campagna prendendo in affitto una camera dei miei nonni. Oggi, ogni volta che vado a Venezia, non perdo occasione per infilarmi in un bacaro e gustarle in compagnia di altri cichetti e dell’immancabile goto (=bicchiere).

Oltre ad essere alla portata di tutti, economiche e conservabili, hanno anche il pregio di mettere d’accordo golosi e nutrizionisti perché sono un piatto sano, digeribile (giuro), ricco di omega3 ecc. ecc. Ma, salubrità a parte, sono troppo buone. Davvero, non ho parole.

Ore 15.00: un pomeriggio libero, un chilo di sarde fresche in frigo prese al mercato, e una voglia di ricordi veneziane per la testa. Con questi presupposti mi accingo a cucinare.

Preparo tutti gli ingredienti sul tavolo:

-1 kg di sardine scelte tra le più grosse: pulirle è facilissimo e anche aprirle a libretto. Alcuni tolgono solo testa e interiora, ma io preferisco levare anche la lisca centrale, per praticità. Se si usano i guanti, si evitano dita odorose e se la pulizia del pesce rappresenta un deterrente, si può chiedere gentilmente/supplicare il pescivendolo di farlo per noi.

-cipolle bianche: come minimo ne serve mezzo chilo, ma “melius abundare…” quindi ne ho affettate circa 700 gr. (ma quanto mi sento concorrente di Masterchef).

-farina bianca per infarinare le sarde.

-olio extravergine di oliva per friggere. Quel che vi pare, ma per me la frittura di pesce va fatta con olio extravergine. Amen. Però ognuno è libero di fare come pensa meglio.

-aceto bianco: 2 bicchieri.

-4 foglie di alloro gentilmente offerte dal mio alberello in giardino.

-3 o 4 chiodi di garofano

-1 manciata di uva passa, rinvenuta in acqua.

-sale e pepe q. b.

-alcuni aggiungono a piacere, pinoli tostati, fettine di mela, cedro candito. Io aggiungo una manciata di pinoli e scorza grattugiata di limone.

Sarde in saor, preparazioneOre 15.30: ci vuole più tempo a preparare gli ingredienti che a comporre il piatto vero e proprio. Infarino le sarde, mentre aspetto che l’olio arrivi a temperatura (tra i 150 e i 160 gradi) poi le friggo poche per volta. Quando sono dorate le metto ad asciugare sulla carta assorbente per uso alimentare.

Ore 15.42: è la volta delle cipolle. Usando un po’ dell’olio saporito delle sarde le metto a cuocere, quando sono morbide e colorite le annaffio con l’aceto, lascio evaporare qualche minuto e posso iniziare a comporre il piatto.

Ore 15.59: il bello delle sarde in saor è che se ne possono preparare in quantità e gustare anche dopo qualche giorno. Quindi ne adagio una parte in una teglia, il resto in un vaso di vetro da chiudere e mettere in frigo per i prossimi pranzi in cui avrò i minuti contati. Wow.

Formo un primo strato di cipolle, un secondo strato di sarde fritte, condisco con poco sale, pepe (ho usato pepe bianco), uvetta, pinoli, foglia di alloro, chiodo di garofano e buccia di limone grattugiata; ancora cipolle, sarde, condimenti e spezie, fino alla fine degli ingredienti e terminando con le cipolle. Ora posso irrorare con l’aceto delle cipolle rimasto sul fondo del tegame, coprire e far riposare alcune ore al fresco.

Ore 16.10: mentre rassetto la cucina guardo orgogliosamente le mie creature. Sì lo so, dovrei aspettare che si insaporiscano bene e che la marinatura all’aceto faccia legare tutti i sapori. Per cena preparerò anche la polenta, degna compagna delle sarde in saor, ma adesso è quasi ora di merenda, vuoi che non assaggi una sardina su una fetta di pane tostato? I cuochi DEVONO assaggiare, quindi, mi tocca!

Quanto ho speso?
Ecco il conto della spesa:

— 1 kg di sardine: 3,90 euro
— 700 gr di cipolle bianche bio: 1,10 euro
— 1 l di olio evo: 5,20 euro
— 200 ml di aceto bianco bio: 85 cent
— 40 gr di uva passa: 15 cent
— 40 gr di pinoli: 2,20 euro

Totale ricetta (4-5 porzioni): 13,40 euro
Per 1 porzione: 2,70 euro circa.

Sarde in saor, finaleA pensarci bene il saor (=sapore) ha molto in comune con alcune preparazioni regionali, per esempio il “carpione” lombardo, lo “scapece” del Mezzogiorno, o l’”escabeche” spagnolo. Lo avete mai preparato? Avete voglia di provare questa ricetta veneziana e poi di raccontare, fotografare, postare e commentare? Io sono tutt’orecchie, anzi tutt’occhi, invece la mia bocca è occupata con la seconda sardina.

[Diario di una ricetta: (1) Vellutata di zucca (2) Gratin di patate e porri (3) Torta di zucca o Pumpkin pie (4) Risotto alle castagne (5) Fettunta]

commenti (21)

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  1. Giusto per commentare, ma di che qualità è l’olio EVO da 5,2 al litro ????
    Specie se spendi oltre 4 euro/litro per l’aceto bio …
    Va bene che serve per friggere … ma insomma …

  2. Avatar Rossella Bragagnolo ha detto:

    Per friggere compro un olio extra vergine italiano venduto in taniche di latta da 5litri di provenienza pugliese. Certo non è un prima spremitura monocultivar…

  3. Che buone le sarde in saor!
    Mia nonna non toglieva la coda (serve a farle restare più integre anche dopo la marinatura) e le friggeva piegate non aperte. Lei usava olio di oliva non extravergine (che era decisamente troppo un lusso per quei tempi). L’olio di frittura delle sarde lo usava quasi tutto per la cottura delle cipolle: facendo attenzione a non raccogliere il fondo della frittura (la farina che inevitabilmente si accumula), trasferiva l’olio in un tegame bello grande e ci faceva stufare le cipolle aggiungendo l’aceto perchè non imbiondissero. Con questa bomba ci copriva a strati le sarde (le calorie che adesso ci sembrano troppe, servivano per scaldarsi e sopperire alle piccole quantità di cibo che si portavano a tavola). Una giornata di riposo e poi si mangiavano! Spettacolari!

  4. Ho sempre fatto le sarde in saor con le alici, per reperibilità e per semplificarmi la vita visto che alle sardine vanno tolte le squame dalla pelle mentre alle alici no. Dalla procedura capisco che anche tu fai lo stesso o no?

    1. Avatar Rossella Bragagnolo ha detto:

      @Fabrizio quelle sono proprio sardine e le ho squamate, con mooolta delicatezza.

    1. Avatar Rossella Bragagnolo ha detto:

      @jade ciao, ho trovato ricette lombarde di pasce in carpione, ma forse hai ragione tu, nasce in Piemonte. Sei piemontese, giusto?

    2. Avatar jade ha detto:

      langhetta. per quello quando ho letto Lombardia mi è parso strano, perché in Piemonte è una tradizione vecchissima

    3. credo che il carpione sia diffuso sia in lombardia che piemonte e forse è il tipo di pesce scelto a decretarne la territorialità.
      per esempio il luccio o le aole in carpione sono una ricetta tipica lombarda della zona del lago di garda.

    4. Il carpione (da carpa, ovviamente) è una preparazione tipica Lombarda (zona dei laghi). In piemonte è altrettanto diffuso, ma in genere si usa pesce di fiume.
      I puristi della mia zona (lago di como) usano gli agoni (è un pesce) molto adatto a questa preparazione, difatti l’agone è conosciuto anche come “sarda di lago”.
      Inoltre sono usate anche le Alborelle, un piccolo pesce oramai quasi estinto.
      Dopo aver preparato il carpione con le alborelle, alcuni le conservavano in vasi ermetici e venivano consumate anche dopo un’anno.

    5. I misultitt sono un prodotto mitico-ancestrale dire che sono come il beluga è un esagerazione. Io li paragonerei al gorgonzola molti gli adorano (io compreso)a tanti altri, invece, fanno proprio schifo.
      Altra storia per gli agoni in carpione, o per quelli in navett, che piacciono proprio a tutti.

    6. Mah, non vedo perche’ debba “ovviamente” provenire da carpa quando esiste un pesce chiamato proprio carpione…

    7. il carpione ha origini piemontesi per quanto riguarda la carne (pollo in carpione, manzo in carpione).
      la preparazione dei pesci di lago in carpione invece è ovviamente (i laghi sono in lombardia) di origine lombarda.
      il luccio in carpione comunque, se fatto bene, è veramente molto molto buono.

    8. Hai perfettamente ragione. Ho detto carpa per non fare confusione.

    9. Non so risponderti. Non ho mai visto una carpa tuffasi dal trampolino!

  5. Avatar Anna ha detto:

    Quel libro lì sotto il vasetto ce l’ho anch’io.Hugo Pratt\Corto Maltese “Corte Sconta”.Una guida particolare di Venezia in giro a Campi,bacari,ombre e spuncioti.
    All’inizio è riportato anche uno dei più bei proverbi Veneti “viajar descanta ma chi parte mona torna indrio mona”

    1. Avatar Rossella Bragagnolo ha detto:

      @Anna, è una guida bellissima vero? Insieme a “venezia è un pesce” di Scarpa, per scoprire la “Venezia nascosta”

    2. Avatar Anna ha detto:

      E’ bella perché ti porta nella Venezia meno turistica eppoi i disegni di Hugo Pratt sono fantastici.
      Quello di Tiziano Scarpa,invece, non l’ho mai letto.

    3. Per una versione light io cucino le sarde in forno, sono leggermente meno goduriose di quelle fritte, ma vuoi mettere il guadagno in salute e casa non puzzosa (soprattutto)