di 23 Maggio 2012

Il tabellone del nostro Campionato Italiano della Pizza lo mostra chiaramente: la pizza gourmet o “ultra pizza” è un fenomeno caldo. Appena legittimato –ta-da! miglior colpo di scena del giorno– da un articolo del Guardian che per restare a Napoli parla esplicitamente di “guerra della pizza” tra eretici innovatori e talebani della tradizione. E per fortuna al quotidiano britannico sfugge l’esistenza di locali extra-Napoli come I Tigli, Sirani e La Fucina, che per ingredienti, modalità di degustazione e prezzi sono lontani dall’idea di cibo popolare. Altrimenti sai come la metterebbe giù dura.

A Napoli, la tradizione impera, Michele e la sua proposta (margherita o marinara, stop) accompagnata da code chilometriche sono il punto di partenza. Le pizze sono classiche o tradizionali, le più particolari sono quella con salsiccia e friarelli e la pizza fritta, di solito ripiena di ricotta, provola e cicoli.

Chi sono i paladini del classicismo, gli strenui difensori della Margherita come la conosciamo?

E’ presto detto, l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN), che ha ottenuto nel 2010 il riconoscimento della Pizza Napoletana come Specialità Tradizionale Garantita (Stg). Leggendo il disciplinare (che prevede le varianti marinara, Margherita e Margherita extra, quest’ultima con Mozzarella di Bufala DOP) si scoprono un po’ di cose interessanti, ad esempio che non è previsto l’utilizzo del lievito madre e la lievitazione è complessivamente di 6-8 ore. A Napoli il lievito madre è pressoché inutilizzato e le lievitazioni sopra le 24 ore eccezione e non regola. Nessuno si sognerebbe di aggiungere olio extravergine di oliva all’impasto e vengono utilizzate farine leggere, mai integrali, raramente di tipo 0 e/o macinate a pietra.

Più elastica l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), tant’è vero che il Guardian piazza tra gli eretici uno dei suoi maestri riconosciuti, Enzo Coccia, che ha aperto la pizzaria (sic) La Notizia nel 2010. La pizza di primavera di Coccia è condita con asparagi, mozzarella di bufala, pecorino, fagioli e lardo, e sul menu appaiono o sono apparsi baccalà, speck, fichi e, in stagione, il tartufo bianco d’Alba per una pizza che può costare 25 euro o anche più.

Coccia dichiara il suo amore per la sperimentazione, e aggiunge che con la crisi sempre più chef si avvicinano a cibi un tempo popolari: “La gente vuole spendere meno per mangiare bene, conosco alcuni chef con due stelle Michelin che si stanno affrettando a installare forni a legna, mentre io stesso vengo considerato uno chef, non più solo un pizzaiolo”.

Ma non parlate di sperimentazione agli ortodossi. Vi risponderanno che la pizza gourmet non esiste, la pizza nasce come cibo povero e se complicata perde la sua identità.

La squadra dei difensori della tradizione annovera tra le sue fila autentici fuoriclasse. Antonio Starita: “Sono contro queste pizzerie gourmet, una pizzeria deve essere rapida ed economica, sfornare 400 pizze a sera. Ho visto USARE LA PANNA, non può esserci di peggio”. Salvatore Di Matteo: “La pizza gourmet è come un raffreddore, nel senso che passerà”. Non vogliono che si chiami pizza, “focaccia condita”, “disco lievitato con sopra della roba”, “cibo a spicchi”, tutto insomma, ma non pizza.

Non sarà napoletana ma per me è sempre pizza. Come il gelato con l’azoto liquido è gelato, il raviolo aperto è un raviolo e la carne cotta a bassa temperatura è comunque carne.

Che poi a Napoli vadano in puzza per poco… se vedessero cosa c’è più a nord! A Bagnolo Mella in provincia di Brescia, Sirani propone pizze con gambero rosso di Sicilia marinato e misticanza (36€), Pata Negra Joselito Gran Reserva (33€) o Astice alla catalana con calamari fritti e cipolle di Tropea (34€).

Risponde il più famoso dei pizzaioli gourmet, Simone Padoan de I Tigli, con la pizza con scaloppa di foie gras in pan brioche, lardo, mozzarella di bufala, zest di pompelmo rosa, erbette selvatiche e nocciole tostate (32€), oppure piovra, melanzane, pomodoro, pesto di fave e Asiago (29€) e ancora Merluzzo in oleocottura, purea di piselli, fragole, maionese al basilico e briciole di carbone (28€).

E per ultima Roma, la capitale indiscussa del surrealismo applicato alla pasta lievitata. Qui la bandiera della pizza pretenziosa la porta La Fucina, farine Mulino Marino e mozzarella Barlotti. Un po’ meno cara delle precedenti (andiamo in genere tra i 15 e i 20 euro), definisce classiche pizze con uova di trota iridea, provolone delicato artigianale, crema di patate e mozzarella di bufala (20€) o mostarda di pere e mele “bio” con ricotta di pecora, mozzarella di bufala e Speck di Sauris (18€).

Ma anche Stefano Callegari, l’uomo dietro alla trinità Sforno-00100-Tonda, non sta certo a guardare. La pizza cacio e pepe è un geniale capolavoro di tecnica e ricerca, un caposaldo romano assieme alla Greenwich (Blue Stilton e riduzione di Porto). Sono pizze estremamente gustose, anche se non esattamente leggere, il che ne facilita il consumo a spicchi per tutto il tavolo, anche se, a onor del vero, il rito del battesimo di Sforno prevedrebbe il consumo di una cacio e pepe intera, io, al tempo, lo feci. E come dimenticare la pizza di Natale? Ogni spicchio un giorno, dalla Vigilia (pasta tonno e olive), a Natale (“pizza tortellino”), Santo Stefano (Picchiapò), l’ultimo (panettone e torrone) e il primo (zampone e lenticchie). Una provocazione, specie per le commistioni dolce-salato; ho recentemente finito di digerire quella di Natale 2009.

Non vi preoccupate, Gabriele Bonci sta per essere citato anche in questo post. Perché parlando di psichedelia, è doveroso ricordare la sua LSD: Liquirizia, Salsiccia e Datteri. Solo un esempio tra le sue straordinarie e fantasiose creazioni.

Bisognerebbe poi ragionare, oltre che di ingredienti, di impasto. Lievitazione con pasta madre, farine macinate a pietra, integrali o di cereali come farro ed enkir, aggiunta di olio extravergine all’impasto sono i risultati di una ricerca che nasce e si sviluppa fuori dalla Campania. Una ricerca che continua per la sua strada, senza rinnegare i maestri ma semplicemente aggiungendo possibilità agli esploratori del gusto. Del resto, senza la vera pizza napoletana questo nuovo mondo non esisterebbe neppure. Altro che guerra della pizza.

[Crediti | Link: Guardian, immagine: New York Times]

commenti (77)

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  1. Sono un tradizionalista.Mangio solo marinara e margherita.
    Sono molto esigente.Mi considero un buon conoscitore di pizza napoletana classica.Ho già espresso il mio giudizio negativo su Enzo Coccia,figuriamoci se passiamo alle gourmet.Sono consapevole che queste mode non potranno fermarsi.

  2. Avatar Jaws ha detto:

    Non ho una visione ortodossa della pizza , il campo è ampio e variegato e ben vengano le varianti gourmet ( nessuno ci obbliga a spendere 30 euro per una pizza , si puo’ sempre optare per una margherita senza sentirsi offesi per presunto “vilipendio” alla pizza ) . Il punto pero’ è che purtroppo la maggiorparte delle pizzerie non lavora come si deve e trovo ancora tantissime persone ( fateci caso se non è vero) che ti dicono :” la pizza non la digerisco” , e questo accade per colpa dei pizzaioli che preferiscono impastare all’ultimo per non sbattersi a seguire un impasto correttamente maturato ( che richiede tempi piu’ lunghi)
    E quindi mediamente la pizza che si mangia in giro è tra il “passabile ” e ” la gomma vera e propria” , purtroppo e’ cosi’
    Esistono pizzaioli bravissimi e coscienziosi , ma sono purtroppo pochi e per quanto ci si ritrovi a parlare di “sfera gourmet” della pizza io preferirei che si alzasse la qualita’ della pizza standard nel nostro paese in modo da poter mangiare quatomeno una pizza onesta in tanti posti e non delle solette gommose come accade in troppi posti…

    1. E‘ difficile trovare un‘ottima pizza napoletana classica.Lo stesso campionato ha fatto vedere delle pizze non buone(sic) di pizzerie famose:Di napoli,ciripizza,del presidente ed altre.Come mai ? Non é un piatto di Bottura, ma forse é più difficile di quel che si pensi.Ecco spiegato il successo di pizze diverse croccanti ben cotte che tendono alla focaccia,ma che non presentano i gravi difetti della napoletana,come diceva Jaw,gommosità ,scarsa digeribilità.Difendiamo quel poco di buono che c‘é scegliendo le pizzerie tradizionali buone.

    2. La pizza è forse l’esempio per eccellenza della differenza tra semplice e facile. Assieme al gioco della dama.

    3. qua in liguria è una pena per la pizza,anche se devo provare il fra diavolo di diano marina,ma dico solo una consigliata su tutta la liguria.

    4. qua in liguria è una pena per la pizza,anche se devo provare il fra diavolo(cito passione gourmet) di diano marina,ma dico, solo una consigliata su tutta la liguria.bah!

  3. Avatar Titty ha detto:

    Per me la pizza è la Margherita, al più quella con bufala. È anche vero che se decidessi di andare a provare una pizzeria gourmet prenderei altro, proprio perché non è una normale pizzeria. Anche per questo accetterei di pagare una pizza quanto una cena.

  4. Continua a mancare il Paradiso della pizza di Vimercate : un posto minuscolo dove puoi trovare sia una grande margherita o una napoli che impasti particolari (rigorosamente con lievito madre) e combinazioni da gourmet per un prezzo che non arriva mai a 10 euro. Ma meglio che non si sappia troppo in giro 🙂

    1. Avatar Mau ha detto:

      Grazie. Appena di passaggio proverò più che volentieri. W la pizza tradizionale napoletana comunque…

    2. Lo conosco e ci sono stato, è la pizzeria al termine dell’universo, il locale più improbabile in cui abbia mai mangiato bene. Un prefabbricato all’interno di uno squallido centro commerciale, arredamento ultracheap e tavolini fuori con vista sulle pedane di cibo per animali e lettiera del negozio di fronte. Però la pizza è encomiabile.

  5. Avatar Gae ha detto:

    Perfettamente d’accordo: quella dei Tigli e di Sirani e’ una fantastica focaccia, non una Pizza. Una Pizza Margherita e’ un’ altra cosa.

  6. Qualcuno di una “certa età” ricorderà sicuramente un album di Topolino in cui (se non ricordo male …) il piatto più gustoso e gourmet era una frittata con le lingue di pappagallo (ovviamente carissima).
    La pizza è pizza. Bianca, imbottita di mortazza e/o crudo e mozzarella (di bufala, se va bene). Rossa (con il pomodoro e basta) o al massimo margherita.
    Tutto il resto è fuffa …

    1. Avatar Stefano F. ha detto:

      Appunto, la pizza è pizza.
      Per cui quella bianca, imbottita di qualcosa di sfizioso, si chiama focaccia.
      Poi esistono le pizze senza pomodoro, guarnite con vari ingredienti sopra, ma non farcite.
      La “pizza bianca” è una definizione tipica dei romani, gustosa quanto si vuole, specialmente a merenda, ma non è pizza.

    2. Chiamala come ti pare. Ma con la mortazza rimane il massimo.
      Alla faccia della Junta della Regione Emilia Romagna

    3. Avatar Stefano F. ha detto:

      Infatti ne sono un convinto consumatore, schiacciata all’olio con mortazza a tutte le ore 🙂

  7. Ma pensa te che strana coincidenza. Il 10 maggio un noto quotidiano italiano pubblicava due pagine sullo stesso identico argomento di quello del Guardian del 20. E l’attacco era “l’invasione della ultra pizze” e citava esattamente gli stessi esempi del Guardian 😀

    Ps: il noto quotidiano italiano citava anche il campionato di Dissapore e il bel dibattito che ne è nato

  8. Avatar dink ha detto:

    Le pizze gourmet mi stanno benissimo quanto le tradizionali, se la necessità è la difesa del brand pizza all’italiana mi sa che siamo un po’ in ritardo (vedi America); comunque resta inteso che la margherita o la marinara è il banco di prova per testare la reale bravura di un pizzaiolo, lì non puoi nasconderti dietro ingredienti e sapori sofisticati.

  9. Avatar Viola ha detto:

    ma quanto siamo noiosi! ciascuno mangi la pizza che gli pare, gourmet o no, basta che sia buona….
    ci perdiamo nelle diatribe sulla pizza, mentre il resto del mondo ci frega il copywright!

    1. Per fortuna il menù offerto da Dissapore è vario ed ognuno può scegliere in base ai propri gusti.Dovremmo creare una stanza dve andare a sbadigliare.Penso che il guardian non ci ha copiato se non avessimo sviluppato uno staccio di dibattito anche tecnico sulla pizza.Buoni sbadigli Mafi :)))

    2. Avatar mafi ha detto:

      E’ sempre interessante leggere commenti a vuoto.
      Ho quotato Viola perchè la penso come lei, né più né meno. Stai sicuro che se avessi trovato noioso il post lo avrei ignorato. Non devi certo essere tu a dirmi come comportarmi, mi gestisco discretamente da sola. Grazie comunque per il pensiero, peccato sia stato del tutto inutile.