di Andrea Soban 5 Novembre 2012

Una micidiale arma contro il Big Mac. Qualcuno vuole per forza leggere il successo del kebab come la risposta mediorientale a McDonald’s il conquistatore. Che sia così o meno, forse è arrivato il momento di chiedersi come mai un piatto turco stia cambiando le nostre abitudini alimentari. Ecco 10 cose del kebab che forse non sapete.

1. SIGNIFICATO. In turco, doner, così chiamano il kebab in Germania, significa rotante. Kebab, dall’arabo kabab, vuol dire invece carne arrostita.

2. FAST FOOD. Il kebab come lo conosciamo oggi, sapore gocciolante sotto forma di sfizioso take-away, nasce in Germania, a Berlino, nel quartiere multietnico di Kreuzberg. Dove un giovane turco, Mehmet Aygun, apre negli anni ’70 la prima kebabberia moderna. Secondo un’altra versione, la trasformazione del kebab nel fast food preferito dai berlinesi è dovuta a un altro caso di felice integrazione turca in Germania, Kadir Nurman. Sarebbe sua la prima kebabberia di Berlino, aperta nel 1972 vicino alla stazione ferroviaria di Bahnhof Zoo, resa tristemente nota dal film “I ragazzi dello zoo di Berlino”.

3. SPIEDO VERTICALE. In Turchia, cuocere la carne di montone marinata sulla brace sotto forma di spiedino (shis kebab, dall’arabo spiedo) è usanza che risale al Medio Evo. Poi, nel 1870, fu Iskender Efendi, un giovane di Bursa, città nel nord-Ovest della Turchia, a inventarsi la cottura verticale per consentire al grasso, sciogliendosi dall’alto verso il basso, di rendere lo spiedino più morbido e saporito.

4. NUMERI. Il mercato europeo del kebab vale circa 5 miliardi e dà lavoro a 20 mila persone. La Germania produce ogni giorno 400 tonnellate di carne (vitello, pollo e tacchino al posto del tradizionale montone, poco adatto ai palati occidentali) pressata e congelata, distribuite al suo interno e ormai in tutta Europa.

5. PANE. Complemento indispensabile del kebab odierno è la pita, il pane lievitato fatto con farina di grano, rotondo e schiacciato, facilmente replicabile a casa.

6. CALORIE. Ogni panino apporta infatti in media 1.000 kcal (pari al 50% del apporto giornaliero, gda, contro le 495 kcal di un BigMac) con l’89% di grassi e il 98% della porzione di sale raccomandata in una giornata. Pertanto sbagliamo a considerarlo uno spuntino di metà giornata, è un vero e proprio pasto.

7. SICUREZZA. A tutte queste calorie contribuiscono le salse che insaporiscono il panino, più di una volta responsabili, causa preparazione sbagliata o cattiva conservazione, di contaminazioni batteriche. La carne è più sicura, a patto che, come per ogni altra carne congelata, venga mantenuta la catena del freddo durante il trasporto. Una volta scongelata va cucinata a una temperatura esterna di 72°, e consumata possibilmente in giornata per non sviluppare agenti patogeni.

8. SUCCESSO ITALIANO. Non lo testimoniano soltanto le file di consumatori abituali, anche le statistiche. A Milano, per dire, la Camera di commercio ha indicato nei suoi registri l’apertura di 350 kebabberie.

9. APRIRE UNA KEBABBERIA. Per un chilo di carne, in base alla varietà, servono dai 5 ai 10 euro, contenuti i costi di pane, salse e verdure che farciscono i panini. Lo spiedo che riscalda la carne costa tra gli 800 e i 2 mila euro. Concessioni comunali e licenze alimentari hanno costi ragionevoli. Facendo il conto, con 7/8 mila euro, cui va aggiunto l’affitto dei locali di solito non molto grandi, un esercizio può partire.

10. INDIRIZZI.  A Milano in via Borsieri Euro Doner Kebab, Indian’s Snacks in via Pollaiuolo, Mekan in viale Troya, Meydan in via Pergolesi, Grill Kebab in via Imbonati e infine Anatolia in via Giambellino. A Sesto San Giovanni Fanon Magdy.

A Torino, nel cuore del quartiere multietnico di San Salvario, Horas, ma soprattutto La Granda in mezzo al Pane per il kebabun, la variante piemontese del kebab, prodotto con sola carne di  razza piemontese, condito con sale integrale di Cervia e avvolto in una piada di grano romagnolo.

[Crediti | Link: Wired, MyKebab, Lettera 43, Anatolia]