Pizza in casa: farro all’amatriciana come Gabriele Bonci

Tra i metodi casalinghi per realizzare la pizza in teglia, il meccanismo infernale messo a punto da Gabriele Bonci, pizzaiolo romano ignoto da queste parti (kidding) resta il mio preferito. Disputato, a volte con grazia a volte con guerra, resta quello che offre più garanzie specie nella versione semplificata, con due sole farine: nulla rispetto […]

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Tra i metodi casalinghi per realizzare la pizza in teglia, il meccanismo infernale messo a punto da Gabriele Bonci, pizzaiolo romano ignoto da queste parti (kidding) resta il mio preferito. Disputato, a volte con grazia a volte con guerra, resta quello che offre più garanzie specie nella versione semplificata, con due sole farine: nulla rispetto a certi impasti lievitati naturalmente con 5 farine diverse.

Anticipo la tempesta di raccomandazioni che vi sta per travolgere con la principale. Niente panico, se seguite questo metodo per la prima volta ci vuole un po’ di pazienza. Per il condimento consiglio l’amatriciana, un mio cavallo di battaglia.

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Per la pizza al farro ad alta idratazione:
250 gr di farro burattato
250 gr di farina di farro integrale
400 gr di acqua
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
7 gr di lievito di birra secco (75 gr di lievito naturale attivo)

Per il condimento:
100 gr di guanciale
80 gr passata di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
Pecorino come se piovesse

Mescolo le farine con l’olio, il lievito, l’acqua e il sale (da unire in questo ordine). L’impasto è molto morbido e appiccicoso. Copro l’impasto con una pellicola e lascio maturare in frigorifero per 24 ore.
 Trascorso il tempo, tiro fuori dal frigo l’impasto 2 ore prima di lavorarlo, poi lo traferisco su una spianatoia infarinata.

Non schiaccio la pasta, la piego delicatamente su se stessa portando al centro i lembi. Eseguo questa operazione 4 volte a intervalli di 15 minuti fino a quando ottengo un panetto abbastanza compatto.

Copro l’impasto con una pellicola e lascio maturare in frigorifero per 24 ore.
 Trascorso il tempo, tiro fuori dal frigo l’impasto 2 ore prima di lavorarlo, poi lo traferisco su una spianatoia infarinata.

Divido l’impasto a metà, lo stendo su due teglie rettangolari oleate, sempre senza schiacciarlo troppo.

Passo ora al condimento. Mescolo la passata di pomodoro con olio e sale, uso un cucchiaio per disporre bene il pomodoro sulla pizza coprendo anche i bordi. Inserisco in forno alla massima potenza per 15 minuti nello scomparto più basso, quindi metto la griglia in posizione centrale e continuo la cottura per altri 15 minuti.

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In una padella antiaderente faccio cuocere il guanciale a pezzettini fino a renderlo croccante. Condisco la pizza appena sfornata con il guanciale e un filo d’olio, infine aggiungo il pecorino appena grattugiato.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Elisa Ceccuzzi]

Gabriele Bonci Pizza
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