di Rossella Bragagnolo 27 Dicembre 2012
Risotto al panettone

Se state leggendo questo post significa che non avete buttato tutto all’aria. E soprattutto che, pur avendo accettato ogni strafogamento natalizo, siete ancora vivi, perbacco. Pancia piena e frigo carico di avanzi non sono un problema, oggi, 27 dicembre, è giornata di riciclo creativo. Anche abbassare la media nazionale che vede cestinati 42 chili di cibo pro capite l’anno (117 eurini a persona) vi dà vibrazioni positive.

E qui entro in scena io, dispensatrice di idee, dall’antipasto al dolce, per riciclare gli avanzi di Natale.

Salmone affumicatoSALMONE AFFUMICATO.
Oltre ai soliti crostini, si può riutilizzare il salmone affumicato con un sugo veloce per la pasta tagliandolo a striscioline e unendo abbondanti porri stufati. Oppure con un toast a prova di gourmet: si fanno tostare solo da un lato due fette di pane in cassetta senza crosta da farcire con due fettine di provola, mela verde tagliata a fette sottili e salmone affumicato al centro. Si appoggia il toast sulla piastra per il tempo necessario a far fondere il formaggio, mentre il salmone al centro deve rimanere quasi freddo.

cappelletti in brodoTORTELLINI, CAPPELLETTI, RAVIOLI & Co.
Se cotti in brodo devono essere subito sgocciolati per evitare che gonfino e diventino molli. Si possono poi gratinare con besciamella e striscioline di salumi avanzati cospargendo la superficie con pangrattato e formaggio. In alternativa gli stessi ingredienti possono essere racchiusi in un involucro di pasta brisée formando così un timballo in uno stampo a cerniera.

risotto asparegiRISOTTO.
Una brillante idea per riciclare un paio di porzioni di risotto avanzato è quella di trasformarlo in una vellutata: si passa il riso al minipimer con due bicchieri di brodo riscaldando la crema per pochi minuti. Impiattare, pepare, guarnire con una manciata di ingredienti già presenti nel risotto e le jeux sont fait. Sfido chiunque a capire che si tratta di un riciclone.

arrostoARROSTO.
Le possibilità sono infinite. Dalle polpette al ripieno per gli agnolotti, tritato con la lunetta e ripassato in un soffritto di aglio e cipolla con passata di pomodoro si trasforma in un sugo spettacolare, o ancora così: si affetta l’arrosto, si ricuoce per pochi minuti con un poco del suo sugo, si insaporisce con un trito di scalogni fatti appassire in poco olio e sfumati con aceto di mele e marsala. Con successiva aggiunta di qualche funghetto sott’olio diventa davvero appetitoso.

Zampone, lenticchie, cotechinoZAMPONE E COTECHINO.
Se ne sono avanzate solo poche fette si può usare per insaporire un sugo al pomodoro o per improvvisare un risotto, magari abbinato alle lenticchie. Se invece è stato avanzato un intero cotechino ecco come dargli dignità di piatto unico: si avvolge prima in foglie di verza sbianchite e poi nella pasta sfoglia, si inforna per 20-30 minuti servendolo con senape o mostarda di frutta. Gnam!

pesce, molluschiPESCE.
Il pesce al forno o in padella, spolpato e sminuzzato costituisce la base perfetta per un sugo saporito o per il ripieno di crespelle e sformati. Il pesce fritto si presta per essere marinato o messo in saor: in questo modo si conserva fino a 4-5 giorni in frigorifero. Con il pesce lesso o alla griglia si possono preparare delle polpette in umido oppure, in caso di crostacei, l’idea migliore è quella di metterli in gelatina: per 200 gr di pesce lessato servono 300 gr di verdure a piacere tagliate a bastoncino e cotte brevemente a vapore, mezzo litro di gelatina profumata al porto (3 cucchiai) con poco succo di limone. Si mettono pesce e verdure in uno stampo grande o in formine da porzione singola, versata sopra la gelatina si mette in frigo a solidificare. L’aspic di pesce e verdure è pronto. Elegantissimo.

frutta secca, noci, mandorle, noccioleFRUTTA SECCA.
Abbonda sempre sulle tavole di fine anno perché ritenuta benaugurante. Con noci, nocciole, mandorle, fichi secchi e datteri si fanno un’infinità di dolci tipici, ma non mancano ricette salate. Le mandorle tritate legano e insaporiscono la zuppa di pesce. Le noci frullate con poca mollica di pane bagnata nel latte, con maggiorana e olio evo rappresentsno un tipico condimento ligure per pasta e ravioli. Mezzo fico secco sormontato da una scaglia di pecorino stagionato e mezzo gheriglio di noce è un boccone per un aperitivo che si ricorda. Mai provato a frullare al lardo salato un 30 % di noci e spalmare la crema ottenuta su crostini caldi? No? Provare subito! Nocciole, radicchio trevigiano stufato e ricotta fresca, grossolanamente tritati, si usano per farcire i conchiglioni da gratinare.

panettonePANETTONE E PANDORO.
Le fette già tagliate, se non riposte subito in un sacchetto, tendono a seccare e perdere fragranza. Per ridar loro dignità basta biscottarle in forno a 160 gradi per 15 minuti, finché non saranno croccanti. In alternativa sono una base di partenza per zuppe inglesi, tiramisù, budini e charlotte. Io preparo questo budino di panettone e mele, facile e old fashon: taglio a fette spesse 2 cm circa 300 gr di panettone, con queste rivesto una pirofila ben imburrata e le spruzzo con liquore all’arancia. Distribuisco sopra 2 mele (o due pere) sbucciate e tagliate a spicchi. Metto a bollire 6 dl di latte fresco con una scorzetta di limone e quando è tiepido lo unisco a filo a 4 uova sbattute con un etto di zucchero. Verso il composto sopra alle mele e inforno a 160° per 40 minuti. A 20 minuti dalla fine spolvero la superficie con 2 cucchiai di zucchero di canna. Si serve freddo e si conserva in frigo fino a 3 giorni.

Il tour degli avanzi natalizi, benché incompleto è arrivato al capolinea. Ora sta a voi, parsimoniosi lettori, svelare quali avanzi sono rimasti in frigorifero e in dispensa e come avete pensato di riutilizzarli.

[Crediti | Link: Panorama, Dissapore.it, Avanzi d’autore di G.R. Berchera e P. Massobrio, Il gourmet degli avanzi di F. Guatteri. Immagine di copertina: Elisa Ceccuzzi, altre immagini: Dissapore]