Le sarde in saor sono una ricetta tipica veneziana, si tratta del piatto che si porta in barca il giorno del Redentore, la festa cittadina di fine luglio in cui tutti hanno il permesso di ormeggiare la propria barca nel bacino di San Marco e godersi lo spettacolo dei fuochi sull’isola della Giudecca.
Il saor è una tradizione antica e tipica delle culture marinare, si tratta infatti di una tecnica di conservazione del cibo: in Liguria e in Campania si parla di scapece, ma si tratta della stessa tecnica di conservazione sotto aceto, e non è un caso che sia così diffusa proprio nelle regioni delle ex Repubbliche marinare, era infatti un modo eccellente per conservare il cibo fresco durante le lunghe navigazioni.
Le sarde con cui preparare questa ricetta sono ovviamente quelle fresche, e dovrebbero essere quelle di taglia grossa, di circa 25 cm e carnose; meglio invece non usare le acciughe (o alici) che sono troppo piccole e troppo poco carnose, e rischiano di sfaldarsi con la marinatura nelle cipolle all’aceto; tra l’altro le sarde sono di gran lunga più economiche, si situano quasi sempre sotto i 10 euro al kg. Per quanto riguarda la cipolla, se volete essere filologici, potete usare la cipolla bianca di Chioggia, una cipolla particolarmente dolce e digeribile. La proporzione, tra questi due ingredienti, è sempre 1:2.
Le sarde vanno fritte chiuse e senza testa, e si mangiano intere, lisca compresa; c’è tuttavia chi le prepara aperte a libro e diliscate, in modo che sia più semplice mangiarle e che le loro carni assorbano il più possibile del “sapore”, il condimento a base di cipolle, uvette e pinoli. Il segreto di questo piatto sta nelle temperature: va assemblato quando sia le sarde che le cipolle sono completamente fredde, altrimenti la carne delle sarde continuerebbe a cuocere e rischierebbe di sfaldarsi. Inoltre le sarde vanno lasciate riposare sotto il sapore il più possibile: da un minimo di due ore a tutta una notte nel frigorifero. La temperatura di servizio è quella ambiente.
Se vi piacciono le sarde, provate anche la ricetta semplicissima delle sarde fritte impanate.
- Sarda 1 kg
- Cipolle bianca 2 kg
- Pinoli 30 g
- Uvetta 30 g
- Alloro 1 Foglia
- Olio extravergine di oliva 8 Cucchiai
- Aceto di mele 4 Cucchiai
- Sale fino
- Farina
- Olio di semi per friggere 1 lt
Come preparare le sarde in saor
Pulite le sarde togliendo la testa e aprendo il ventre per eliminare le interiora, lavatele bene sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole con la carta da cucina.
Scaldate l’olio da frittura in una padella con i bordi alti. Mettete la farina su un piatto e infarinate leggermente le sarde, scrollandole leggermente in modo che perdano la farina in eccesso. Friggete le sarde in modo che siano dorate e scolatele e fatele raffreddare sulla carta fritti, in modo che perdano l’olio in eccesso.
Mettete l’olio di oliva in una padella antiaderente, togliete la buccia alle cipolle e affettatele sottilmente. Stufatele nella padella con un pizzico di sale e una foglia di alloro, le uvette e i pinoli, coprite con il coperchio fino a che non sono morbide e translucide. Una volta cotte, sfumatele con l’aceto, togliete il coperchio e alzate la fiamma fino a che il liquido non è evaporato. Fate raffreddare.
In una pirofila spargete uno strato di cipolle, poi aggiungete le sarde fritte e copritele ancora con le cipolle. Fate riposare in frigorifero per una notte intera.
Come conservare le sarde in saor
Le sarde in saor si conservano in frigorifero, se volete farle durare a lungo, fino a cinque giorni. Il saor è tuttavia una tecnica di conservazione, quindi le sarde possono essere conservate fuori dal frigorifero fino a 24 ore, ed essere portate alla gita in barca o in spiaggia, come da tradizione.
Consigli e varianti
Le sarde in saor nella versione ufficiale si preparano con l’aceto di vino bianco, in questa versione vi consigliamo l’aceto di mele, meno pungente e con un gusto più dolce. Se volete alleggerire ancora di più il piatto potete sostituire l’aceto con il vino bianco secco.