di 7 Giugno 2012
guida, gambero rosso, roma 2013, premiati

Innanzitutto un dubbio: ha veramente senso mettere in vendita una guida prima di presentarla alla stampa? Da addetto ai lavori non sembra una trovata brillante, mi verrebbe da dire che non è dipeso dall’editore, fatto sta che è il secondo anno di fila che succede.

Ciò detto, con in mano la prima edizione post-Maya del Gambero Rosso versione Roma –nuovamente presentata in primavera dopo che l’anno scorso era uscita a settembre assieme alla nazionale– provvedo a dissezionarla con il piglio del miglior Ezio Greggio in versione Criticatutto di Drive In.

I MIGLIORI RISTORANTI
95 – La Pergola (+1) Nessuna sorpresa, il ristorante di Heinz Beck è difficilmente attaccabile. Servizio perfetto, sommelier e cantina di livello assoluto (a parte i ricarichi che sarebbero alti anche a Parigi) cucina priva della minima sbavatura. Posso dire però che mi è sempre mancato l’X Factor? Quel folgorante nonsoché trovato nei piatti di Massimo Bottura (Osteria Francescana) o Enrico Crippa (Piazza Duomo). E tra i gourmet si parla poco di Heinz Beck ma tantissimo di suoi colleghi valutati nettamente meno dalle guide. Attendo fiducioso un invito a ricredermi: la faccia di bronzo ce l’ho, e provarci mi costa mezza riga. Voto percepito: necessita di nuova visita, ma sopra i 90.

89 – Il Pagliaccio (-) La notizia è che Anthony Genovese non riprende le tre forchette. Tempo fa il Pagliaccio era il rifugio sicuro della Roma gourmet, poi ecco le due stelle Michelin e a stretto giro, i prezzi lievitati. Oggi lavora molto con gli stranieri Michelin-muniti e poco con i romani. Posto splendido, cantina cresciuta secondo le aspettative, per la pasticceria è difficile trovare di meglio tra i ristoranti romani ma ci sta che non abbia le tre forchette. Voto percepito: 89.

89 – La Trota (-) Questa a casa mia si chiama mancanza di palle. A togliersi il prosciutto dagli occhi questo è uno dei ristoranti più attraenti d’Italia per gli spazi ampi, il servizio impeccabile, qualità e originalità della proposta. Ogni volta che sono tornato ho visto ricerca vera senza sbavature. Eppure, una stella e due forchette. A questo punto mi viene da chiedermi se i fratelli Serva non abbiano fatto qualche sgarro a qualche industria di caffè. Voto percepito: 92 Premio Michel Bras al posto che vale i chilometri percorsi anche con la benzina a due euro.

89 – Le Colline Ciociare (-1) Riassunto del balletto gamberesco: l’anno scorso aveva 90 sulla guida romana e senza voto sulla nazionale, motivato da brevi lavori di ristrutturazione e dalle perplessità per l’imposizione del menu degustazione, senza poter scegliere alla carta. Si scatenò l’inferno. Ora esce fuori che Tassa non ha più le tre forchette, e se le papille non m’ingannano non può dipendere dalla qualità della sua cucina. Che poi, fosse l’unico ristorante al mondo col menu degustazione vincolato… mi viene da ridere. Il Gambero Rosso avrebbe forse penalizzato El Bulli? E il Mugaritz? Il Fat Duck? Mille altri? Voto percepito: 91 Premio Sacco e Vanzetti per l’incomprensibile persecuzione.

88 – Oliver Glowig (+4) Un balzo che ha il sapore di una correzione, per la cucina di uno chef talentuoso in un contesto di bellezza ineccepibile, ancorché un po’ ingessato. Voto percepito: 88.

87 – L’Angolo d’Abruzzo (+3) Inserito da sempre assieme ai ristoranti del Lazio per prossimità geografica alla Capitale, a questo giro torna ad avere il punteggio che merita. Cucina di adamantina coerenza territoriale e stilistica, lavoro sugli ingredienti semplicemente da urlo, cantina sontuosa e un pasticcere che farebbe comodo a tanti stellati. Voto percepito: 88 Premio domenica bestiale per l’apertura di domenica sera.

87 – The Cesar dell’hotel Posta Vecchia (+2) Sei punti in più in due anni. Relais di incredibile, sfolgorante lusso, da far cadere la mascella. E’ la cucina che non tiene il passo. La proprietà è la stessa del Pellicano di Porto Ercole, altro posto di sfavillante bellezza, solo che lì cucina Antonio Guida che è un fenomeno. Del resto il Pellicano ha le tre forchette. Voto percepito: 82.

87 – Enoteca La Torre (-)  Ci vado a mangiare fra due venerdì, sarà la prima volta dopo il cambio di chef. Cercasi ubiquità disperatamente. Voto percepito: poi ve lo dico.

86 – Il Convivio Troiani (-1) Tempio della ristorazione capitolina frequentato da clientela classica, i gourmet vanno altrove. Senza Angelo Troiani moltissimi ristoranti oggi di grido non esisterebbero, qui c’è la storia e la gloria della cucina romana e non lo dimentico. Preferisco andare a mangiare altrove, oggi? Sì. Voto percepito: 84.

86 – Open Colonna (-1) Il ristorante più bello di Roma, cucina ineccepibile, carta e servizio all’altezza, si becca una limatina che lo mette dietro alla Posta Vecchia. Secondo me al Capitano (Colonna, non Totti) gli girano e pure a ragione. Voto percepito: 87.

85 – La Parolina (-) Il locale di Romano e Iside continua ad essere l’indirizzo dove andare se vi trovate – ehm – nei pressi di Acquapendente località Trevinano. Peccato che a 20 minuti di macchina c’è Vissani. Ma la cucina è di livello con dei picchi, e la cantina vi sorprenderà. Voto percepito: 86.

85 – Pascuccci al Porticciolo (-) Nell’ultimo anno è arrivata la stella Michelin, e ne sono strafelice per il miglior ristorante della costa del Lazio. La cantina può migliorare, e ha bisogno di qualcuno che riesca a impostarne la crescita secondo un piano pluriennale. E no, non è un’autocandidatura. Voto percepito: 85.

85 – Settembrini (+1) “Ma dai, Settembrini davanti a [inserire nome]!”. Mi aspetto di leggerlo nei commenti. Il locale è valido, la mano di Nastri felice, c’è ricerca in tutti i comparti, è un ristorante contemporaneo e le frequentazioni dei gourmet lo premiano. Voto percepito: 85.

84 – Metamorfosi (+1) Roy Caceres ha grande tecnica, il locale è bello, moderno, soffre l’apertura in un periodo di crisi e in un quartiere dove le proposte gastronomiche di livello non mancano. Ma sono felice che ci sia. Ha margini di crescita e quel punticino in più lo suggerisce. Voto percepito: 84.

84 – Il Sanlorenzo (+1) Uno dei templi del pesce a Roma, non l’unico, sale di un punto. Non così di moda come un tempo, resta indirizzo ad alto tasso di affidabilità. Voto percepito: 83.

83 – Acqua Pazza (-) Non credo siano in molti ad andarci apposta da Roma, però si può anche fare. Io è una vita che voglio andarci, qualcuno mi accompagna? Come avrete capito non ci ho mai mangiato. Voto percepito: mi piacerebbe saperlo.

83 – Acquolina (-1) Non mi è particolarmente chiaro il perché di Giulio Terrinoni si parli così poco. Lo chef è bravo, giovane, il ristorante è bello, molto romantico, è l’altro tempio del pesce a Roma, anzi, per me, l’uno non l’altro. Ha anche un paio di signature dishes da capogiro, come la carbonara di mare. Eppure questi sono i punteggi… mah. Voto percepito: 85.

83 – Glass Hostaria (-) Già la vedo la Curva Sud di Glass che intima ai recensori del Gambero di togliersi le maglie che non sono degni di indossare. Io non sono un ultrà e manco da un po’, ma cerco di essere obiettivo, Cristina Bowerman e Fabio Spada stanno facendo un gran lavoro, hanno un ristorante bellissimo, la cucina a volte perde fuoco per andare a épater le bourgeois (in genere riuscendoci benissimo) ma ogni volta che leggo la carta voglio assaggiare tutto. Voto percepito: da me tipo 84, da altri che rispetto pure di più.

83 – Il Granchio (-) Bel posto, cucina solida, lontano da Roma, eh, ma senza Casa Catullo, e senza Marconi 23, locale durato troppo poco, resta l’indirizzo di riferimento in quel tratto di costa lì, che caro mi fu. Voto percepito: 83.

83 – Imàgo dell’Hassler (+3) Manco da un po’, lo chef è sempre Francesco Apreda che lavora bene, la terrazza panoramica è clamorosa, forse più alta di quella dell’Hilton. Posto bellissimo, buona cucina, certo non si spende poco ma parliamo di altissima ristorazione d’albergo dove nessuno ti regala niente, anzi. Voto percepito: 81.

83 – Magnolia del Jumeirah Grand Hotel via Veneto (NE) Kotaro Noda ex chef della Torre di Viterbo adesso cucina qui. Lui vale una proiezione di voto sopra gli 85 punti, non ci ho mai mangiato, sono anche un po’ intimorito da quanto si possa spendere. Voto percepito: boh, però lo chef fin qui è sempre stato una garanzia.

82 – Aminta (-) Se ne parla fino a un certo punto, più di tutti ne parla questa guida che l’anno scorso l’ha fatto uscire col botto. Io ancora non sono riuscito ad andare. Voto percepito: ancora ignoro.

82 – Antica Pesa (-) Confermato il votone al vippaio cernilliano (da Daniele Cernilli, ex direttore del Gambero Rosso) in cui non metto piede da una vita, né sono particolarmente invogliato a farlo. Magari sbaglio pure, eh, ma la percezione è che l’Antica Pesa sia un intruso in questa lista. Voto percepito: metà della settantina, con bonus per la presenza di Totti e della Ferilli (jk).

82 – Antico Arco (+4) Ma è un balzo quantico! A un ristorante che ha sempre lavorato benino e quattro anni fa ha azzardato uno chef giovanissimo al posto di comando. I miei ricordi sono buoni riguardo l’intera esperienza, la crescita mi fa supporre che negli ultimi sei mesi la cucina possa essere migliorata ulteriormente. Voto percepito: 80.

82 – Al Ceppo (-1) Solido indirizzo pariolo posto a perpendicolo sotto casa mia, quindi ho un punto d’osservazione privilegiato. Nell’ultimo anno ha ammodernato gli arredi, rifatto l’ingresso che ora è splendido, la cantina continua a essere tra le migliori della Capitale, la cucina precisa e rassicurante, e perde un punto. Boh. Certo i fan della creatività spinta potrebbero storcere il naso, ma non di sole sferificazioni vive l’uomo. Voto percepito: 83.

82 – Il Focarile (+1) Indirizzo solido anche se non hip, valido sotto ogni punto di vista, riprende il punto perso l’anno passato. Bella cantina, peraltro. Voto percepito: 81.

82 – Pipero al Rex (NE) Mi cospargo il capo di cenere per non essere ancora passato. Voto percepito: ne parlano tutti benissimo, anche se con qualche indolenzimento alla tasca posteriore destra.

81 – All’Oro (-) Non ho parole. E’ forse il ristorante che ho frequentato di più l’ultimo anno quindi so quel che dico. Negli ultimi 12 mesi il lavoro di ricerca fatto da Riccardo Di Giacinto è di quelli che lasciano il segno. Ci vedo molta aderenza alla visione di Bottura, per cui lo chef di oggi deve mettere il suo ego al servizio degli ingredienti, non il contrario. I cappelletti in brodo asciutto sono ormai l’altro piatto firma assieme al rocher di coda alla vaccinara, insomma questa è una cucina di grandissima precisione e impatto. Se fosse All’Oro della Terrazza Panoramica dell’Hotel Stoca**o *****L avrebbe cinque punti in più. Voto percepito: 88 Premio returning customer per le mie continue visite.

81 – Chinappi (+5) Buongiorno, Gambero Rosso. Ti sei accorto che la cucina di Stefano Chinappi è una cosa seria e la sua selezione di Champagne da imboscarsi in cantina e far danni durante l’orario di chiusura. Alla buon’ora! Voto percepito: 81.

81 – Il Funghetto (-) Altro locale solido e soddisfacente, anche se poco battuto dai gourmet. Valutazione corretta. Voto percepito: 81.

81 – Mirabelle dell’hotel Splendide Royal (-) Stranamente in questo ristorante d’albergo ci ho mangiato, valutazione più o meno in linea. Voto percepito: 80.

81 – La terrazza dell’hotel Eden (-) potrei fare copia e incolla di quanto scritto sopra. Lo faccio. Stranamente in questo ristorante d’albergo ci ho mangiato, valutazione più o meno in linea. Voto percepito: 80.

81 – La vecchia Pineta (+1) Continua l’irresistibile ascesa di questo storico locale di Ostia, classicissimo, la qualità c’è ma a Roma e dintorni il fermento è altrove. Certo che a Ostia l’indirizzo è a prova di bomba. Voto percepito: 79.

80 – Agata e Romeo (+1) Nobile decaduto, caro arrabbiato, cantina da mille e una notte, riprende le due forchette. Voto percepito: 80.

80 – L’Arcangelo (-) Guardo quanti e quali ne ha sopra e me vie’ da ride. No, davvero. Voto percepito: 84.

80 – Casina Valadier (+3) Ho ovviamente presente il posto, non ci ho mai mangiato. Voto percepito: boh, certo che se la location deve influire sul voto partono bene.

TRE SPICCHI
Le migliori pizzerie: La Fucina e Sforno. Se Sforno sì, allora pure sua sorella Tonda che non è inferiore. E Gatta Mangiona e Lazzaroni per me non sono da meno. Troppe cinque pizzerie con il massimo? Non so.

Queste le mie opinabili opinioni… ma adesso sotto con le vostre, ri-scatenate l’inferno! Trota, Tassa e Di Giacinto forevere.

[Crediti | Link: Scatti di Gusto, Dissapore, immagine: Lorenza Fumelli]