Se siete tra coloro che guardano alle interminabili file sui marciapiedi di Firenze o Milano fuori dalle sedi dell’Antico Vinaio scuotendo la testa sconsolati e chiedendovi cosa porti un homo sapiens nel 21 secolo a tanto per accaparrarsi una focaccia farcita e postarla su Instagram, abbiamo pessime notizie per voi: nemmeno la recente inaugurazione del suo punto vendita più grande del mondo quello di Parigi, sembra saziare le ambizioni di Tommaso Mazzanti, che si prepara ad inanellare una nuova serie di aperture, dopo aver perfezionato un accordo che trasforma a tutti gli effetti Antico Vinaio in un franchising. Per il tempio della sbriciolona e della crema di pecorino, dopo 35 anni di continua crescita basata quasi interamente sul modello della gestione diretta, è infatti venuto il momento di allearsi con Only the Food, partner specializzato nella ristorazione in franchising, per moltiplicare i propri punti vendita nei centri commerciali della penisola.
Dalla bottega di Firenze al mondo
Nata nel 1991 a Firenze come bottega a conduzione familiare, All’Antico Vinaio si ritrova oggi a gestire una rete di 63 negozi diffusi in sette paesi, dagli Stati Uniti all’Australia, con un esercito di circa 800 collaboratori, con ricavi globali che nel 2025 hanno sfondato il tetto degli 80 milioni di euro, e con la schiacciata “La Favolosa” incoronata tra i cinque panini più buoni al mondo dalla rivista Saveur. Finora, sul suolo italiano, l’unica eccezione al controllo diretto della casa madre era rappresentata dalle botteghe negli aeroporti di Firenze e Roma Fiumicino, sviluppate in accordo con Avolta, mentre all’estero l’affiliazione commerciale costituiva già un’opzione collaudata.
L’azienda ha quindi stretto una partnership esclusiva con Only The Food, operatore guidato dal CEO Alessandro Cappelleri e specializzato nella gestione di format come Poke House, La Piadineria, Miscusi e Smashie: la tabella di marcia stabilisce dalle 15 alle 20 nuove aperture nel giro di tre anni, ponendo le basi per avvicinarsi all’ambizioso traguardo dei 100 locali nel mondo. Il battesimo del fuoco avverrà l’11 novembre 2026 alle ore dodici, quando si alzerà la prima saracinesca all’interno del Centro Commerciale Curno, in provincia di Bergamo. Finora, le condizioni economiche, fee d’ingresso, royalties e costi di affiliazione, non sono state rese pubbliche.
Il fondatore e CEO Mazzanti si è espresso col consueto entusiasmo: “Sono davvero felice di annunciare questo nuovo capitolo della storia di All’Antico Vinaio. In questi anni siamo cresciuti tantissimo, in Italia e nel mondo, e oggi siamo pronti a fare un altro passo importante, aprendo per la prima volta il nostro brand al franchising in Italia. Per farlo era fondamentale trovare il partner giusto, che condividesse i nostri valori e la nostra visione, ma soprattutto la stessa attenzione alla qualità del prodotto e all’esperienza dei nostri clienti. Sono convinto che con Only The Food potremo portare le nostre schiacciate in tante nuove città italiane, mantenendo sempre quell’identità e quella passione che ci accompagnano fin dalla nostra prima bottega a Firenze. Non vedo l’ora di iniziare questa nuova avventura insieme”.
Ugualmente soddisfatto è il vertice di Only The Food: “Per Only The Food questo progetto rappresenta un motivo di orgoglio, una grande opportunità ed una sfida estremamente stimolante. Ma rappresenta soprattutto una grande responsabilità verso un brand che fino a oggi, sul mercato italiano, è cresciuto quasi esclusivamente in gestione diretta, con risultati eccezionali, e che ha scelto Only The Food per accelerare il proprio sviluppo attraverso il franchising. Ogni nuovo punto vendita dovrà essere all’altezza di questa storia: della qualità della schiacciata, dell’identità del marchio, dell’esperienza che i clienti ritrovano in ogni bottega All’Antico Vinaio. Lavoreremo fianco a fianco con il team di All’Antico Vinaio, mettendo a disposizione l’esperienza maturata in tanti anni e un’organizzazione pensata per far crescere le persone insieme alla rete. Curno è il primo passo: lo affrontiamo con entusiasmo e con la piena consapevolezza della fiducia che ci è stata accordata”.
L’annuncio del piano franchising giunge a breve distanza da un altro provvedimento aziendale parecchio commentato: uno stanziamento straordinario di 600 euro complessivi contro il carovita per ciascun dipendente in Italia, distribuito nei mesi di ottobre, novembre e dicembre. Tra reazioni entusiaste e immancabili scetticismi sui social network, l’unica certezza è che l’espansione non intende fermarsi e che le selezioni del personale per la nuova sede di Curno rimangono aperte.