Come pre annunciato a fine 2019, l’Amatriciana ora è STG, Specialità Tradizionale Garantita. La ricetta ufficiale, infatti, è stata riconosciuta e registra dall‘UE sulla Gazzetta Ufficiale Europea, tramite la L77 del 13 marzo 2020.
Secondo quanto stabilito, il carattere tradizionale dell’Amatriciana dipende sia dagli ingredienti usati che dal metodo di preparazione originato nei territori dei Monti della Laga. Questo riconoscimento è assai importante: viene messo nero su bianco il fatto che gli abitanti di Amatrice hanno dato vita a uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria italiana.
Tutto è nato di pastori che vivevano e lavoravano sulle montagne di Amatrice: l’amatriciana era il loro piatto tradizionale. All’inizio veniva fatta con pasta essiccata, pecorino, pepe nero, guanciale e strutto: in questo modo si preparava la gricia. Per l’aggiunta del pomodoro dobbiamo aspettare il Settecento. Anche se il pomodoro a bacca tonda era arrivato in Italia nel Cinquecento, quello a bacca lunga iniziò la sua fortuna nel Regno di Napoli verso la fine del Settecento. Ed ecco che anche Amatrice decide di aggiungere questo pomodoro alla gricia: era nata l’Amatriciana come la conosciamo oggi.
Grazie a questo atteso riconoscimento, ora l’Italia vanta 301 denominazioni Dop/Igp e Stg, 415 vini Doc/Doch e 5155 prodotti tradizionali regionali. Ma qual è la ricetta ufficiale registrata in Gazzetta? La Gazzetta è molto precisa sia per quanto riguarda gli ingredienti che le proporzioni. Questi sono i punti salienti del disciplinare relativo all’Amatriciana:
- guanciale di tipo Amatriciano dal 18 al 30% (il guanciale deve essere ottenuto dalla guancia fresca del suino pesante rifilata a forma di triangolo, partendo dalla gola e deve avere forma a triangolo a base arrotondata, colore bianco screziato di rosso all’interno, parte grassa che prevale sulla parte magra, stagionatura minimo 30 giorni dalla salatura)
- pecorino di tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato
- passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (Polpa) dal 69 all’81%
- olio extravergine d’oliva
- sale
- vino bianco
- peperoncini
- pepe
Inoltre vengono indicati chiaramente anche gli ingredienti vietati nell’Amatriciana tradizionale:
- aglio
- cipolla
- pancetta
[Crediti | Gazzetta Ufficiale Europea]